При выборе говядины в магазине многих интересует вопрос, из какой части получится самое мягкое и нежное мясо. Это зависит от того, насколько мышца работала при жизни животного.
Чем больше нагрузка, тем жестче мясо. Самые мягкие части - это вырезка, толстый и тонкий край. Разберем подробнее, как определить хороший кусок говядины и из какой части сделать сочный стейк или шашлык.
Вырезка - самая мягкая часть для стейка
Вырезка считается самой нежной и мягкой частью говядины. Она расположена в верхней части спины и практически не задействована в движении животного. Поэтому мышечные волокна вырезки остаются эластичными и легко разжевываются.
Именно из вырезки получаются самые сочные и нежные стейки. Эта часть отлично подходит для приготовления блюд, которые требуют кратковременной обработки при высокой температуре – запекания или обжаривания. Стейк из вырезки практически не нуждается в предварительной выдержке или длительной варке, чтобы стать мягким.
При покупке обратите внимание, что вырезка может продаваться как цельным куском, так и нарезанной ломтиками или бифштексами. Цена на разные виды вырезки может отличаться. Но с точки зрения вкусовых качеств разницы нет – главное выбрать свежее мясо без видимых дефектов.
Также важно правильно определить степень готовности вырезки, чтобы стейк не получился пересушенным или сырым внутри. Используйте мясной термометр и не пережаривайте деликатес.
Для приготовления самых сочных и нежных стейков из говядины выбирайте именно вырезку. Она обеспечит максимум вкуса при минимуме усилий по обработке мяса.
Поясничный отруб идеально подходит на шашлык
Поясничный отруб расположен в нижней части спины коровы или быка. Эта часть говядины отличается оптимальным сочетанием нежности и сочности.
В отличие от вырезки, поясничный отруб содержит больше соединительных тканей и жировых прослоек. Поэтому он не такой нежный, зато более сочный и ароматный.
Благодаря этому поясничный отруб прекрасно подходит для приготовления на гриле или мангале. Он хорошо переносит термическую обработку, при этом мясо остается мягким и сочным.
Лучше всего из поясничного отруба получаются шашлыки и барбекю. Вкусные кусочки мяса, обжаренные на углях и с легким дымком, станут украшением любого застолья на природе.
Готовя шашлык из поясничной части, важно правильно нарезать мясо. Оптимальный размер кусочков - 4x4 см или 5x5 см. Такие кубики хорошо прожариваются и не пересыхают.
Для равномерного приготовления рекомендуется чередовать на шампурах кусочки разных отрубов - поясничного, вырезки, лопатки. Тогда шашлык будет сочетать разные вкусы и консистенции.
Поясничный отруб также хорошо подходит для запекания, тушения, соте. Из него можно приготовить вкусный гуляш, рагу или зажарить бифштексы.
Поясничный отруб с его сочным вкусом и упругой текстурой - идеальный выбор для приготовления ароматного шашлыка на мангале.
Как в магазине определить свежесть говядины?
Чтобы приготовить вкусное и сочное блюдо из говядины, важно правильно выбрать мясо. Даже из самого нежного отруба не получится хорошего стейка или шашлыка, если продукт недостаточно свежий.
Вот несколько простых способов, как определить свежесть говядины прямо в магазине:
- Посмотрите на цвет мяса - он должен быть ярко-красным. Темно-коричневый или серый оттенок говорит о том, что мясо перележало.
- Проверьте консистенцию - свежее мясо плотное, упругое, не оставляет вмятины при надавливании.
- Обратите внимание на цвет жира - у свежей говядины он белый или светло-желтый.
- Понюхайте мясо - запах должен быть свойственный свежему мясу, без посторонних признаков.
Особенно тщательно оценивайте качество упакованного фасованного мяса. Чтобы определить его свежесть, нужно:
- Проверить срок годности и условия хранения.
- Убедиться, что в упаковке нет лишней жидкости - это признак порчи.
- Открыть упаковку и оценить цвет, запах и консистенцию мяса.
Обратите внимание на внешний вид продавца. В фирменном магазине или на прилавке с обслуживанием персонал должен выглядеть опрятно и носить специальную одежду.
Также поинтересуйтесь у продавца, когда и откуда поступила партия мяса. Попросите показать сертификаты качества на продукцию.
И конечно, отдавайте предпочтение проверенным поставщикам и фирменным магазинам. Там контроль качества продукции обычно выше.
Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете выбрать действительно свежую говядину наилучшего качества. А значит, приготовите самое вкусное и ароматное блюдо из этого нежного мяса.
Из какой части сделать сочный бульон или рагу
Для приготовления вкусного и ароматного бульона или рагу лучше всего использовать мясо с большим количеством соединительных тканей.
Такие части, как грудинка, лопатка, шейная часть, ребра, содержат много коллагена. При томлении или длительном варке коллаген переходит в желе, придавая бульону замечательный наваристый вкус.
Кроме того, перечисленные части достаточно жирные. А именно жир обеспечивает полноту и глубину аромата при варке бульона.
Поэтому, если вы хотите приготовить настоящий домашний бульон - выбирайте говядину с большим количеством соединительных тканей и жировых прослоек. А для нежного и прозрачного бульона лучше использовать мясо с минимумом жира и соединительной ткани - например, вырезку.
Лучшее мясо для рубленых котлет и фарша
Для приготовления вкусных и сочных котлет или фарша важно правильно подобрать отруб говядины. Какое мясо лучше использовать?
Оптимальным вариантом будет говядина со средним соотношением мышечной и жировой ткани. Например:
- шейная часть,
- лопатка,
- грудинка.
- верхняя часть задней ноги.
Такое мясо содержит достаточно коллагена и жира, чтобы фарш получился сочным и ароматным. При этом мышечных волокон тоже хватает, чтобы консистенция была нежной.
Нежирные отруба вроде вырезки имеют мало соединительной ткани и быстро пересыхают при жарке или запекании. Из них получится резковатый по вкусу и жесткий фарш.
А из чрезмерно жирных частей, таких как брюшина или хвост, фарш может расслоиться и быть чересчур маслянистым.
Поэтому идеальный баланс для фарша и котлет - это мясо с умеренным количеством жира (до 10-15%). Добавляйте по вкусу сливочное или растительное масло для сочности.
Для рубленых котлет лучше брать мясо без костей и хрящей. А вот для фарша можно использовать и мясо на кости - ребра, голяшку. Просто пропустите его через мясорубку вместе с костями.
Обязательно проверяйте свежесть мяса для фарша и котлет. Оно должно быть ярко-красного цвета без серых пятен. Никакой запах не должен вызывать подозрений.
Правильно подобрав отруб и тщательно его измельчив, можно приготовить по-настоящему вкусные домашние котлеты и фарш. Они прекрасно подойдут для запеканок, голубцов, пельменей и других блюд.
