Еда – это не просто еда, она несет в себе наследие культур, существовавших на протяжении многих поколений. В Китае все слои общества имеют свои собственные традиционные угощения.
Но у китайцев есть странная манера давать блюдам имена – часто смешные, поэтические; иногда описывающие внешний вид блюда или необычный вкус; иногда воздающие дань уважения создателям или знаменитым особам минувших веков, которые любили ими лакомиться. Традиционна кухня тесно связана с фольклором, многие блюда имеют собственные истории, похожие на старые сказки.
«Рыба-белка»
Не переживайте, беличьего мяса в этом кушанье нет. Это Цзянсуское блюдо, популярное со времен династии Цин, занесено в Императорскую поваренную книгу «Дяо Дин Цзи». Легенда гласит, что знаменитый император Цяньлун заметил особенно нервного речного карпа во время одной из своих поездок в живописную провинцию Цзянсу и потребовал лучшего местного повара, чтобы приготовить рыбу. Желая произвести впечатление, шеф-повар продемонстрировал свое мастерство владения ножом: обвалял рыбу, нарезал мясо в форме цветка, поднял хвост, замариновал его во взбитом яйце и обжарил во фритюре. Затем облил горячим и ароматным кисло-сладким соусом. Форма жареной рыбы и писклявый звук дымящегося соуса напомнили императору белку, а вкус был насыщенным и завораживающим. Это блюдо было дополнительно проработано другими поварами на протяжении веков и сегодня имеет несколько итераций с точки зрения ингредиентов соуса и маринада. Но замысловатые разрезы, форма рыбы, золотистый цвет и хрустящая текстура – вот главные определяющие стандарты этого блюда.
«Мапо тофу»
Это пикантное блюдо из тофу в Сычуаньском стиле покоряет сердца и вкусовые рецепторы с 1862 года. Изобретено оно в маленькой закусочной, которая обслуживала трудолюбивых рабочих возле знаменитого моста в Чэнду – столице провинции. Шеф-поваром и хозяйкой закусочной была женщина с усеянным веснушками лицом, прозванная Чэнь Мапо. «Ма» означает «рябая», а «по» - это родовое существительное, означающее «старая леди». Блюдо Чэнь стало настолько популярным, что было названо в честь ее прозвища и распространилось по всему Китаю; даже упоминается в классическом литературном стихотворении.
Закусочная работает до сих пор, и восхитительный рецепт Чэнь, сочетающий шелковистую текстуру тофу с пряным соусом из бобов и чили, распространился по всей Юго-Восточной Азии и за ее пределами.
«Будда перепрыгивает через стену»
Это классическое кушанье подается в специальной фарфоровой кружке со времен династии Цин (1644-1912). Блюдо включает морское ушко, курицу, утку, грибы и другие ингредиенты, отваренные в вине с различными травами. Насыщенный аромат бульона не поддается описанию. Этот суп был создан в ресторане и шеф-поваром, а затем популяризирован среди членов королевской семьи и элиты.
Как подготовка ингредиентов, так и процесс приготовления – это скрупулезная проверка терпения, мастерства и опыта шеф-повара. Его название происходит от импровизированного стихотворения, восхваляющего ароматы, настолько великолепные, что даже аскетичный Будда перепрыгнул бы через стену, чтобы попробовать это блюдо, если бы почувствовал его аромат.
«Муравьи, взбирающиеся на дерево»
Это не настоящие муравьи, а жареный фарш из свинины с вермишелью из бобов мунг, приправленный соевым соусом, имбирем, зубчиками чеснока и соусом из бобов чили. Смесь сладких, пряных и соленых вкусов с нежной текстурой вызывает восторг со времен династии Юань (1200-1300-е годы).
Предания рассказывают о женщине, которая приготовила блюдо из скудных ингредиентов и подала его своей старой и молчаливой свекрови, а та в силу своей близорукости приняла крошечные кусочки мяса за муравьев, но тем не менее полюбила это блюдо и всегда хвалила его перед соседями. Название «Муравьи, взбирающиеся на дерево» было в конце концов распространено по всему Китаю. Простота и восхитительный вкус делают блюдо популярным и по сей день.
«Головы мух»
Конечно, это не настоящие мухи. На самом деле блюдо просто названо в честь черных бобов, обжаренных с чесночным луком. Это блюдо изобретено относительно недавно, в 1980-х, и многие ошибочно считают его сычуаньской классикой из-за его остроты. Однако это не так.
Создатель этого рецепта – шеф-повар Дэн Вэнь Цян, который прошел обучение в Сычуани и вернулся в Тайбэй, чтобы открыть свой ресторан «Вангчен Лаома». Там-то и было изобретено это острое кушанье. Поскольку на кухне часто оставались кусочки чеснока и свинины, он приготовил блюдо с чили и простыми приправами, чтобы добро не пропало даром. Сначала это было обычным угощением для его сотрудников после закрытия заведения. Но им так понравился удивительно пикантный и сочный вкус, что они уговорили шеф-повара добавил его в меню для гостей. И посетители ресторана тоже оценили блюдо. Так родилась современная классика, а поскольку ее легко приготовить, «Головы мух» быстро стали обычным домашним блюдом.
Цыпленок «Бэнг-Бэнг» («Бань-Бань»)
Курица – это популярное мясо в большинстве региональных кухонь Китая, и существует целый ряд вкусных блюд со странными названиями. Цыпленок «Банг-Банг» – еще один сычуаньский деликатес, созданный во времена династии Цин. Рассказывают, что шеф-повар в сельской горной местности освоил специальный соус из местных трав и ингредиентов для курицы. Но птицу было трудно достать там, где он жил, она была доступна только в праздничные дни, и ее не хватало, чтобы обслужить всех его посетителей. Он мог разрезать курицу на куски, но трудно было гарантировать, что она будет равномерно разрезана.
Поэтому он объединился с другом, который, пока рубил мясо и кости цыпленка толстой деревянной палкой, размял их. Обедающие услышали громкие ритмичные звуки из кухни, поэтому так и назвали блюдо – «Бэнг-Бэнг» (Bang-Bang). Нежное сочное мясо, пропитанное глубоко сложным соусом, который сочетает в себе ошеломляюще пряный с кислым, сладким и соленым вкусами; плюс пикантный, аппетитный аромат. Есть горячая и холодная версии, обе очень популярны. В последние годы цыпленок «Бэнг-Бэнг» также стал любимым блюдом навынос в крупных китайских городах, где киоски с уличной едой и маленькие ресторанчики предлагают туристом и горожанам традиционную еду.
