Белый трюфель - один из самых загадочных и дорогих деликатесных грибов в мире. Этот подземный гриб произрастает в лесах умеренного пояса и высоко ценится за свой неповторимый аромат и вкус. Для его поиска используют специально обученных собак и свиней.
Упоминания о белом трюфеле встречаются в исторических документах начиная с 16 века. В то время его называли "царским грибом" из-за высокой цены. Сегодня белый трюфель считается деликатесом и используется в высокой кухне для приготовления соусов, пасты и различных блюд.
Места произрастания белого трюфеля
Белый трюфель произрастает в лесах умеренного пояса Европы, Азии и Северной Америки. Особенно много его в горных лесах Центральной Европы, на Балканах, в Прикарпатье, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке России. В России белый трюфель распространен в лесах европейской части, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Он растет в смешанных и широколиственных лесах с участием дуба, бука, граба, ясеня, вяза, липы, ольхи, осины, тополя, ивы, а также ели, сосны или пихты.
Белый трюфель образует симбиотические отношения с корнями деревьев, поэтому встречается в основном в старых лесах с обилием старовозрастных деревьев. Оптимальные места для его произрастания – это склоны холмов и невысоких гор, поросшие лиственным или смешанным лесом, с известковистыми почвами.
В России основные заросли белого трюфеля издавна находились в Московской и Тульской областях. В XIX веке эти места давали до 100 тонн трюфелей в год. Сейчас в связи с вырубкой лесов заросли сильно сократились.
Таким образом, основные места произрастания белого трюфеля – это леса умеренного пояса Евразии и Северной Америки с участием лиственных и хвойных пород деревьев. В России – это леса европейской части, Урала, Сибири и Дальнего Востока. Больше всего его в старых лесах с обилием дуба, бука, граба на известковистых почвах.
Особенности внешнего вида и вкуса
Белый трюфель имеет неправильную бугристую или клубневидную форму размером 2-8 см, реже до 12 см. Поверхность гладкая, бархатистая, окрашена в белый, кремовый или желтоватый цвет. При созревании поверхность темнеет до желто-бурой с красноватыми или коричневыми пятнами.
Мякоть плотная, сочная, белого цвета с извилистыми прожилками. Запах сильный, приятный, напоминает запах леса после дождя с оттенками меда, орехов или фруктов. У перезревших грибов запах более резкий. Вкус сладковатый, ореховый или фруктовый.
Среди близких видов следует упомянуть олений трюфель, похожий на настоящий, но несъедобный и обладающий неприятным вкусом и запахом. Также с внешней стороны на белый трюфель похожи некоторые ядовитые грибы – ложные трюфеля.
Таким образом, белый трюфель отличается характерной бугристой формой, гладкой светлой поверхностью, плотной белой мякотью с прожилками и сильным приятным запахом. От близких видов его отличает вкус и запах, а от ядовитых двойников – обязательная тщательная идентификация.
Чтобы точно идентифицировать белый трюфель, необходимо учитывать все признаки: размер и форму, цвет и рисунок поверхности, структуру мякоти, цвет, запах и вкус. Следует с осторожностью относиться к похожим видам грибов, некоторые из которых ядовиты.
Использование в кулинарии и ценность
Белый трюфель широко используется в кулинарии благодаря своим уникальным вкусовым качествам и редкости. Из него готовят различные соусы, пасту, рисотто, гарниры, а также добавляют в масла и сыры для придания им тонкого трюфельного аромата.
Наиболее популярные блюда с белым трюфелем – это паста с соусом из трюфелей, рисотто с трюфелями, различные салаты с добавлением мелко нарезанного трюфеля, соус тартар с трюфелями, мясные и рыбные блюда, запеченные или приготовленные на гриле с добавлением целых или нарезанных ломтиками трюфелей.
Помимо непосредственного употребления в пищу, белый трюфель используется для изготовления масла, уксуса, водки, сыров, колбас с трюфельным вкусом и ароматом. Также его консервируют в банках в виде целых трюфелей в рассоле или трюфельной пасты.
Ценность белого трюфеля определяется его редкостью и сложностью сбора. Цена за 1 грамм колеблется от 5 до 10 евро. Рекорд по цене был поставлен на аукционе в Гонконге в 2010 году – 1,5 кг белых итальянских трюфелей были проданы за 330 тыс. долларов.
Таким образом, уникальный вкус и редкость делают белый трюфель очень ценным продуктом, который активно используется в высокой кухне. Из трюфелей готовят изысканные блюда, а также продукты с трюфельным ароматом. Высокая цена обусловлена сложностью сбора этих грибов и их дефицитом на рынке.
Способы поиска и добычи белого трюфеля
Поиск белых трюфелей - процесс довольно сложный, поскольку эти грибы растут под землей на глубине 5-20 см и обнаружить их визуально невозможно. Для поиска используют специально обученных собак породы лаготто романьоло или свиней породы итальянские белые трюфельные.
Эти животные обладают острым обонянием и способны по запаху обнаруживать подземные грибы. Сначала проводится тренировка животного на поиск трюфеля по его характерному аромату, после чего собак или свиней используют на практике.
Поиск ведется в подходящих местах обитания: лиственных и смешанных лесах с участием дуба, бука, граба, липы, ясеня на склонах холмов с известковистыми почвами. Лучше искать во время сезона роста трюфелей - осенью, а также весной. Погода должна быть прохладной и влажной, тогда запах распространяется лучше.
Как только собака обнаружит место с трюфелями, она начинает активно рыть лапами землю или подает специальный сигнал дрессировщику. После этого дрессировщик откапывает трюфели вручную с помощью специальных инструментов - мотыги или трюфельного ножа.
Такой поиск с привлечением дрессированных животных - наиболее результативный способ добычи дефицитных белых трюфелей. При соблюдении всех правил можно получить отличный урожай этих грибов без повреждения грибницы для последующих лет.
