Все старания, затраченные на приготовление вкусного блюда, могут быть сведены к нулю при неправильном подборе масла. Продукты могут приобрести запах гари и при этом станут вредными для здоровья. У каждого вида масла есть своя контрольная точка дыма, при которой оно начинает гореть. Рассмотрим, какие масла можно и нельзя использовать для термической обработки продуктов на сковороде.
Низкая, средняя и высокая точка дыма
Контрольной точкой дыма масла называется показатель температуры, при которой оно начинает гореть. Низкие точки дыма имеют масла, начинающие гореть при температуре до 180 °C. Такой продукт подходит лишь для заправки салатов, приготовления соусов или блюд, требующих небольшого нагрева. К этой разновидности, к примеру, относятся масло сливочное, подсолнечное нерафинированное, льняное.
Масла со средней точкой нагрева дымят при температуре до 220 °C. На таких маслах можно жарить продукты на сковороде или же запекать в духовке. Не будут отдавать при таком способе приготовления горечью масло рафинированное кукурузное, оливковое и рапсовое.
Масла с высокой точкой дыма начинают гореть при температуре свыше 270 °C. Такие продукты подходят для жарки не только на сковороде, но и во фритюре или на гриле. К этому типу относятся рафинированное подсолнечное масло, арахисовое, кунжутное и масло авокадо.
Масло дымит
С того момента, когда над маслом начинает подниматься дым, в нем образуются вредные вещества. Основными из них являются:
- акролеин, обладающий слезоточивым действием;
- акриламид, поражающий нервную систему и слизистые;
- токсичные свободные радикалы и полимеры жирных кислот;
- кетоны, имеющие раздражающее действие.
Также в масле образуются низкомолекулярные жирные кислоты, из-за которых оно приобретает характерный неприятный запах.
Как обезопасить себя
Для горячей обработки пищи, чтобы обезопасить свое здоровье и здоровье близких, лучше всего выбирать масло с высокой точкой дыма. Кроме того, не стоит передерживать продукты на сковороде, пережаривая их.
Использовать масло для приготовления пищи следует не более одного раза. После каждой жарки сковороду следует мыть. Хранить его следует в сухом прохладном месте. Для жарки также стоит выбирать рафинированное очищенное масло. Из рациона следует исключить все трансжиры (маргарин и масло жирностью менее 82,5 %).
Кроме того, специалисты рекомендуют пореже использовать при приготовлении пищи рафинированные рапсовое, хлопковое, соевое масло. В ходе производства эти виды масел теряют все полезные для здоровья свойства.
