Суп минестроне является одним из самых любимых в Италии. В переводе с итальянского это слово означает «супище», то есть «огромный суп». Это связано с большим количеством ингредиентов, которые в него входят. Традиционно суп готовится в объемной кастрюле, а отведать его приглашаются все члены семьи. Они дегустируют минестроне в обстановке радости и веселья, наслаждаясь общением. Говорят, что это кушанье способствует долголетию благодаря хорошему настроению за столом. Рассмотрим подробно, что это такое — минестроне.
Суп «министроне» или «минестроне»: как правильно
Ответ на этот вопрос дает, например, «Кулинарный словарь». Там присутствует следующее определение.
Минестроне (отит. minestra — суп; minestrone — густой суп, minestrina — легкий суп). Итальянские овощные супы, характерные для северной Италии (Лигурии), загущенные лапшевидными тестяными изделиями (обычно широкой, иногда предварительно обжаренной до варки лапшой — лазаньей) и особой пикантной заправкой.
Таким образом, правильный ответ — «минестроне».
Из чего состоит суп минестроне
Основной набор ингредиентов для столь любимого итальянцами супа состоит из:
- бобовых — это либо обычные бобы, либо чечевица.
- брокколи;
- моркови;
- лука-порея;
- чеснока.
Среди дополнительных составляющих — фасоль и овощи, соответствующие сезону.
Речь может идти, например, о:
- савойской капусте;
- картофеле;
- помидорах;
- цукини;
- тыкве;
- сельдерее;
- репчатом луке.
Не исключено и использование мяса, мясного бульона. По мнению Анджело Пеллегрини, жившего в прошлом веке американского писателя итальянского происхождения и автора книг об итальянской кулинарии, основа настоящего супа минестроне — это бобы борлотти. Еще их называют римскими бобами. По сути, это разновидность фасоли. К обязательным пряностям относят лавровый лист с базиликом. Иногда также берут тимьян, розмарин, орегано, майоран.
Особенности технологии
Рецепт классического итальянского супа минестроне предполагает следующие основные этапы:
- Овощи режут.
- Варят до готовности.
- Половина измельчается в блендере до состояния пюре.
- Измельченные овощи вновь отправляются в суп.
При желании овощ можно предварительно обжарить. В минестроне также добавляют соус, например такой, как песто. Он основан на сыре пармезан, базилике, семенах пинии и оливковом масле.
Вот какие секреты есть у итальянцев при приготовлении минестроне:
- Важнейшим компонентом супа является бульон. Обычно он основан на овощах. Но используется и мясной. Его варят из панчетты (разновидность грудинки, бекона), из окорока на кости, добавляя в него виноградное вино и пряности.
- Овощи обжаривают постепенно, обязательно на медленном огне, на оливковом масле. Речь, в частности, идет о моркови, фенхеле, луке, чесноке, тыкве, цукини. Насыщенный ароматный минестроне получится только при неспешном приготовлении овощей. При этом речь идет исключительно о сезонном наборе.
- Во время варки кастрюлю не нужно закрывать крышкой. А вода должна на пять сантиметров возвышаться над овощами. Готовое блюдо разливается по тарелкам, приправляется тертым сыром, оливковым маслом, душистым перцем. Этот способ считается диетическим и подходит тем, кто озабочен стройностью фигуры. Способ, когда овощи долго томятся в масле, является более насыщенным, более сытным и имеющим более яркий вкус.
- Крупа, бобовые или макароны нужно добавлять в кастрюлю тогда, когда в ней еще варятся овощи. Если используются сухой горох, фасоль, их требуется либо замочить, либо отварить заблаговременно.
- Итальянцы говорят о минестроне, что это суп второго дня. Ведь особую насыщенность это блюдо приобретает после того, как настоится. За это время овощи отдадут бульону свой аромат, и его вкус становится просто неповторимым.
Региональные вариации
Нужно отметить, что для минестроне нет фиксированного рецепта, и по всей Италии существует множество рецептов его приготовления. Они связаны с местными традициями, со временем приготовления, с доступностью ингредиентов. Текстура супа может быть как очень густой, плотной, с вареными овощами, так и более жидкой, когда овощи нарезаны кубиками и лишь немного припущены. Также минестроне может быть и мясным.
Вот несколько классических итальянских рецептов минестроне, характерных для того или иного региона:
- В Милане его принято готовить, добавляя бекон, пармезан, шалфей.
- В Тоскане кулинары отдают предпочтение белой фасоли.
- На Сардинии обязательным ингредиентом является нут, или турецкий горох.
- В Лигурии типичный вариант — а-ля Дженовезе, то есть генуэзский. Генуя — столица региона. Это рецепт содержит соус песто и большое количество трав.
- На Мальте готовят минестру. Это вариант минестроне, включающий в себя картофель, густую томатную пасту, цветную капусту, кольраби, иногда и спагетти.
- Итальянская чиабатта похожа на минестру по составу, но по сути представляет собой овощное рагу, а не суп.
- В части средиземноморских регионов в минестроне добавляют баклажаны, морепродукты, красный перец. А в некоторых сельских районах основной ингредиент минестроне — это репа.
Суп из Лигурии
Чтобы понять, почему в Италии так трепетно относятся к рассматриваемому блюду, стоит приготовить его в домашних условиях. Рецепт супа минестроне по-лигурийски выглядит следующим образом.
В него жители северного побережья Лигурийского моря кладут:
- сто граммов бекона или грудинки;
- одну морковь;
- один кабачок цукини;
- сто граммов корня сельдерея;
- одну головку репчатого лука;
- белую часть лука порея;
- сто граммов красной фасоли;
- одну горсть мелкой пасты;
- пять столовых ложек оливкового масла;
- четыреста граммов томатов в собственном соку;
- пятьдесят граммов твердого сыра;
- одну веточку базилика;
- соус песто и соль — по вкусу.
Фасоль нужно замочить накануне вечером.
Способ приготовления:
- Грудинку (бекон) порубить на мелкие кусочки, обжарить в кастрюле с добавлением оливкового масла в небольшом количестве.
- Мелко нарезать овощи.
- Добавить лук к мясу. Когда он примет золотистый оттенок, в кастрюлю нужно положить морковь с луком-пореем и сельдереем. Готовить десять минут на медленном огне, после чего добавить протертые томаты, тушить все вместе пять минут.
- Добавить фасоль, залить водой, которая должна покрывать все ингредиенты не меньше чем на пять сантиметров, посолить и варить один час.
- Фигурную пасту высыпать в кастрюлю, варить до консистенции аль денте. То есть паста должна сохранять упругость, а ее сердцевина должна быть слегка твердой.
- В готовый суп добавить четыре столовых ложки соуса песто и дать ему настояться, чтобы его вкус стал более насыщенным.
Стоит отметить, что некоторые лигурийские кулинары вместе с другими овощами добавляют пару очищенных картофельных клубней, а потом разминают его ложкой. Перед подачей минестроне посыпают тертым сыром и украшают базиликом.
