Самое распространенное блюдо из листьев винограда - долма. Для нее подходят листочки, собранные в начале весны, пока они нежные, сочные и нежесткие. Заготовить их впрок можно по-разному. Один из способов - маринование, который считается оптимальным вариантом сохранить ингредиент на длительное время. Итак, как замариновать виноградные листья?
Какие листья нужны и когда собирать
Как уже говорилось, нужны молодые весенние листья. Их срывают в период активного роста, когда на лозе появляется много новых побегов. Лучше всего заготавливать во время цветения и в течение десяти дней после него.
Листья потребуются здоровые и достаточно большие (размером примерно с ладонь), чтобы в них можно было завернуть начинку. На них не должно быть повреждений и следов болезней. Листья следует выбирать светло-зеленые, а потемневшие и ставшие темно-зелеными не подходят. Следует обрывать третий лист на побегах, поскольку он уже довольно крупный и подходит для заворачивания начинки, но в то же время мягкий и нежный. Также можно срывать четвертый лист, если он мягкий. Их срезают без черешка у самого основания.
Для приготовления долмы лучше выбирать листья белых сортов, так как они гладкие с той и другой стороны, мягкие, имеют более приятный вкус и не так сильно изрезаны, как у темного винограда. У темных сортов листья жесткие, с одной стороны шершавые, с грубыми прожилками.
Если весной собрать виноградных листьев не удалось, можно попробовать нарвать их летом. Главное - выбирать подходящие по размеру экземпляры с молодых побегов.
Подготовка к маринованию
Если листья собраны с черенками, последние нужно удалить. После этого как следует промыть, затем дать обсохнуть. Листья винограда тонкие и довольно хрупкие, поэтому промывать их нужно очень аккуратно, чтобы не порвать.
Перед маринованием их также можно положить в морозильную камеру на два часа. Важно отправлять листья в морозилку в сухом виде, поскольку влага при отрицательной температуре может им навредить.
Как замариновать виноградные листья для долмы
Процесс достаточно простой, а времени уйдет примерно полчаса.
Ингредиенты:
- 60 штук листьев винограда;
- 0,5 литра воды;
- 1 большая ложка соли;
- 40 мл уксуса столового (9 %).
Маринование:
- Подготовленные листья сложить стопками по десять штук. Каждую скатать трубочкой и отправить в банку.
- Затем засыпать солью, но только не йодированной.
- В банку с листьями влить горячую воду, чтобы она доходила до плечиков. Необходимо оставить в емкости немного свободного пространства. Банку поставить в кастрюлю и наполнить последнюю водой. До самого верха не наливать, чтобы вода могла кипеть.
- Поставить кастрюлю с банкой на плиту, дождаться кипения. После этого покрыть банку крышкой. Томить виноградные листья еще 25 минут под крышкой. Цвет листьев должен измениться в результате тепловой обработки.
- Когда процесс томления закончится, аккуратно извлечь банку с листьями из кастрюли с водой. Открыть банку, добавить в нее уксус, вернуть крышку на место и закатать. Банку поставить донышком вверх, чтобы проверить герметичность емкости. Дать остыть в перевернутом виде. Когда остынет, можно убирать на зиму в кладовку.
Маринованные листья винограда хранятся в течение года.
Пищевая ценность
Калорийность листьев винограда - 93 ккал. Соотношение белков, жиров и углеводов - 2,12:5,6:17,3. Процент суточной нормы белка - 8%, жиров - 3%, углеводов - 6%
Польза виноградных листьев
На Востоке виноградные листья - очень популярный ингредиент на кухне. И это неудивительно: они имеют приятный вкус и богаты полезными элементами - железом, магнием, кальцием, марганцем, фосфором, калием, медью, селеном, цинком, витаминами А, С, Е, К. Благодаря своему составу они способны улучшать кровообращение, снимать боли при варикозном расширении вен, устранять отеки, останавливать кровь и заживлять раны.
