Превратить волокнистую зелень в аппетитную часть вашего блюда не так просто, как бросить ее на сковороду и надеяться на идеальный результат. Она не похожа на картофель, который легко затмит всех, если добавить немного масла и соли. Зелень полна полезной клетчатки, содержит мало калорий, но изрядную дозу витаминов. Например, витамин К помогает поддерживать плотность костей, а витамины группы B способствуют здоровью сердца. Зедень также богата антиоксидантами. Таким образом, сегодня уже никто не сомневается, что нам следует есть больше зелени. Но вот как сделать ее вкусной?
Один из лучших вариантов – обжарить ее. Этот метод придает ей аромат и маслянистую текстуру. Но есть несколько ошибок, которые люди допускают при обжаривании зелени, из-за чего она становится "резиновой", безвкусной и совершенно несъедобной. Именно о них речь и пойдет в сегодняшней статье.
Некачественное мытье
Первая потенциальная ошибка связана с мытьем зелени. Этот шаг легко пропустить, ведь листья слишком нежные. Некоторые сорта, такие как зелень горчицы и некоторые виды капусты, имеют оборчатые края, которые трудно полностью очистить, даже если вы направите прямо на них мощную струю воды. И все же мытье зелени не подлежит обсуждению.
Специалисты рекомендуют замочить зелен в воде, а не держать ее под струей воды. Промойте ее после и покрутите в специальном устройстве для сушки, чтобы удалить лишнюю влагу.
Сковорода неправильного размера
Вся зелень должна соприкасаться со сковородой, чтобы подрумяниться и приобрести легкий поджаренный вкус. Кроме того, температура пищи снижается, когда в сковороде слишком много ингредиентов, в результате чего влага накапливается, а не испаряется. Вместо того чтобы карамелизироваться, зелень становится сырой и безвкусной, как будто вы ее только что отварили. Зелень лучше размещать в сковороде в один слой, с промежутками.
Сколько нужно масла
Масло полно калорий. От этого никуда не деться. Независимо от того, используете ли вы сливочное, масло авокадо или сало, добавление его к зелени значительно увеличит количество калорий в блюде. Одна столовая ложка оливкового масла содержит около 120 ккал, чуть больше, чем кусочек бекона. Но масло — необходимая часть для обжаривания, если вы хотите получить подрумяненный оттенок и легкий карамелизированный вкус. Оно также играет решающую роль в равномерном приготовлении пищи и предотвращении ее прилипания к сковороде. Масло создает среду, в которой тепло от сковороды передается зелени, замедляя процесс приготовления.
Тип масла играет роль
В зелени нет внутренних жиров, как в беконе, халлуми и многих других ингредиентах, которые обычно обжаривают, поэтому вам придется добавлять жиры из внешнего источника. При выборе растительного масла следует учитывать два основных фактора: тип содержащегося в нем жира и точку его дымления. Хотя все масла содержат около 9 ккал на грамм, они сильно различаются по пользе и риску для здоровья. Например, кокосовое масло содержит насыщенные жиры, которые могут повышать уровень холестерина и увеличивать риск сердечных заболеваний. С другой стороны, было доказано, что масла с высоким содержанием полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров снижают уровень вредного для здоровья холестерина, тем самым уменьшая вероятность сердечных недугов.
Точка дымления не менее важна. Когда масла достигают точки дымления, они выделяют свободные радикалы — химические вещества, которые приводят к окислительному стрессу и связаны с множеством недугов. Жженое масло также имеет неприятный вкус. Среди продуктов с высокой температурой дымления и содержанием полезных жиров выделяются масло канолы, авокадо и сафлоровое масло. У них также нейтральный вкус, который не мешает ингредиентам, которые вы обжариваете.
Не забудьте разогреть сковороду
После того как вы определились с типом масла, которое собираетесь использовать, и добавили в сковороду щедрую его порцию, не все проблемы еще решены. Необходимо также разогреть сковороду. Чуть теплая сковорода будет медленно вытягивать влагу из пищи. Ваша зелень будет не жариться, а останется вариться в собственном соку, и к тому времени, как жидкость выгорит и сковорода нагреется, масло вытеснится, а зелень подгорит и прилипнет. Другая проблема, связанная с слишком ранним добавлением зелени на сковороду, заключается в том, что продукты быстро впитывают масло. Когда масло правильно нагрето, оно создает герметичную корочку на внешней стороне продукта. Однако, когда зелень остынет, она быстро впитает в себя все масло. В результате у вас получится жирное блюдо, а не карамелизованное.
Тогда возникает вопрос, как узнать, что масло достаточно горячее. Просто добавьте несколько капель воды на сковороду. Когда они начнут пузыриться, значит, она достаточно разогрета. Затем налейте масло и подождите 30 секунд, прежде чем добавлять другие ингредиенты.
О чесноке
Многие рецепты жареной зелени включают добавление чеснока. Это простой способ придать блюду аромат, не затмевая основной ингредиент. К сожалению, чеснок горит очень быстро и придает пище горький привкус.
Чеснок готовится всего от 30 до 60 секунд. В противном случае он попросту сгорит. Если ваш рецепт требует одновременного обжаривания лука и чеснока до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным, вы, скорее всего, получите идеально приготовленный лук и явно пережаренный чеснок. Чтобы этого избежать, жарьте лук отдельно и дождитесь его почти полной готовности. Затем примерно за минуту до того, как вы будете готовы снять сковороду с огня, добавьте чеснок.
Неправильная обрезка стеблей
Ничто так не портит вкусную жареную зелень, как ее стебли. Они бывают очень волокнистыми и имеют горький привкус. Удалить их может быть непросто.
При приготовлении капусты или листовой капусты стебли обязательно следует удалять, у свеклы и мангольда они достаточно нежные, чтобы их можно было обжарить, и они добавят землистую сладость, которая значительно улучшит блюдо. Просто обязательно сдобрите жареные стебли специями, прежде чем добавлять листья, так как их приготовление все равно займет немного больше времени. Даже если вы готовите капусту, не выбрасывайте стебли. Вы можете легко обжарить во фритюре, чтобы получить восхитительный результат.
