Квашение капусты в домашних условиях - проверенный временем способ заготовки витаминной закуски на зиму. Благодаря правильной ферментации, квашеная капуста не только долго хранится, но и сохраняет все полезные свойства. Один из лучших способов консервирования - закатывание банок с квашеной капустой железными крышками. Это позволяет максимально продлить срок годности заготовки.
В этой статье мы подробно рассмотрим особенности приготовления квашеной капусты в банках для длительного хранения. Расскажем о правилах подбора сортов и емкостей, этапах засолки и закатывания. Поделимся оптимальными рецептами, включая квашеную капусту с добавлением свеклы и пряностей. Дадим рекомендации по созданию идеальных условий для брожения и последующего хранения.
Так что если вы решили запастись витаминами на всю зиму в виде квашеной капусты - эта статья для вас!
Выбор капусты
Для приготовления квашеной капусты в банках на зиму под железную крышку лучше всего подходят поздние сорта капусты, такие как «Московская поздняя», «Юбилейный Семко», «Подарок», «Слава», «Белорусская», «Амагер 611», «Купчиха», «Мара». Эти сорта отличаются повышенным содержанием сахара в листьях, что важно для процесса брожения, а также сочностью и хрустом листьев. Кроме того, поздние сорта капусты собираются ближе к зиме, поэтому они лучше всего подходят для длительного хранения.
При выборе кочанов капусты для квашения обращайте внимание на их свежесть - капуста должна быть упругой при нажатии, без подгнивших листьев и повреждений. Также важно выбирать капусту среднего или крупного размера, мелкие кочаны при квашении дадут меньший выход готового продукта.
Для получения капусты квашеной в банке на зиму под железную крышку рекомендуется использовать капусту среднего и крупного размера весом от 1 кг, оптимальный вес кочана - около 2 кг.
Подготовка тары
Для заготовки капусты квашеной в банке на зиму под железную крышку лучше всего использовать стеклянные 3-литровые банки, рассчитанные именно на закатывание металлическими крышками. Такие банки позволяют максимально плотно уложить нарезанную капусту и залить рассолом, исключив попадание воздуха.
Перед закладкой капусты банки необходимо тщательно вымыть с использованием соды, а затем прокипятить в течение 5-7 минут. Это позволит удалить все микроорганизмы и предотвратит порчу заготовки. После стерилизации банки закрывают чистыми марлевыми салфетками и оставляют сохнуть в перевернутом виде на чистом полотенце.
Помимо банок потребуются чистые венчики и ложки для укладки капусты, воронки для процеживания рассола, металлические крышки и зажим для их закатывания. Все инструменты перед работой тоже желательно прокипятить или протереть кипятком.
Правила шинковки
Шинковка - один из самых важных этапов при засолке капусты, от которого зависит качество и внешний вид готовой капусты квашеной в банке на зиму под железную крышку. Капусту можно нарезать как тонкими полосками, так и более крупными, шириной 5-10 мм. Оптимальный вариант - средняя шинковка.
При шинковании важно использовать хороший острый нож и доску из твердых пород дерева (дуб, бук). Ржавый нож может придать капусте неприятный металлический привкус. Также не стоит использовать пластиковые разделочные доски - на них скапливаются бактерии и с трудом отмываются.
Перед нарезкой капустный кочан необходимо очистить от верхних кривых или пожелтевших листьев. Затем кочан разрезается пополам или четвертуется в зависимости от размера и укладывается плоской стороной на доску. Срезая листья с вогнутой части, производится аккуратная шинковка под углом 20-30 градусов к волокнам.
- Не допускайте, чтобы нож касался доски - это тупит лезвие.
- Старайтесь делать одинаковую ширину шинковки по всему кочану.
- Белые центральные части кочана шинкуйте отдельно и используйте при приготовлении рассола.
Заквашивание и брожение
После того, как капуста нашинкована, ее необходимо равномерно пересыпать солью из расчета 30-50 г соли на 1 кг капусты квашеной в банке на зиму под железную крышку. Соль выполняет консервирующую функцию, подавляя развитие посторонней микрофлоры, а также удаляет из капусты лишнюю влагу.
Затем капусту тщательно перемешивают руками, мнут 3-5 минут до появления сока. При этом важно соблюдать все правила гигиены – работать в перчатках и фартуке. Перемешивание способствует выделению капустного сока, в котором содержатся полезные вещества – аминокислоты, ферменты и микроэлементы.
Пересыпанная солью капуста выдерживается 3-12 часов при комнатной температуре, затем ее плотно укладывают в подготовленные банки, не оставляя пустот. Поверх капусты в банки наливается кипящий 2-3% рассол до полного заполнения объема. Такая концентрация рассола оптимальна для капусты квашеной в банке на зиму под железную крышку.
Плотная закатка банок исключает попадание воздуха, необходимого для жизнедеятельности посторонних микроорганизмов. За счет соли и выделяемой капустой молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий и плесени, происходит консервирование.
Закатка банок
Закатка банок с капустой квашеной в банке на зиму под железную крышку - ответственный этап, от которого зависит качество и срок годности заготовки. Для герметичного укупоривания банок используют специальные металлические крышки, которые плотно прилегают к горлышку, не пропуская внутрь воздух.
Перед закатыванием крышки проверяют на целостность резиновой прокладки, при необходимости зачищают ножом. Края банок тщательно вытирают, удаляя остатки рассола – от этого зависит герметичность укупоривания.
Банку с капустой помещают на ровную твердую поверхность, надевают стерильную крышку и зажимом загибают края «юбки» банки на резиновую прокладку. Важно соблюдать перпендикулярность и равномерность надавливания по всей окружности банки при загибании краев горлышка.
- Проконтролируйте, чтобы рассол полностью покрывал квашеную капусту в банке и чтобы не осталось пузырьков воздуха внутри.
- Выходящий при закатывании через край банки рассол обязательно собирают в отдельную емкость, который после охлаждения и кипячения можно использовать повторно.
- После охлаждения проверьте герметичность укупорки, перевернув закатанные банки вниз прокладкой – если нет подтеков, закатка выполнена качественно.
Условия хранения
Для длительного хранения капусты квашеной в банке на зиму под железную крышку очень важно соблюдать определенные условия. Закатанные по всем правилам банки нужно расставить в темном прохладном месте (погреб или кладовка) с температурой 0...+5°С.
Важно, чтобы в месте хранения не было перепадов температуры и прямого попадания солнечных лучей, поэтому заготовку нельзя держать на балконе или в гараже. Лучше всего подойдет нижняя часть холодильника с отключенной функцией охлаждения.
При соблюдении этих условий капуста квашеная в банке на зиму под железную крышку простоит минимум 12 месяцев без изменения вкусовых качеств. Такая заготовка может храниться и дольше, но на второй год рекомендуется проверить каждую банку на предмет брожения или подтеков.
При появлении осадка, помутнения рассола или неприятного запаха при открывании банки, такую заготовку следует выбросить.
Рецепт классической квашеной капусты
Классический рецепт приготовления капусты квашеной в банке на зиму под железную крышку - это брожение шинкованной капусты исключительно под действием собственной молочной кислоты без добавления рассола. Получается очень натуральный продукт без консервантов, по вкусу максимально приближенный к свежей капусте.
Для приготовления понадобится: свежая плотная капуста поздних сортов - 10 кг, стеклянные банки емкостью 3 литра - 8-10 штук, чистая вода, соль - 500 граммов, чеснок - 1 головка, хрен по вкусу, лавровый лист, горчичное семя.
Капусту для квашения нашинковать, пересыпать солью, перемять, оставить на 5-6 часов для потери сока. Затем плотно, прижимая рукой, уложить в банки, добавив в каждую по 2 дольки чеснока, лавровый лист и горчичное семя. Залить остывшей кипяченой водой так, чтобы она полностью покрывала капусту.
Банки закатать металлическими крышками, перевернуть на 12 часов, затем расставить для брожения при комнатной температуре на 5-7 дней. При ежедневном контроле, брожение заканчивают при прекращении активного выделения пузырьков газа.
После брожения банки с капустой квашеной в банке на зиму под железную крышку убирают на хранение в прохладное темное место с температурой не выше +5°С, где они могут храниться до следующего сезона.
Рецепты квашеной капусты с добавками
Для придания квашеной в банке на зиму капусте дополнительного вкуса можно использовать различные добавки. Например, это могут быть тмин, укроп, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь.
- Тмин придаст капусте легкий анисовый привкус.
- Укроп и петрушка сделают вкус более ярким и свежим.
- Лавровый лист подчеркнет натуральный вкус капусты.
Также можно добавлять немного свеклы, моркови или яблок - это придаст капусте красивый цвет.
Еще один популярный вариант - это добавление в банку с капустой нескольких зубчиков чеснока. Чесночная квашеная капуста получается очень ароматной и вкусной.
