Ньокки - традиционное итальянское блюдо родом из северных регионов страны. Это небольшие душистые клецки, которые готовят из картофеля, муки, яиц или других ингредиентов.
Свое название ньокки получили от итальянского слова "nocchio", что переводится как "сучок". По форме ньокки напоминают кусочки неровного сучковатого дерева.
Ньокки очень популярны в Италии и за ее пределами. Их подают как самостоятельное блюдо со сливочным или томатным соусом, сыром, зеленью. Также используют в качестве гарнира.
История возникновения ньокки
Ньокки являются традиционным блюдом итальянской кухни, напоминающим по форме клецки. Их история насчитывает не одно столетие. Считается, что прототипом ньокки были макаронные изделия времен Римской империи, которые готовили из смеси яиц и мучной каши. В XV веке в Ломбардии появляются похожие клецки под названием занзарелли, для которых в тесто добавляли хлеб, молоко, сыр и миндаль. Со временем рецептура менялась, миндаль заменили мукой, а воду - яйцами. Эти клецки стали называть мальфатти.
Поворотным моментом стало появление в XVI веке в Европе картофеля. Именно он стал основным ингредиентом современных ньокки. Первые упоминания о картофельных ньокки относятся к 1860 году. Они быстро завоевали популярность по всей Италии благодаря простоте и доступности ингредиентов. Сегодня картофельные ньокки считаются классическим вариантом этого блюда.
Однако существует множество региональных разновидностей ньокки, для которых используют разные начинки - тыкву, шпинат, сыр рикотта. Несмотря на вариации, картофельные ньокки по-прежнему остаются самым популярным видом по всей Италии и за ее пределами.
Классический рецепт картофельных ньокки
Классический рецепт картофельных ньокки является базовым и самым распространенным в Италии. Он считается основой, от которой впоследствии появились многочисленные региональные вариации этого блюда.
- Отварите 500 г картофеля в мундире, остудите и очистите. Размять картофель в пюре.
- Добавить 1 яйцо, щепотку соли, хорошо перемешать.
- Постепенно добавлять 100-150 г муки и замесить мягкое, эластичное тесто. Раскатать его в колбаску диаметром около 2 см и порезать на кусочки длиной по 2 см.
- Придать кусочкам теста овальную форму клецок, прижимая каждую деревянной ложкой и делая на поверхности бороздки.
Подготовленные ньокки необходимо варить в большом количестве подсоленной кипящей воды. Время варки – около 2-3 минут после того, как они всплывут на поверхность. Готовность ньокки можно определить по тому, что они становятся воздушными и легкими.
Классические картофельные ньокки принято подавать горячими, посыпанными тертым сыром пармезан или сухарями, и поливать сливочным маслом. Иногда в качестве основного соуса используют томатный, песто или соусы с грибами. Можно добавлять зелень, измельченные орехи, ветчину или другие ингредиенты по вкусу.
Региональные вариации: ньокки из шпината, тыквы
В Италии существует множество региональных вариаций классических картофельных ньокки. Среди наиболее известных – ньокки из шпината и тыквы.
Ньокки из шпината (итал. gnocchi di spinaci) традиционны для регионов Тоскана, Лацио, Трентино-Альто-Адидже. Подробный рецепт: отварить 500 г свежего шпината в небольшом количестве воды, отцедить и мелко порубить. Приготовить рикотту из творога или сыра маскарпоне. Смешать шпинат с рикоттой, добавить 2 яйца, соль, перец и достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатать в колбаску и нарезать кусочками. Как и классические ньокки, варить в кипящей воде 2-3 минуты. Подавать со сливочным маслом, грибным или сливочным соусом, сыром.
Для приготовления ньокки из тыквы (итал. gnocchi di zucca) подойдет мускатная или маринованная тыква. Тыкву отварить, размять в пюре, добавить яйца, сыр, соль, перец и муку, замесить тесто. Ньокки и в этом случае формируют такие же, как картофельные. Варить в кипятке 2-3 мин, подавать со сливочным маслом, шалфеем, орехами.
Для тыквенных ньокки лучше брать мускатную или маринованную тыкву. Рецептура и приготовление схожи с картофельными вариантами. В результате ньокки также получаются овальной формы с бороздками. Подача – со сливочным маслом, шалфеем, тертым сыром, орехами.
Помимо шпинатного и тыквенного есть и другие виды ньокки, характерных для различных регионов Италии. К примеру, в Лацио популярны ньокки ди патате алла романа на муке семолина с сыром, в Умбрии – ньюди (gnocchi di ricotta), приготовленные из рикотты без использования картофельного пюре.
Таким образом, ньокки - это типичная итальянская овальная паста, для которой характерны многочисленные региональные вариации, использующие различные основные ингредиенты: картофель, шпинат, тыква, рикотта и др.
Особенности подачи и традиции
Ньокки - это что такое? Блюдо национальной итальянской кухни, которое имеет множество региональных особенностей подачи и связанных с ним традиций.
Классические ньокки принято подавать горячими, сразу после варки, чтобы они сохраняли воздушную текстуру. Их обычно выкладывают на плоскую керамическую тарелку или глубокую пасту-плошку, чтобы было удобно поливать соусами.
Традиционный способ подачи итальянских ньокки – со сливочным маслом, которое растапливают прямо в тарелке. Масло сливочное очень хорошо сочетается с картофельными ньокки, создавая деликатный вкус и текстуру. Дополняют это простое сочетание тертым сыром пармезан и немного свежей петрушкой.
Еще один типичный для ньокки соус – томатный. Для него используют свежие помидоры или томатный соус, дополненный оливковым маслом, чесноком, базиликом и другими итальянскими специями. Ньокки обжаривают на сковороде с соусом в течение 1-2 минут перед подачей.
Свежеприготовленные ньокки сразу выкладывают на плоскую тарелку или глубокую пасту-плошку. Поливают сливочным или растопленным сливочным маслом. Посыпают сверху тертым сыром пармезан и добавляют немного свежей петрушки. Другой вариант подачи – с томатным соусом, в который ньокки обжаривают на сковороде перед подачей.
В некоторых регионах Италии существуют традиции, связанные с подачей ньокки. Например, в Венето ньокки подают 29 числа каждого месяца. Принято класть под тарелку с этим блюдом монетку – по поверью это привлекает процветание и богатство.
Ньокки традиционно принято готовить дома самостоятельно. Их лепят и замешивают вручную, придавая характерную форму и рельеф. Раньше это делали женщины в семье для всех домочадцев. Сегодня ньокки в ресторанах также часто лепят вручную непосредственно перед подачей.
Таким образом, ньокки - это итальянское блюдо из теста с характерными традициями домашнего приготовления, формы и подачи. Существует множество региональных вариантов ньокки по основным ингредиентам, но во всех случаях их подают горячими со сливочным маслом или соусами, посыпая сыром.
