Бастурма из говядины – это вяленое в специях и пряностях мясо. Рецепт появился в Армении. Традиционно для приготовления этого блюда берется толстый кусок мяса, около 6 см в толщину, который затем долго держат в холоде (температура воздуха не должна быть выше восьми градусов). Весь процесс занимает от двух до четырех недель. Но бастурма, продаваемая в супермаркетах, не всегда соответствует желаемым вкусовым ощущениям. Да и происхождение того, из чего ее делают, остается неизвестным. Поэтому наилучшим вариантом станет бастурма в домашних условиях, приготовленная по рецепту, о котором рассказывается в этой статье.
Итак, чтобы процесс приготовления у нас занял меньшее количество времени, мясо нарезается на тонкие полоски примерно в 2-3 см толщиной. Идеально подойдет говяжья вырезка или щуп. Можно брать огузок, тонкий и толстый край. Не менее важным будет найти чаман. Есть у него и другие названия: фенугрек, пажитник, шамбала. Обязательно найдите его у торговцев пряностями на рынке, ведь бастурма в домашних условиях не получится «как настоящая» без этой приправы. Некоторые заменяют чаман молотым тмином, но вкус все равно получается не тот.
В первый день нарезанное на тонкие полоски мясо солится по сухому способу. Главная сложность в том, чтобы избавиться от выделяющихся соков. Приготовим смесь для засолки. Из расчета на один килограмм мяса нам понадобится: 2 ст.л. с горочкой соли, 1,5 столовых ложек с горкой сахара, 1 или 1,5 ч.л. черного мелко молотого перца. Тщательно натираем каждый кусочек этой смесью и укладываем в посуду так, чтобы сок выходил естественным путем. Для этого можно воспользоваться следующим секретом. Берем 2 тарелки: одну большую, а другую глубокую и поменьше. На меньшую сверху раскладываем будущую бастурму. Сок уходит в большую тарелку, а мясо остается сухим. Другой способ: взять сетку для сковородки и на ней разложить кусочки, а под нее поставить емкость для жидкости. Так даже лучше, потому что воздух поступает со всех сторон равномерно. Ставим всю «конструкцию» в холодильник на трое суток. При этом очень важно не забывать два раза в сутки переворачивать мясо, чтобы оно не задохнулось.
Как только мясо просолится (на четвертые сутки), его нужно будет обмазать равномерно подготовленной смесью приправ. Укладываем в глубокую емкость и отправляем в холодильник на трое суток. Также не забываем периодически переворачивать.
После этого замаринованные куски раскладываем на плоской поверхности на сквозняке. Периодически переворачиваем, пока на мясе не образуется подсохшая корочка из пряностей. После этого его подвешиваем на сквозняке. Еще пара дней - и наша бастурма в домашних условиях будет готова!
