Замечали ли вы, что яичница - любимый завтрак большинства из нас - ежедневно получается разного вкуса? Все дело в выборе правильного момента для добавления соли. Какой он, правильный момент? На сковороде, на тарелке? И как это может изменить вкус и текстуру самого блюда?
Почему это имеет значение
Чтобы понять, почему соль взаимодействует с яичным белком на определенном этапе, нужно обратиться к элементарной химии. Добавляя соль в яйца в определенный момент, мы провоцируем начало особенной химической реакции, при которой кристаллы соли влияют на молекулы белка, меняя их структуру, поскольку химический состав обоих продуктов категорически разный. Белки имеют отрицательный электрический заряд, который препятствует их связыванию в единую структуру. Но, когда мы добавляем соль и воздействуем высокой температурой, отрицательный заряд нейтрализуется, позволяя молекулам белка довольно легко сходиться и связываться друг с другом.
Откуда появляется вода
Иногда во время жарки яиц сковорода наполняется небольшим количеством воды. Опять же, дело в правильном добавлении соли. Если мы добавляем ее в неправильное время, то наблюдаем результат максимально плотного связывания молекул белка. Они так сильно взаимодействуют, что теряют влагу, которую мы и наблюдаем на сковороде. Добавление соли разрушает этот химический процесс. И вместо того чтобы превратиться в сухую, неудобоваримую массу, яйца получают почти идеально увлажненную кремообразную консистенцию. Это удивительно, но факт: добавление соли все решает.
Кстати, специалисты обращают внимание, что тип соли не имеет значения, в отличие от помола. Чем крупнее кристаллы, тем больше им нужно времени раствориться. Выбирайте для приготовления мелкий или средний помол. Если ничего, кроме крупных кристаллов, нет, увеличьте время взбивания на несколько минут, чтобы соль полностью растворилась. И запомните: чем крупнее соль, тем меньшее ее количество требуется для добавления в еду.
Время добавления
Итак, повара определили идеальный момент для добавления соли в яйца - за 15 минут до приготовления. Это значит, что солить яйца нужно в момент взбивания их в миске. За четверть часа кристаллы соли успеют полностью раствориться и проникнуть в структуру яйца, влияя на итоговую консистенцию. Так вы получаете более сливочную, нежную текстуру, а не водянистое блюдо. Такой яичницей вы сможете накормить даже ребенка, который обычно вредничает за столом.
