Свежая рыба портится очень быстро. Не зря рыбаки на реке держат свой улов как можно дольше живым, в садке, ведь летом мясо приходит в негодность за считанные часы. Самый простой способ сохранить рыбу надолго — заморозить ее. Но многие делают это неправильно, из-за чего продукт не только быстрее портится, но и становится опасным для употребления в пищу. Вот какие ошибки при заморозке рыбы наиболее распространены.
Неправильная упаковка
Если ваша рыба не завернута должным образом, когда вы кладете ее в морозильную камеру, вы рискуете ее окислением и высыханием или сухостью. Окисление жиров особенно вероятно у таких рыб, как форель, лосось и сиг. Вступив в контакт с воздухом, жиры могут вызвать нежелательные изменения вкуса и потерю влаги, что приводит к грубой, сухой текстуре.
Чтобы предотвратить эти изменения, нужно плотно завернуть рыбу и максимально не допускать попадания воздуха в упаковку. Вакуумное запечатывающее устройство высасывает весь воздух и при использовании с пакетами из пленки, блокирующей кислород, является очень эффективным методом упаковки рыбы для замораживания. В крайнем случае заверните рыбу в несколько слоев пищевой пленки.
Неправильное использование пакетов для заморозки
Пакеты для заморозки — еще один удобный вариант упаковки рыбы. Есть пакеты с застежкой-молнией и с завязками. Но проблема в том, что многие люди неправильно используют такую тару. Крайне важно удалить как можно больше воздуха из пакета для заморозки, ведь он является основным фактором порчи рыбы.
Поместите рыбу в пакет для заморозки и выпустите как можно больше воздуха, прежде чем запечатать его и поместить в морозильную камеру. Подождите несколько дней, а затем достаньте рыбу, откройте пакет и добавьте немного холодной воды. Закройте пакет и поместите его обратно в морозильную камеру. Также помните, что пакеты для заморозки и пакеты для хранения — это не одно и то же, и их нельзя использовать взаимозаменяемо. Пакеты для заморозки более толстые и прочные и сделаны специально для длительного хранения в морозилке.
Заморозка на слишком долгий срок
Вы можете подумать, что замороженные продукты имеют бесконечный срок хранения, но это вовсе не так. Максимальный срок составляет около восьми месяцев, и это при условии, что вы действительно хорошо завернули рыбу или сначала покрыли ее ледяной глазурью. Приготовленные рыбные блюда хранятся замороженными не более трех месяцев.
Разные виды рыбы замораживаются по-разному. Качество одних видов может сохраняться в морозильной камере дольше, чем других. Маркировка рыбы перед тем, как положить ее в морозильную камеру, может помочь вам отслеживать ее годность. Используйте ленту для замораживания или этикетки, на которых укажите тип рыбы, дату, любые дополнительные ингредиенты, которые могут быть в упаковке, количество порций.
Слишком медленное замораживание
Когда рыба не замораживается достаточно быстро, это негативно влияет на ее белки, что приводит к изменению текстуры. Это связано с процессом, называемым денатурацией, при котором изменяется молекулярная структура белков. По мере того, как температура продолжает падать, снижается и активность денатурации. Таким образом, рыба, которую можно быстрее провести через эту «опасную» зону, меньше повреждает белки и имеет лучшую текстуру при размораживании для приготовления.
Окисление жиров в рыбе также можно замедлить быстрой заморозкой. Это основная причина изменения вкуса и запаха рыбы, независимо от того, жирная она или нежирная. Мгновенная заморозка широко используется в коммерческом рыболовстве и требует специального оборудования, которого нет у большинства простых людей. Но все же нужно стремиться к более быстрой заморозке рыбы, включив морозилку на максимум на первые 3-4 часа после закладки.
Заморозка теплой приготовленной рыбы
Приготовление рыбных блюд большими партиями и хранение остатков в морозильной камере — отличный способ спланировать заранее и приготовить быстрый ужин на столе в загруженные будние дни. Однако при заморозке приготовленного улова вы можете совершить распространенную ошибку: положить его в морозильную камеру, пока он еще горячий.
Особенно, если вы готовите большой кусок рыбы, помещение его в морозильную камеру, когда она слишком теплая, может привести к повышению температуры внутри холодильника. Это вызовет колебания температуры, которые могут привести к оттаиванию других замороженных продуктов, что может повлиять на их качество. Также внутри начнут развиваться патогены и бактерии, которые могут вызывать болезни.
Заморозка рыбы целиком, а не отдельными порциями
Может показаться, что проще положить целую свежую рыбу в морозильную камеру, а потом беспокоиться о том, чтобы разделить ее на порции. Это огромная ошибка. Лучше готовьте рыбу к заморозке в том виде, в котором вы в конечном итоге будете ее готовить и подавать к столу. Вероятно, это означает удаление головы и костей, разделение рыбы на филе или стейки, а затем упаковку этих отдельных порций для замораживания.
Исключение составляют случаи, когда вы планируете готовить рыбу целиком с неповрежденной головой и костями, использовать все ее части для приготовления бульона или копчения. Если вы разморозите рыбу, разделите ее на порции, а затем снова заморозите, вы рискуете ухудшить качество продукта. Если вы собираетесь размораживать и повторно замораживать рыбу, вы также должны убедиться, что она постоянно хранится в холодильнике во время размораживания.
Допущение колебаний температуры в морозильной камере
Хранение замороженной рыбы при постоянной температуре предотвращает ее порчу. Воздействие даже коротких периодов более высоких температур, например, при открытии и закрытии дверцы морозильной камеры, может привести к образованию кристаллов льда, движению воды в тканях и высыханию. Поэтому важно следить за температурой в морозильной камере и не открывать дверцу слишком часто.
Еще один способ уберечь рыбу от перепадов температур — правильно расположить продукты в морозилке. Рыбу, а также мясо и птицу следует хранить в нижней или задней части морозильной камеры, где температура наиболее низкая и стабильная. Если у вас есть льдогенератор в верхней части морозильной камеры, там будет наиболее холодно, и рыбу лучше хранить там. Также рекомендуется покупать морозилку с внешним термометром.
Правильная заморозка разных видов рыбы (вяленой, жареной, сухой, под маринадом)
Хотя вяленая рыба может храниться и сама по себе, ее можно заморозить. Поместить в морозилку можно и копченую рыбу, независимо от типа копчения. В замороженном состоянии она может храниться 1-2 месяца. Сушеная рыба при температуре -180 может лежать до 5 месяцев, но лучше хранить ее при -80, это будет более оптимально.
Жареную рыбу нужно сначала остудить, а потом поставить в холодильник. И только после полного остывания ее можно заморозить, сложив в пакет или в контейнер. Так она может пролежать без риска 3 месяца. Замораживать можно также рыбу под маринадом. Если он соленый и без приправ, рыба в нем хранится в морозилке до 4 месяцев. Если же маринад с обилием специй и не слишком соленый, то замораживать такую рыбу можно не дольше, чем на 2 недели.
Дополнительные советы по выбору рыбы
Покупайте только самую свежую и высококачественную рыбу, и вы получите наилучшие результаты. Когда вы находитесь в рыбном магазине, обязательно понюхайте продукт, прежде чем покупать его. Если есть запах аммиака или любой другой странный аромат — не берите такую рыбу.
Кожа рыбы должна быть гладкой, без комочков и бугорков, на ней должен быть тонкий слой прозрачной слизи. Если вы можете дотронуться до рыбы, ее плоть должна быть эластичной при нажатии, а после того, как вы ее отпустите, она должна вернуться в прежнюю форму. Покупая целую рыбу, загляните ей в глаза. Они должны блестеть и быть чистыми.
Покупая филе или стейки, убедитесь, что они выглядят влажными и не имеют следов синяков или других повреждений. Выбирая свежую рыбу с кожей, вы повышаете ее шансы дольше сохраниться в морозильной камере. Если вы замораживаете целую рыбу, не счищайте ее заранее. Кожа поможет сохранить влагу в мясе и предотвратить высыхание.
