Грибы - популярный и полезный продукт, который, к сожалению, быстро портится. Чтобы сохранить ароматные лесные деликатесы надолго, их замораживают. Однако для разных видов грибов существуют свои правила заморозки. Давайте разберемся, какие грибы можно замораживать, как это правильно делать и сколько они могут храниться в морозильнике.
В этой статье вы узнаете особенности заморозки и хранения разных видов грибов, правила их подготовки к заморозке, оптимальные температурные режимы для хранения и сроки годности замороженных грибов в зависимости от способа заморозки.
Какие грибы можно замораживать для длительного хранения
Замораживать и хранить в морозильной камере можно все съедобные виды шляпочных грибов. Однако некоторые из них подходят для этого лучше других. Оптимальными для заморозки считаются следующие виды грибов:
- Шампиньоны
- Опята
- Подберезовики
- Подосиновики
- Маслята
- Моховики
- Белые грибы
Сумчатые (перечный, синий, белянка и др.) и пластинчатые грибы (волнушка, лисичка, рыжик) рекомендуется перед заморозкой отваривать или бланшировать. Это позволит избавить их от горечи и токсинов. Трубчатые грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, белые грибы) замораживают в сыром виде.
Сколько можно хранить замороженные грибы напрямую зависит от вида грибов. Так, дольше всего в морозильной камере сохраняют свои полезные свойства белые грибы и шампиньоны.
Однозначно нельзя замораживать червивые, переросшие и поврежденные грибы. В таких экземплярах могут накапливаться опасные для здоровья вещества.
Правила подготовки грибов к заморозке
Для качественной заморозки грибов необходимо соблюдать определенные правила. Во-первых, отбирают только свежие, целые, не поврежденные грибы без следов гнили. Во-вторых, грибы тщательно перебирают, удаляют все лишнее, аккуратно очищают ножками от остатков земли и лесного мусора. В-третьих, каждый вид грибов готовят к заморозке отдельно, в соответствии с его особенностями.
Трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) замораживают в целом виде, без предварительной обработки. Пластинчатые грибы (вешенки, опята, шампиньоны) и сумчатые (рыжики, грузди, волнушки), рекомендуется отварить или побланшировать.
- Бланширование заключается в быстром (1 минута) опускании грибов в кипящую подсоленную воду.
- Затем грибы сразу перекладывают в холодную воду на такой же короткий срок.
Подготовленные таким образом грибы хорошо сохраняют форму и структуру при размораживании.
Способы заморозки
Для заморозки подходят свежие грибы всех видов. Их предварительно сортируют, моют, очищают от загрязнений и поврежденных частей. Трубчатые грибы замораживают в сыром виде целиком, если они небольшие, или нарезают ломтиками толщиной 1-2 см, если крупные. Сумчатые и пластинчатые перед заморозкой отваривают или бланшируют.
- Бланширование – это быстрое опускание грибов в кипящую воду на 1 минуту с последующим охлаждением в ледяной воде и просушивание.
- Для варки грибов берут 5 литров воды и 200 г соли.
Еще один способ заморозки – предварительное обжаривание. Грибы нарезают, обжаривают в растительном масле 20-30 минут до образования румяной корочки и остужают. Можно запекать грибы в духовке без добавления жиров – так максимально сохраняется их вкус и аромат.
| Способ заморозки | Вид грибов |
| В сыром виде | Трубчатые |
| Отварные | Пластинчатые, сумчатые |
| Жареные | Любые |
Для хранения используют герметичные емкости – контейнеры или пакеты. На них указывают дату, чтобы отслеживать срок годности. Хранят грибы в морозильнике при температуре не выше -18°С.
Оптимальные температурные режимы для хранения в морозильнике
Для длительного хранения замороженных грибов важно поддерживать определенный температурный режим в морозильной камере. От этого напрямую зависит качество продукта и срок его годности.
Оптимальная температура для хранения целых замороженных грибов -28°С. При таком режиме они могут храниться до 12 месяцев, практически не теряя полезных свойств и вкусовых качеств. Если температура колеблется в пределах -25°С - -30°С, то срок годности снижается до 8-10 месяцев.
Нарезанные ломтиками или шляпками грибы рекомендуется хранить при температуре -18°С...-20°С. В таких условиях они сохраняют качество в течение 6-8 месяцев. Повышение температуры хранения сокращает срок годности примерно на 1 месяц на каждые 3 градуса.
Отварные грибы менее устойчивы к низким температурам по сравнению с сырыми. Оптимальный температурный режим для их хранения - от -8°С до -12°С. При более низких температурах они теряют консистенцию и вкус. Срок их годности составляет не более 5 месяцев даже в оптимальных условиях.
Жареные грибы рекомендуется хранить при температуре -12°С...-15°С, но не дольше 3-4 месяцев. Избыточно низкие температуры приводят к потере сочности, консистенции и вкуса.
Для обеспечения максимально длительного срока хранения с минимальными потерями качества, необходимо выдерживать рекомендуемые температурные режимы для каждого вида замороженных грибов. Это позволит получить вкусный и полезный продукт даже спустя несколько месяцев после заготовки.
Максимальный срок хранения замороженных грибов составляет 12 месяцев для сырых целых грибов. Чем сильнее грибы подвергаются кулинарной обработке перед заморозкой, тем меньше срок их последующего хранения. Поэтому при планировании заготовок на зиму рекомендуется замораживать преимущественно сырые целые грибы.
В то же время для непосредственного приготовления блюд удобно иметь запас отварных или жареных грибов. Их замораживают небольшими порциями, рассчитывая, что они будут использованы в течение 3-5 месяцев.
