Хлеб, кондитерские изделия, макароны, соусы - во всем мире люди в той или иной форме употребляют муку. Казалось бы, об этом простом продукте известно все. Но как ни странно, он полон загадок. Давайте рассмотрим самые распространенные заблуждения и ложные факты, связанные с мукой.
Все виды муки одинаковы
Хотя наиболее широко используемая мука производится из пшеницы, существует множество других вариантов муки, включая муку из кукурузы, риса, овса, картофеля, кокоса или ячменя. Вся она имеет форму мелкого порошка и гладкую текстуру и белый или бежевый цвет. Но на этом сходства заканчиваются. Разные виды муки обладают разными свойствами и подходят для разных кулинарных нужд.
То, какую муку вы используете для приготовления, зависит от рецепта и желаемого результата. Например, кукурузная имеет слегка сладковатый вкус и, как правило, более плотная и рассыпчатая. Картофельная придает тесту гладкую текстуру и часто используется в качестве загустителя.
Мука не имеет питательной ценности
Каждый вид муки, от пшеничной до ржаной и миндальной, обладает уникальными полезными свойствами для здоровья и является важной частью сбалансированного рациона. Цельнозерновая мука - один из самых полезных видов муки. Она содержит много клетчатки и витаминов группы В.
Но все-таки в этом утверждении есть небольшая доля правды. В процессе помола из сырья действительно удаляется существенное количество витаминов и минералов. Но это не делает муку совершенно бесполезным продуктом, в ней все еще остается много ценных веществ.
Один вид муки можно заменить другим
В принципе, одну муку можно заменить другой. Но важно, чтобы оба вида имели схожие свойства и одинаково вели себя в тесте. Чем выше содержание белка в муке, тем она плотнее. И наоборот, мука с низким содержанием белка обычно мягче и легче. Это означает, что мука с большим содержанием белка будет лучшим выбором для приготовления тяжелого домашнего хлеба, в то время как мука с меньшим содержанием белка может больше подойти для выпечки.
Как правило, при замене муки с высоким содержанием белка мукой с низким содержанием белка вам нужно будет добавить в смесь больше воды, чтобы ваше блюдо не стало слишком сухим. И наоборот, при замене муки с низким содержанием белка мукой с высоким содержанием белка воздержитесь от добавления воды.
Вся мука содержит глютен
Поскольку пшеница содержит глютен, а большая часть муки промышленного производства производится из пшеницы, из этого следует, что большая часть муки, которую вы покупаете в супермаркете, не будет безглютеновой. Глютен также присутствует в ржаной и ячменной муке. Но людям с целиакией доступна масса альтернативных вариантов.
Например, безглютеновая мука производится из бланшированного миндаля. Она вполне подходит для дрожжевого хлеба. Мука из корня маранты - хороший загуститель. Также отсутствием глютена характеризуется кокосовая, рисовая, кукурузная, картофельная мука.
Нет разницы между кукурузной мукой и крахмалом
Крахмал и мука - два принципиально разных продукта, различные по составу и назначению. Так, кукурузная мука производится из цельных зерен кукурузы, а кукурузный крахмал извлекается из эндоспермов кукурузных зерен. В муке много белка, клетчатки и жиров. Она имеет сладкий травянистый привкус, а крахмал практически нейтрален. Мука активно используется в выпечке, а крахмал играет роль загустителя.
Употребление сырой муки безопасно
Большинство людей думает, что самая большая проблема, которая может возникнуть от сырого теста, - дискомфорт в желудке. Но на самом деле это достаточно опасный продукт. В сырой муке содержатся бактерии, которые являются возбудителями пищевых отравлений. В частности, в ней может содержаться сальмонелла и кишечная палочка.
Все дело в том, что мука производится и хранится далеко не в стерильных условиях. Логично, что всевозможные вредители могут контактировать с ней и заражать вредоносными бактериями. Поэтому перед употреблением мучные изделия обязательно должны проходить термообработку.
Муку обязательно просеивать
Большинство из нас, вероятно, знакомы с рецептами, которые требуют просеивания муки перед использованием. Считается, что этот процесс насыщает муку кислородом, делает ее более воздушной. Однако это не имеет ничего общего с действительностью.
Раньше муку просеивали исключительно ради того, чтобы убрать из нее комочки и мусор. Сейчас на производствах муку хорошо фильтруют, и она продается абсолютно чистой. А на химические и физические свойства муки просеивание никак не влияет.
Муку стоит отмерять по объему, а не по весу
Измерение муки по объему часто приводит к неточным результатам. Например, мерный стакан с плотно набитой мукой может вмещать одно количество продукта, а если насыпать ее неплотно, количество будет совершенно другим. В этом может крыться причина ваших кулинарных неудач. Учтите, что в рецептах количество муки не зря приводится именно в граммах, а не в стаканах или столовых ложках. Поэтому лучше обзавестись кухонными весами.
