Часто я и мои знакомые сталкивались с такой ситуацией: мясо кажется готовым, поэтому мы выключаем огонь, но при разрезе обнаруживаем, что оно сырое. Справедлив и другой расклад: мы запекли птицу в духовке, внешне она выглядит аппетитно, но когда мы достаем ее из духовки, то обнаруживаем сухое, местами подгорелое мясо.
Чем это чревато?
В сыром мясе содержатся опасные бактерии вроде сальмонеллы, листерии и кишечной палочки, которые вызывают отравление. Если мясо пережарено, то его вкус портится, а текстура становится жесткой и неприятной. Такие блюда не подают на праздничный стол гостям.
Насколько важно знать температуру готовки мяса
Когда мы готовим мясо, мы следуем субъективным представлениям о готовом блюде. Например, люди лишь догадываются, что готовая курица имеет аппетитную корочку и приятный запах. На деле готовый продукт может иметь более светлый оттенок, а ожидание сочной корочки приведет к тому, что мясо высушится.
Каждому виду мяса соответствует своя собственная температура, чтобы эффективно уничтожать бактерии и придавать наилучший вкус. Следовательно, термометр для приготовления пищи - лучший кухонный инструмент для обеспечения правильного нагрева. Он также доступен по цене и подходит для других целей, помимо тушения, приготовления на пару и выпечки.
Как пользоваться термометром для готовки
Всегда вставляйте наконечник термометра в самую толстую часть, но не касайтесь костей. Кость быстрее проводит тепло, что может привести к ошибочным результатам. Кроме того, не забудьте полностью погрузить измерительный наконечник, чтобы получить наиболее точную температуру.
- Мясо птицы - вставьте градусник во внутреннюю поверхность бедра около куриной, утиной или индюшачьей грудки, не касаясь кости.
- Рулеты из фарша или котлеты - выберите более уплотненную часть и вставляйте наконечник туда.
- Красное мясо, жаркое, стейки или отбивные из говядины, свинины, баранины проверяйте на готовность, вставив градусник в центр самой толстой области, вдали от костей, жира и хрящей.
Дополнительный совет - цельное мясо, такое как стейки, будет содержать остаточное тепло, поэтому показатель будет неверным. Это происходит из-за передачи тепла от более горячей поверхности к более холодным средам. Чем крупнее и толще мясо, тем выше остаточное тепло. Поэтому всегда снимайте мясо с гриля, плиты или вытаскивайте из духовки, чтобы проверить температуру на другой поверхности.
Температура приготовления мяса
- Рыба - 63 оС.
- Мясные сосиски - 71 оС.
- Говядина, телятина, баранина и свинина - 63 оС для слабой прожарки, 71 оС для средней и 77 оС для сильной.
- Ветчина - 71 оС для непрожаренного мяса и 60 оС, если оно было предварительно сварено.
- Птица - 74 оС.
- Потроха - 75 оС.
Если вы будете четко соблюдать эти рекомендации, ваши блюда будут готовы до той степени, до которой вы захотите их доготовить. Так как при жарке мяса до состояния слабой прожарки проверить температуру бывает тяжело, потому что сковорода разогревается до 200 градусов, отсчитывайте нужное время. Обычно достаточно двух-трех минут на сильном огне, чтобы получить мясо "с кровью".
