Именно с куркумином связывается пищевая и лекарственная ценность куркумы. Речь идет о химическом веществе, относящемся к группе куркуминоидов. Оно находится в корне растения.
Соединениям данной группы присуща антиоксидантная активность, они способствуют замедлению окислительных процессов в организме, а это оказывает в целом положительное влияние на здоровье.
В числе прочего наблюдается желчегонный эффект, улучшаются пищеварительный и обменный процессы. Помимо корня используют порошок куркумы. Из чего делают эту приправу, будет рассказано ниже.
Куркума: какое растение, из чего делают специю
Куркума относится к многолетним травянистым растениям, принадлежащим к семейству имбирных. Ей присущи толстые, мясистые, ароматные корневища. На их придаточных отростках часто образуются утолщения в виде клубней.
Листья, как правило, крупные, по форме напоминающие ланцет либо продолговатые. У куркумы двуполые цветки, окраска может быть различной — белой, розовой или желтой. Плод представляет собой коробочку. Эфирное масло в значительных количествах присуще всем частям растения. Куркуму выращивают в азиатском регионе.
Куркума продается в двух видах: первый — это цельный корень, второй — порошок. И то, и другое используется как добавка к блюдам. Порошок делают из мясистых разветвленных корней, напоминающих по форме корень имбиря. Внутренняя часть имеет яркую оранжево-желтую окраску.
Он упругий, плотный на ощупь. Порошок имеет ярко-желтый цвет. Чтобы его получить, корень обдается паром или варится. Затем высушивается, очищается, измельчается и перемалывается. При этом часть эфирных масел утрачивается, что делает специю менее горькой.
Если говорить о полезных качествах, то они больше присущи корневищу, так как сохраняются в нем дольше. Например, это касается противовоспалительных свойств. Но в применении более удобен, конечно, порошок.
Применение в кулинарии
В стеблях и корневищах куркумы помимо эфирных масел присутствует куркумин — краситель желтого цвета. Эти части растения используются и в кулинарии как самостоятельные специи, так и в составе сложных приправ к различным блюдам. Особенно распространенной в качестве пряности является куркума длинная. Другие ее названия — турмерик, куркума домашняя. Из ее высушенных корней делают порошок, известный как пряность куркума.
Куркумы существует около сорока видов, однако в кулинарии применяются только три. На первом месте как сырье для приготовления специй, приправ находится куркума длинная, о которой было сказано выше. Эта специя пользуется большой популярностью во всем мире. У нее тонкий аромат, специфический, едва уловимый. Немного сладковатый, он напоминает запах имбиря в сочетании с апельсиновой цедрой. А вкус перечный, но слабожгучий, островатый, имеющий горчащий оттенок цитруса.
За ней следует куркума ароматная, которую в основном используют кондитеры, ее они ценят выше, нежели длинную куркуму. На третьем месте находится куркума цедоария. Обычно из нее не делают порошок, корень разрезают на мелкие кусочки, используя их в производстве ликеров. Все три вида куркумы объединены под общим наименованием «индийский шафран». Завершает цепочку куркума круглая, из которой производят крахмал. Скорее, ее можно отнести не к пищевой культуре, а к технической.
Корень куркумы длинной применяют в качестве красителя в промышленных масштабах как замену более дорогому шафрану. Турмерик подкрашивает блюда в нежно-желтый цвет, приятный глазу. Особенно часто его кладут в коммерческие карри-смеси и в приправы, например в горчичный соус. Он ценен тем, что позволяет сохранять товарный вид продукции, так как не выгорает под воздействием солнечного света. Еще турмерик для цвета добавляют в сыр, йогурт, чипсы, печенье, маргарин, заправки для салатов, масла, майонез, маринады, супы, соусы, выпечку, ликеры, кондитерские изделия.
Какие блюда сдабривают куркумой
Как уже отмечалось выше, куркума улучшает вкус блюд как самостоятельно, так и в составе приправ. Она присутствует в составе карри, салатных заправок, различных соусов. Ее добавление делает блюда золотистыми на вид, ароматными и приятными на вкус.
Куркума добавляется к плову, к запеканкам, к блюдам из яиц, к супам, к подливам. Она добавит золотистый оттенок и пикантность рису, чечевице, другим крупам, макаронам, овощам, жареным грибам. А также она является вкусной приправой к мясу, к птице, к рыбе, к морепродуктам. Добавляют ее и в сладкие блюда.
В напитки на основе фруктов и овощей кладут свежий корень куркумы. Щепотку порошка бросают в молоко или в чай. Поскольку куркума является натуральным консервантом, ее используют, маринуя мясо, птицу, рыбу, чтобы увеличить срок годности продукта.
Как хранить куркуму
Свежий корень растения нужно поместить в полиэтиленовый пакет или герметично закрытый контейнер и положить в холодильник, где он может лежать не больше двух недель. Есть и другой вариант — разрезать корневище на дольки и заморозить. В таком случае срок хранения пряности возрастет до нескольких месяцев.
Молотая куркума содержится в плотно закрытой таре и помещается в прохладное сухое место, чтобы защитить ее от солнечных лучей. Ее можно употреблять в пищу в продолжение одного года.
Какова суточная норма потребления куркумы
Строгой нормы потребления куркумы в день не существует, но есть рекомендуемый среднесуточный показатель, который выглядит следующим образом:
- полтора-три грамма нарезанного корня;
- один-три грамма порошка.
Дело в том, что куркумин медленно всасывается в ЖКТ, обладая низкой усвояемостью. Поэтому куркуму лучше совмещать с веществами, которые стимулируют этот процесс. Это могут быть растительные масла, молотый черный перец.
Это ограничение обусловлено следующим. С избытком пряности в рационе связывают расстройство желудка, аллергию. Помимо этого чрезмерное потребление куркумы может оказывать мочегонное, слабительное действие. На первое из указанных действий следует обратить внимание тем, кто принимает диуретики.
Для кого нежелательно употребление куркумы
У куркумы есть способность разжижать кровь. В связи с этим медики не рекомендуют употреблять ее тем людям, которым прописаны лекарства для разжижения крови. Они носят название антикоагулянтов. А также тем, у кого имеются заболевания сосудов.
От этой специи лучше отказаться пациентам с пониженным давлением, так как она может еще больше снизить его, ухудшив самочувствие.
Не следует употреблять куркуму в ситуации, если у вас обострился холецистит, желчнокаменная болезнь, потому что она стимулирует образование желчи и сокращает желчный пузырь. Здесь есть опасность спровоцировать движение камней и закупорку желчных протоков.
Не стоит увлекаться куркумой при заболеваниях почек по причине того, что в приправе содержатся соли щавелевой кислоты, из-за избытка которых в почках могут образоваться оксалатные камни.
Энергетическая ценность и химический состав
В ста граммах специи содержится 354 килокалории, в составе которых:
- углеводов — около 65 граммов;
- белков — около 8 граммов;
- жиров — около 10 граммов;
- пищевых волокон — 21 грамм.
Куркума содержит такие вещества, как:
- медь;
- железо;
- магний;
- марганец;
- фосфор;
- цинк;
- калий.
Помимо микроэлементов в специи есть жирорастворимые и водорастворимые витамины, эфирные масла, органические кислоты. Этим обусловлены ее полезные свойства.
Лечебные свойства
О них в Индии говорилось еще в глубокой древности. Считалось, что куркумин, входящий в состав куркумы, обладает противовоспалительным эффектом и очищает организм. Согласно ряду публикаций, специя имеет иммуномодулирующие свойства и снижает вероятность заболевания болезнью Альцгеймера.
В качестве косвенного подтверждения теории приводится факт того, что в Индии от этой болезни страдает лишь 5% жителей старше 60 лет. Это низкий показатель в сравнении с западными странами. Однако точными доказательствами на сегодняшний день наука не располагает. Куркуму применяют в народной медицине и в косметологии.
Народная медицина
Если на коже появляются сыпь, фурункулы, экзема, дерматит, раздражение, ожоги, народные целители советуют делать компрессы из куркумы. Так можно устранить зуд и быстрее избавиться от гематом. А еще специя остановит кровотечение, ускорит заживление ран, предотвратит заражение.
При приступах астмы куркуму добавляют в теплое молоко, чтобы снять приступ. При кашле, ангине берут половину чайной ложки куркумы, столько же соли. Развести теплой водой и полоскать горло.
Если одну четвертую чайной ложки специи смешать с медом и принимать утром натощак, можно обеспечить суточную потребность железа в организме. Это будет и лечением анемии, и ее профилактикой.
Различные БАДы делают из экстракта, получаемого из корней и листьев куркумы. Из измельченного сухого корневища получают эфирное масло, которое используют для лечения простуды в ароматерапии.
Косметология
Куркуму используют для приготовления масок. Она входит в состав смеси, где присутствуют:
- глина белая или голубая;
- сухое молоко;
- обезжиренный творог;
- порошок сандала;
- эфирное масло чайного дерева;
- гороховая мука;
- мед или лимонный сок.
На одну столовую ложку основного ингредиента берется одна четвертая часть молотой специи. Размешивать эту дозу нужно в ста миллилитрах воды. Такая маска разглаживает морщины, уменьшает воспаление, устраняет жирный блеск.
Если добавить специю в крем, то состояние кожи улучшится, если есть прыщи, угри, высыпания, прочие проблемы. Порошок из куркумы применяется и для укрепления волос. Для этого его нужно втереть в кожу головы, предварительно смешав с сандаловым маслом. А если вы хотите вылечиться от перхоти и придать блеск волосам, делайте маски с куркумой.
Проводить косметические процедуры, в которых используется куркума, нужно в позднее вечернее время. Тогда желтый след, который она оставляет, к утру исчезнет. Если след все-таки остался, то от него избавляются смесью, в которую входят овсяные отруби, кефир, лимонный сок в небольшом количестве.
