Лето, жаркое солнце и мороженое - эти три слова неразрывно связаны друг с другом. Когда на улице по-настоящему тепло, хочется чего-нибудь прохладного и сладкого. И нет ничего лучше, чем насладиться вкуснейшим мороженым под открытым небом в компании друзей. Особенно если это настоящее итальянское мороженое ручной работы - джелато. Этот замечательный десерт завоевал любовь гурманов во всем мире благодаря своим уникальным качествам.
В отличие от промышленного мороженого, которое можно купить в любом супермаркете, джелато готовится исключительно вручную по традиционным рецептам. Этим занимаются специально обученные мастера-джелатьере, для которых приготовление мороженого - это настоящее искусство. Именно поэтому настоящее итальянское джелато отличается особенным качеством и вкусом.
Чем джелато отличается от обычного мороженого
Джелато - это разновидность итальянского мороженого ручной работы, которое отличается от обычного мороженого рядом особенностей. Во-первых, джелато готовится исключительно вручную мастерами-джелатьери в специальных небольших кафе - джелатериях. В отличие от промышленного производства обычного мороженого, каждая порция джелато является шедевром конкретного мастера со своим особым рецептом и технологией приготовления.
Во-вторых, в составе джелато гораздо меньше молочных жиров (4-8%), чем в обычном мороженом. Поэтому джелато невозможно долго хранить и замораживать, его готовят только небольшими партиями. Кроме того, джелато отличается особой кремообразной консистенцией без кристаллов льда и более высокой температурой подачи.
В-третьих, в джелато используют только натуральные ингредиенты - фрукты, ягоды, орехи, пряности. Это придает ему яркий и насыщенный вкус. Тогда как в состав обычного мороженого часто входят различные искусственные добавки, стабилизаторы, красители. Поэтому настоящее итальянское джелато считается эталоном вкуса и качества среди всех видов мороженого.
Как готовят настоящее итальянское джелато
Приготовление настоящего итальянского джелато - это целое искусство, которому посвящают всю жизнь мастера-джелатьери. В Италии даже есть специальный Университет джелато в Болонье, где обучают все тонкостям этого ремесла.
Во-первых, для джелато используют только свежие натуральные ингредиенты от проверенных фермеров и поставщиков: сливки, молоко, сахар, яйца, фрукты, ягоды, орехи, шоколад, пряности и т.д. Качество исходных компонентов - залог успеха.
Во-вторых, секрет приготовления джелато в ручной работе и в правильном соблюдении всех технологических нюансов. Сначала готовят основу - смесь из сливок, молока, сахара и яиц, ее тщательно вымешивают, пастеризуют и охлаждают. Затем добавляют фрукты, ягоды, орехи, шоколад, сыр - то, что придаст джелато вкус и аромат. Полученную массу аккуратно перемешивают вручную деревянной лопаткой в специальной емкости.
Далее смесь помещают во фризер - машину для приготовления джелато. Там она медленно перемешивается и замораживается при температуре около -9°С. Время работы фризера - около 30-40 минут. За это время масса увеличивается в объеме примерно вдвое и превращается в густую однородную массу без кристаллов льда - так получается фирменная консистенция джелато.
После фризера джелато разливают в вафельные стаканчики или рожки и сразу подают к столикам посетителей. Так как джелато содержит мало жиров, оно быстро тает, поэтому готовить его нужно небольшими порциями и сразу реализовывать. Джелато никогда не замораживают на долгий срок.
Такова в общих чертах технология приготовления настоящего итальянского мороженого ручной работы - джелато. Каждый мастер-джелатьери вкладывает в этот процесс частичку своей души и любви к ремеслу, что и делает каждую порцию джелато неповторимой.
Где в Италии учат готовить джелато
Джелато по праву считается одним из символов Италии и визитной карточкой итальянской кухни. Это ремесло бережно передается из поколения в поколение итальянских мастеров-джелатьери. Однако существуют и специальные учебные заведения, где обучают искусству приготовления джелато.
Главным из таких заведений является Университет джелато в Болонье. Основан он был в 2003 году при поддержке местных кондитерских ассоциаций. За эти годы университет подготовил более 5000 профессиональных мастеров со всего мира.
Обучение в Университете джелато длится около 3 месяцев и включает в себя как теоретические занятия по основам технологии, так и обширную практическую подготовку. Студенты изучают рецептуру, свойства ингредиентов, осваивают работу с оборудованием, оттачивают навыки ручного приготовления разных видов джелато.
Помимо Болоньи, курсы джелато доступны и в других городах Италии. Например, знаменитая Академия джелато в Риме или Школа джелато Кара Меллы во Флоренции. Также мастер-классы часто проводят при известных джелатериях.
Конечно, лучший способ постичь это искусство - стажировка у опытного мастера в настоящей итальянской джелатерии. Поработав помощником джелатьери, можно многому научиться: от подбора ингредиентов до финального оформления джелато.
Таким образом, желающие овладеть секретами приготовления итальянского мороженого ручной работы могут пройти обучение в специализированных школах и на курсах или получить бесценный опыт, стажируясь у настоящих мастеров своего дела.
Лучшие традиционные итальянские рецепты джелато
Итальянское мороженое джелато славится своими классическими вкусами, которые ценят по всему миру. Давайте рассмотрим рецепты и особенности приготовления самых популярных видов джелато.
Крем-брюле. Этот ароматный десерт готовится на основе яичных желтков, сахара и ванили. Сливки подогревают, добавляют желтки, сахар и ваниль, все хорошо перемешивают и нагревают до загустения. Затем охлаждают и помещают во фризер для приготовления джелато. Перед подачей джелато крем-брюле посыпают тертыми сахарной пудрой для аромата.
Фисташковое. Измельченные фисташки обжаривают без масла, охлаждают и добавляют в молочно-сливочную смесь для джелато. Получается ореховый десерт ярко-зеленого цвета с насыщенным вкусом.
Шоколадное. Для его приготовления используют молочный и темный шоколад. Шоколад растапливают на водяной бане и смешивают с подогретой сливочно-молочной смесью. Добавляют сахар по вкусу. Получается ароматное шоколадное джелато.
Кофейное. Варят крепкий эспрессо, охлаждают и добавляют в основу для джелато. Можно дополнительно добавить кофейный ликер для аромата. Любимый десерт ценителей кофе.
Лимонное. Используют сок и цедру лимона. Цедру нужно предварительно отварить для уменьшения горечи. Добавляют в основу и взбивают. Получается освежающий цитрусовый вкус.
Малиновое. Ягоды малины разминают с сахаром и добавляют в сливочно-молочную основу для джелато. Вариант - замороженная или свежая малина без добавления сахара.
Пистаччио. Классика джелато с насыщенным ореховым привкусом. Используют порошок или пасту из пистаччио зеленого цвета. Отлично сочетается с ванилью.
Таким образом, итальянские кондитеры создали целую палитру традиционных и любимых вкусов джелато - фруктовых, ягодных, ореховых, шоколадных. Каждый из них уникален и позволяет насладиться всей гармонией итальянского мороженого, сделанного вручную.
