Шиитаке - очень ценный съедобный гриб, издавна применяющийся в азиатской кухне. Он обладает приятным вкусом и множеством полезных свойств. Экстракты из шиитаке используются в медицине, так как стимулируют иммунитет, снижают холестерин и вес. Гриб широко культивируется в Азии, но его можно найти и в дикой природе.
В России шиитаке в естественных условиях произрастает на Дальнем Востоке. Его можно собирать в лесах Приморского и Хабаровского края с августа по октябрь. Узнать этот гриб легко по характерному внешнему виду. Далее даются рекомендации по поиску и сбору шиитаке.
Перед тем как отправиться на поиски шиитаке, важно знать, где конкретно его можно встретить. Этот гриб обычно растет на стволах и пнях старых лиственных деревьев, в особенности дуба.
Места произрастания шиитаке
Шиитаке в естественных условиях произрастает в лесах Восточной Азии - в Китае, Японии, Корее. Этот гриб растет на пнях и отмерших стволах лиственных деревьев - дуба, бука, граба, каштана и особенно кастанопсиса. В России в диком виде шиитаке изредка встречается в Приморском крае на мертвой древесине дуба монгольского и липы амурской.
Также этот гриб растет на буке, грабе обыкновенном, вязе, иве, тополе, ольхе, бересклете, груше, сливе, вишне, яблоне, мушмуле японской.
На живых деревьях шиитаке поселяется через раны в коре - морозобоины, трещины, места облома сучьев. С годами гриб проникает вглубь древесины, разрушая ее. Поэтому на стволах с шиитаке со временем образуются дупла. На срубленных деревьях гриб растет на пнях и отрубах с сохранившейся корой, иногда образуя «грибные деревца» высотой до 1 метра.
- На северо-востоке Китая этот гриб произрастает в горных смешанных и широколиственных лесах на высоте 300—1000 м над уровнем моря, предпочитая склоны южной и юго-восточной экспозиции.
- В Японии шиитаке распространен повсеместно - от Хоккайдо до Кюсю. Чаще всего его находят в префектурах Аомори, Акита, Иватэ, Мияги, Фукусима, Тотиги, Гумма, Сайтама, Тиба, Канагава.
- На Дальнем Востоке России заросли шиитаке встречаются в южных районах Приморского края - в Хасанском, Надеждинском, Шкотовском, Партизанском, Чугуевском, Октябрьском, Пограничном, Ханкайском районах.
Как видно, шиитаке - типичный обитатель широколиственных и смешанных лесов умеренного пояса с муссонным климатом. Для своего нормального развития ему требуются следующие условия:
- достаточная влажность - не менее 60%;
- оптимальная температура от +10 до +28°С;
- наличие ослабленных или мертвых лиственных деревьев сохранивших кору.
При благоприятных условиях этот сапротрофный гриб активно разрушает древесину, превращая лигнин и целлюлозу в глюкозу и другие питательные вещества. Поэтому заросли шиитаке часто образуются на отмирающих от старости деревьях, в лесах, пострадавших от бурелома или пожаров. Этот гриб также охотно поселяется на срубленных деревьях, оставленных в лесу.
Определение деревьев - хозяев гриба
Как уже отмечалось, основными «хозяевами» шиитаке в природе являются различные виды дуба и каштана - дуб каменный, скальный дуб, дуб зубчатый, дуб красный, каштан посевной, каштан японский. Также этот гриб охотно поселяется на буке, грабе, липе, клене, вязе, тополе, ольхе, бересклете.
Бук лесной
Самые распространенные в лесах России виды дуба, на которых можно найти шиитаке - это дуб черешчатый и дуб скальный. Реже гриб встречается на дубе болотном и дубе монгольском.
Отличительные признаки дуба:
- - крона широкая, разлапистая;
- - листья простые, очередные, с черешками;
- - черешок с утолщением в основании;
- - пластинка листа лопастная с 3-7 парами выемчатых лопастей;
- - желуди с чашечкой, собранные группами на ножках;
- - кора темная с глубокими трещинами.
Стволы и ветви старых или больных дубов часто покрываются лишайниками, что указывает на ослабление дерева. Именно на таких ослабленных дубах шиитаке и поселяется. Также гриб охотно растет на отмирающих и сухостойных дубах, пнях с сохранившейся корой.
Бук лесной также является хорошим «хозяином» для шиитаке. Отличительные признаки бука:
- - дерево до 30-35 м высотой с плотной кроной;
- - кора гладкая серого цвета;
- - листья простые очередные с короткими черешками;
- - пластинка яйцевидная или эллиптическая, цельнокрайняя;
- - плоды - трехгранные орешки с шипами.
Правила хранения собранных шиитаке
Шиитаке обладает деликатным вкусом и ценными лечебными свойствами. Чтобы сохранить все полезные качества этого гриба, очень важно правильно его хранить после сбора. Существует несколько эффективных способов, позволяющих на долгое время сохранить свежесть шиитаке.
Сразу после сбора грибы следует тщательно перебрать - удалить лишнюю землю, мусор, а также червивые или испорченные экземпляры. Затем шиитаке необходимо как можно быстрее перенести в прохладное проветриваемое место, желательно погреб или подвал, где поддерживается температура около +2...+5°С.
Такие условия позволяют хранить свежие шиитаке в течение 5-7 дней. За это время грибы слегка подсыхают, но не теряют аромата и вкуса. Периодически их нужно осматривать, удаляя испорченные экземпляры.
Для длительного хранения шиитаке замораживают или сушат. Замороженные грибы можно хранить в морозильной камере при температуре -18°С в течение 8-10 месяцев. Перед заморозкой их нарезают ломтиками, бланшируют или обжаривают без масла 2-3 минуты.
Более дешевый, доступный и распространенный способ - сушка. С помощью сушилок или в духовке при температуре 30-40°С шиитаке подсушивают в течение 8-12 часов. Готовность определяют на ощупь - высушенные грибы должны быть сухими и ломкими.
Для длительного хранения шиитаке также можно консервировать. Для этого грибы отваривают 3-5 минут, укладывают в стерильные банки, заливают кипящим маринадом (вода, соль, уксус). Банки герметично укупоривают и стерилизуют 30 минут.
Использование шиитаке в кулинарии
Отваривание. Перед приготовлением грибы тщательно вымывают, а затем помещают в кастрюлю с теплой водой. При этом на 1 кг шиитаке должно приходиться 200 мл жидкости. Кипятить плодовые тела следует не более 4 минут, поскольку переваренный продукт по вкусу напоминает «резину». Для усиления аромата в бульон можно добавить укроп и чеснок.
Жарка. Для сохранения грибного запаха лентинулу перед обработкой разделывают: шляпки отрезают, а ножки разрывают вдоль. После этого сырье всыпают на раскаленную промасленную сковороду и обжаривают до тех пор, пока не испарится вода (при постоянном помешивании). За пару минут до готовности в блюдо можно добавить лук, морковь, приправы. Грибное жаркое отлично сочетается с овощами, картофельным пюре и лапшой.
Лечебные свойства шиитаке
Шиитаке – один из «сильнейших» лекарственных грибов, обладающий иммуномодулирующей, антиоксидантной, онкопротекторной и противовирусной активностью. Ввиду выраженных терапевтических свойств растение широко используют в народной медицине.
Общеукрепляющий чай. Для создания целебного напитка понадобятся 10 г порошка шиитаке и 250 мл кипящей воды. Ингредиенты соединяют и настаивают под закрытой крышкой на протяжении 5-10 минут. Состав показан для укрепления иммунитета, профилактики сезонных простуд, улучшения работы лимфатической системы. Чай принимают дважды в сутки за 10 минут до приема еды на протяжении 3 недель.
Настой для профилактики новообразований. Принцип приготовления: залить свежие измельченные грибы (50 г) натуральной водкой (750 мл), убрать в холодильник на месяц. После этого состав переместить в теплое место и настоять еще 14 дней (при комнатной температуре), периодически взбалтывая.
Выращивание шиитаке на дачном участке
Для выращивания шиитаке потребуются: субстрат, специальные грибницы (мицелий, пророщенный на зерне), темный сарай или утепленная теплица, увлажнитель воздуха. Мицелий можно приобрести в специализированных магазинах или заказать через интернет.
В качестве субстрата используют опилки лиственных пород деревьев, необработанную древесную стружку, кусочки хвойных веток 2-5 см. Субстрат пропаривают для обеззараживания и смешивают с мелом, гипсом, мочевиной.
Выращивание начинают с засевания спорами грибницы. Мицелий равномерно примешивают к подготовленному субстрату из расчета 3-5% от объема. Субстрат укладывают в перфорированные пакеты или емкости.
Грибницу выращивают в темном помещении при температуре 20-22°С и влажности воздуха 80-85%. Эти условия обеспечивают активный рост мицелия, полную проработку субстрата занимает 1,5-2 месяца.
Как только субстрат прорастет белым мицелием, можно переходить к плодоношению. Для этого заполненные субстратом пакеты перемещают в светлое прохладное помещение с температурой 12-18°С.
Обеспечивают интенсивное увлажнение воздуха - до 90-95%, регулярное проветривание. Через 10-20 дней на субстрате появляются молодые плодовые тела шиитаке, которые быстро растут и созревают.
Созревшие грибы аккуратно срезают у основания ножки, стараясь не повредить мицелий для последующих урожаев. С одного субстрата можно собирать шиитаке 2-3 раза с интервалом 10-20 дней.
После 3-4 урожаев субстрат заменяют, так как его питательные возможности истощаются. Отработанный субстрат можно использовать для удобрения садовых растений или компостирования.
