Свинина считается самым распространенным видом мяса в мире. Ее употребляют во многих странах, поскольку она вкусна, доступна, универсальна. Из нее можно приготовить множество разных блюд, как жирных, так и постных.
Хотя свинина, в отличие от говядины, считается гораздо более мягким мясом, она тоже может получиться жесткой и невкусной. Чтобы этого не допустить, необходимо знать некоторые лайфхаки, которыми делятся профессионалы.
Качество мяса имеет значение
Мясо невысокого качества отличается от хорошего более низкой ценой, но оно и не такое вкусное и питательное. Лучше есть мясо реже, но выбирать куски высокого качества. При покупке свинины на рынке следует брать гладкое мясо розового цвета с белым жиром.
Какие части туши выбирать
Считается, что чем ближе мясо к голове, тем оно сочнее. Разные части туши имеют разную жирность и отличаются по вкусу, поэтому способы их приготовления также будут отличаться. Особенно пользуются спросом такие отрубы, как окорок, грудинка, лопатка, шея, вырезка, ребра, корейка.
Как обращаться с сырой свининой
Следует хранить свинину в холодильнике в закрытом виде, чтобы мясо не протекло, иначе другие продукты могут загрязниться. Также не рекомендуется ее мыть - достаточно перед приготовлением обтереть полотенцем и дать нагреться до комнатной температуры. Замороженную свинину обязательно нужно размораживать.
Как приготовить жирную свинину
Более жирные куски свинины, такие как брюшко, шея, лопатка, подходят для медленного приготовления - запекания или тушения.
Мясные ребрышки являются идеальным вариантом для барбекю. Можно съедать только мясо, а жир оставлять.
Свиной фарш также содержит большое количество жира, если приготовлен не из постного мяса. Фарш подходит для болоньезе, гамбургеров, фрикаделек.
Заплюсневые суставы являются довольно жирными. Их рекомендуется варить на медленном огне для приготовления бульонов для супов.
Как приготовить постные отрубы
К постной свинине относятся корейка, ножка, вырезка. Корейку часто нарезают на отбивные и медальоны и обжаривают на сковороде или готовят на гриле.
Целую вырезку, или филейную часть, маринуют, затем обжаривают. Чтобы блюдо получилось более сочным, вырезку нередко заворачивают в бекон и поливают, чтобы не засохло. Нарезанные из вырезки эскалопы обжаривают на сковороде или гриле.
В свиной ножке довольно мало жира. Чтобы она получилась максимально сочной, ее следует обжаривать на косточке на слабом огне.
Ароматные добавки
Свинина хорошо сочетается с яблоком, тмином, китайскими специями, перцем чили, чесноком, фенхелем, орегано, шалфеем, розмарином, тимьяном, квашеной капустой.
Приправы
Приправы улучшают вкус мяса. Помимо соли и перца, для обогащения вкуса отлично подходит чеснок в любом виде - свежий, сушеный, жареный.
Предварительная подготовка
Свинину для размягчения можно замочить в рассоле или пахте или натереть сухим маринадом. Благодаря маринованию мясо станет ароматным и более сочным. Ребра перед приготовлением часто выдерживают в рассоле, а более мелкие и постные куски, такие как отбивные и филе, отбивают и натирают сухим маринадом.
Зачем замачивать в рассоле
Находясь в рассоле, мясо впитывает воду, что делает его более сочным и мягким. Сырое мясо можно поместить в рассол на 1–24 часа в зависимости от рецепта.
Зачем отбивать
Чтобы сделать свиное филе или эскалопы мягче, их нужно поместить между двумя слоями пищевой пленки и отбить молотком или скалкой, пока оно не станет одной толщины - около 1 см. При отбивании разбиваются мышечные волокна, и мясо становится нежнее.
Используйте маринады
Маринад придает мясу аромат, а если он содержит кислоту (уксус или йогурт) или смягчающий фермент (ананас), он делает его мягче и нежнее. Маринование хорошо подходит для небольших кусков мяса, таких как свиные стейки, толстые нарезки. Если куски мяса толстые в них нужно сделать надрезы, чтобы маринад впитался. Маринование занимает от тридцати минут до двух дней в зависимости от размера кусков.
Эксперименты с начинкой
Начинка делает вкус мясного блюда более вкусным и интересным. Ее делают из мяса, овощей, фруктов, трав, сыра.
Панировка
Обжаренные в панировке куски мяса - это шницели и эскалопы. Это великолепная комбинация мягкого мяса, жира и хрустящих сухарей.
Обертывание мяса
Постные куски мяса, например вырезка, обычно становятся сухими во время приготовления. Если обернуть их другим жирным мясом, таким как бекон, прошутто или панчетта, они становятся ароматнее и сохраняют сочность.
Способы приготовления свинины
Свинину можно готовить практически любым способом. Это запекание, жарка на сковороде, барбекю, тушение, жаркое с перемешиванием и др. Чтобы избежать получения вяленой свинины, рекомендуется поджарить жирные куски на сильном огне, а затем готовить на более слабом. Медленное тушение дает возможность получить нежное мясо.
Предварительный нагрев сковороды или духовки обязателен
Недостаточный нагрев - это частая ошибка. Сковорода и духовка, которые не нагреваются до нужной температуры, повлияют и на качество мяса, и на время приготовления. Таким образом, при обжаривании мяса или жира горячая сковорода просто необходима.
Слишком много мяса на сковороде
Если положить на сковороду слишком много мяса, оно будет не жариться, а готовиться на пару. Поэтому следует обжаривать стейки или отбивные порциями. Чтобы мясо получилось сочным, его сначала нужно обжарить на сковороде, а закончить приготовление в духовке.
Не бойтесь сала
В последние десятилетия сало становится все менее популярным, поскольку его стали рассматривать как плохой жир. На самом деле в нем меньше насыщенных жиров, чем в других животных жирах, таких как сливочное масло. Сало богато мононенасыщенными жирами, полезными для сердца, и витамином D. Это термостойкий жир, поэтому вероятность его окисления и выделения свободных радикалов меньше. Свиное сало можно купить в готовом виде или сделать самостоятельно.
Для ребрышек
Чтобы мясо было сочнее, нужно удалить пленку, затем натереть сухой смесью или положить в маринад, чтобы ребра стали более ароматными и мягкими. Сначала нужно довести мясо до комнатной температуры для равномерного приготовления, затем запекать на медленном огне в духовке или на барбекю - это займет не менее 3 часов. Постоянно поливать ребрышки маринадом, чтобы мясо не высыхало. Перед подачей дать ему отдохнуть не менее 20 минут.
Для тушеной свинины
При правильном приготовлении тушеная свинина получается ароматной и нежной, тающей во рту. Секрет такого мяса в правильном нарезании лопатки, обильном мариновании и долгом медленном приготовлении на слабом огне. Тушить можно как в пряностях и приправах или с добавлением соуса или бульона.
Для свиной грудинки
Свиную грудинку готовят по-разному в разных кухнях.Традиционная жареная свиная грудинка сначала обжаривается на сковороде при высокой температуре, чтобы корка стала хрустящей, затем продолжает готовиться духовке при более низкой температуре. В некоторых рецептах после обжаривания она медленно готовится в жидкости.
Как предотвратить высыхание свинины
Свинина склонна к высыханию. Чтобы избежать этого, ее нужно мариновать, выдерживать в рассоле, готовить с жиром или на кости. Как вариант, потушить мясо в бульоне или в соусе.
Подавать с соусом
Свинину подают с различными соусами: грибным, горчичным, из душистых трав, фруктовым и пр. Тушеная свинина и ребрышки сами готовятся в соусе барбекю. Жареную свинину во время еды обмакивают в кисло-сладкий соус.
