Вкус может быть сладким или едким, но на него всегда влияет запах, из-за взаимосвязи между носом и языком. Когда мы думаем о вкусе, мы подключаем обоняние, осознаем мы это или нет, и мы часто ссылаемся на вкус при описании запаха. Вино производится исключительно из винограда, но из-за многообразия его ароматов мы используем слова, по-другому описывающие его вкус. Например, в нем может быть нотка черной смородины, перца и дыми.
Ориентируясь на эту связь между запахом и вкусом, повара, такие как Грант Ахатц, создают блюда, которые вызывают сильные воспоминания и эмоциональные реакции.
Необычный ресторан
В своем ресторане Alinea в Чикаго Ахатц и его коллеги используют необычные способы преподнесения аромата, как части блюда. Например, во время подачи еды клиенту они заполняют небольшие пластиковые пакеты (покрытые льняными полотенцами ручной работы, чтобы скрыть пластик) воздухом с ароматом апельсиновой кожуры, лаванды, мускатного ореха или любым другим, который может подарить определенный обеденный опыт. Тарелка ставится на пакет, который прокалывают иглой, чтобы выпустить запах непосредственно перед подачей на стол.
Для другого блюда они создают аромат весны, помещая маленькую тарелку с горячей едой прямо над гиацинтом, который они устанавливают в большую тарелку для сервировки. Официанты выпускают цветочный аромат за столом, выливая горячую воду по внешней чаше.
Чеснок - запах Италии
Другие экспериментаторы не выливают кипящую воду на цветы, но используют определенные ароматы, чтобы побуждать творческий процесс.
Лаура Дойч - писательница из Сан-Франциско. Ее работы печатают в журналах Los Angeles Times, San Francisco Chronicle и других. Она также часто читает лекции в университетах.
На одном из занятий она попросила студентов вдохнуть измельченный чеснок, а затем написать что-нибудь. Два студента итальянского происхождения имели сильную реакцию на запах чеснока. Один из них вспомнил о своей жизни Тоскане.
«Ах, чеснок - сущность Италии! В полдень, прогуливаясь по узким средневековым улочкам, вы можете чувствовать запах пищи, которую готовят хозяйки для их семей. Воздух там пропитан запахом чеснока, кипящего в оливковом масле.
Еда в причудливых ресторанах, наполненных ароматами чеснока, мои чувства переполняют меня, но мой желудок уже протестует. В моей крошечной квартире я готовлю рис, овощи и курицу без чеснока или оливкового масла. Мои вкусовые рецепторы страдают», - написал он.
Еще один студент писал другим тоном, отталкиваясь от предложения преподавателя не сдерживать себя: «Чеснок, aglio, стал настолько неприемлемым в Америке, что превратился в нечто вроде однополых браков. Когда я был маленьким ребенком, чеснок не пользовался дурной репутацией. Чеснок был этническим. Он менял ваше дыхание». Этот студент был не американец.
Итальянцы, чувствуя запах чеснока, сразу вспоминают различные блюда, которые готовили в их доме в детстве, все они имели в основе чеснок и лук. Даже туристы, побывавшие в Италии, связывают страну с чесночным ароматом.
Связь между запахом и вкусом
Обоняние и вкус очень тесно связаны друг с другом. К примеру, во время простуды способность чувствовать запахи снижается, и в это время еда становится безвкусной.
Человеческое обоняние в 10 000 раз более тонкое, чем возможность чувствовать вкус, поэтому часто то, что мы принимаем за вкус, является запахом. Если отключить обоняние, то человек сможет лишь понять основные характеристики вкуса: горький, сладкий, соленый, кислый. Более сложный вкусовой анализ нуждается в совместном использовании носа и языка.
Именно поэтому ароматы растений, специй и трав, участвующих в приготовлении еды, дают возможность в дальнейшем полностью раскрыть вкус блюда или даже изменить представление о привычной пище. Неслучайно повара часто экспериментируют, сочетая, казалось-бы, несовместимые ингредиенты между собой.
