Мало найдется людей, которые равнодушны к творениям восточных кондитеров. Одним из наиболее популярных видов традиционной выпечки турецких, иранских, греческих, узбекских хозяек является пахлава. Рецепты этого пирога отличаются, в зависимости от региона, по начинке, использованным специям и способе раскатывания теста. Узнать, как готовят это вкуснейшее лакомство, поможет наша статья.
Немного истории
Прежде чем узнать самые известные рецепты пахлавы, стоит заглянуть в глубь веков. Итак, считается, что тесто и начинку для такого орехового придумали ассирийцы. Однако первое письменное упоминание о таком виде сладкой выпечки относится к 15 веку. Согласно поваренной книге османских султанов, которая хранится в музее во дворце Топкапы, в 1453 году пахлаву подали к столу Мехмеда Второго Фатиха. Султан был восхищен этим вкуснейшим десертом и повелел записать его рецепт, дабы он не был забыт. С тех пор пахлаву стали готовить и подавать гостям османских правителей на каждый праздник.
Есть и альтернативная версия. Согласно ей, эта выпечка была известна жителям полуострова Малая Азия еще в 8 веке до н. э. Там с ней познакомились греческие мореплаватели и купцы. Они привезли рецепт пахлавы в Афины. Местные хозяйки и кондитеры усовершенствовали его, придумав способ очень тонкого раскатывания теста, которое получило название фило, что по-гречески означает «лист». Сегодня оно продается в супермаркетах во многих странах, в том числе в России.
Виды
Как уже было сказано, рецепты пахлавы значительно отличаются в зависимости от страны и даже от региона. Только в Турции известны более 100 видов этого лакомства, которые разнятся по составу и технологии приготовления теста и начинки, по форме и пр. Чего стоят одни только их названия! Это и «завернутая чалма», и «дамский животик», и «султанский дворец», и «гнездо соловья».
Наряду с пахлавой, приготовляемой по старинным рецептам, которым не одна сотня лет, популярны и десерты, придуманные современными кондитерами. Например, сегодня можно попробовать пахлаву с шоколадом.
Общие правила приготовления
Традиционная пахлава выпекается в металлической невысокой форме, например, на противне или сковороде.
Изначально ее формируют как закрытый пирог. Однако перед тем как противень отправляется в духовку или в печь, ее разрезают на порционные кусочки. Причем опытные хозяйки рекомендуют не доводить нож до металла, оставляя последний слой неразрезанным. При таком условии пахлава (рецепт см. далее) получается более воздушной, а сладкая начинка не пригорит. Дорезают пирог уже в готовом виде, перед тем, как полить сиропом.
В процессе приготовления лакомства часто делается перерыв, во время которого добавляется топленое масло или иная жидкая добавка.
Готовую пахлаву (рецепт с фото см. ниже) заливают сиропом, изменяющим вкус пирога и придающим ему аромат.
Начинка
Если вас интересует пахлава, пошаговый рецепт (фото блюда представлены в статье) поможет приготовить этот вкусный десерт без каких-либо проблем. Если вы не уверены, что справитесь с изготовлением теста, то просто приобретите листы фило в упаковках. В таком случае вы сможете выпечь пахлаву значительно быстрее, и у вас будет гарантированно превосходный результат, при условии, что вы сможете правильно приготовить начинку.
Первый вариант приготовления начинки
Любой рецепт домашней пахлавы (с фото или без - не суть важно), содержит инструкцию по приготовлению сладкой прослойки.
Самый простой способ предлагает равномерное перемешивание толченых орехов и сахарной пудры. На первый взгляд, ничего сложного в этом нет. Однако те, кто впервые пекут пахлаву, часто допускают ошибки, которые не лучшим образом сказываются на получаемом результате.
Чтобы не оказаться в подобной ситуации, не рекомендуется использовать сахарный песок, надеясь, что он может заменить сахарную пудру. Кроме того, крайне важно правильно подготовить орехи. Для этого: миндаль или/и фундук нужно:
- ошпарить;
- очистить от кожицы;
- подсушить, разложив на бумажной салфетке;
- тщательно истолочь.
Если используются грецкие орехи, то такая подготовка им не требуется. Достаточно просто очень мелко нарубить ядра ножом, предварительно перебрав их и удалив почерневшие или сморщенные.
В результате толчения или рубления орехов должна получится масса, состоящая из крупинок, размером с крупинки сахарного песка. По некоторым рецептам предполагается приготовление однородной гладкой ореховой массы. В таких случаях орехов должно быть больше, чем сахара (по весу). В результате должна получиться начинка, напоминающая по вкусу традиционный марципан.
Обычно в рассыпчатую орехово-сахарную массу добавляют молотую корицу и кардамон.
Начинка-лепешка
Для приготовления начинки таким способом нужно сначала воспользоваться инструкцией, представленной выше. Затем:
- В получившуюся сахарно-ореховую массу необходимо дополнительно ввести сырое яйцо и кондитерскую крошку, состоящую из остатков печенья, растертого до состояния панировочных сухарей. Получить этот компонент можно и самостоятельно. Для этого необходимо взять немного теста, из которого будет печься пахлава и, раскатав в пласт толщиной 1 мм, испечь в духовке в течение 4 мин.
- Когда «блин» остынет, его выкладывают в полиэтиленовый пакет и «бьют» скалкой, чтобы получилась мелкая крошка.
- Добавляют крошку к сахарно-ореховой массе в количестве 2 ст. л. ложки на 1 стакан.
- Затем берут сырое яйцо и отделяют желток. Его растирают с небольшим количеством сахарной пудры добела.
- Оставшийся белок взбивают в густую пену и вводят в сахарно-ореховую смесь. Добавляют желточный состав. Смешивают до однородности.
- Получается достаточно плотная масса, которую раскатывают на доске в блины толщиной 3 и используют в качестве начинки.
Заливка
Одной из важных особенностей пахлавы является заливка. Ее готовят в виде обычного сахарного сиропа либо в виде медово-сахарной смеси с добавлением пряностей.
Традиционную заливку варят так: разводят 500 г меда в 100 г воды и уваривают, до тонкой нитки.
Для медово-сахарного варианта 100 г сахара растворяют в 90 г воды. Слегка уваривают в сироп, снимая него пену. Вводят 250 г меда. Уваривают до тонкой нитки. В некоторых странах в сироп добавляют топленое масло. В таких случаях заливку используют в неохлажденном виде.
Рецепт пахлавы (с фото)
В домашних условиях легче всего приготовить традиционную пахлаву из теста фило.
На 1 упаковку весом 450 г нужно взять:
- 1,2 ст. воды;
- 200 г сливочного масла;
- 1,5 ст. молотых ядер грецких орехов;
- 1,5 ст. сахара;
- 1 ч. л. лимонного сока.
Пошаговая инструкция
Сначала рекомендуется приготовить сироп (медово-сахарную смесь) и, перелив его в холодную посуду, оставить остывать. Если есть желание после этого можно выжать в сироп 1 лимон и перемешать.
Далее:
- Растапливают сливочное масло.
- Включают духовку, выставив температуру 180 градусов по Цельсию.
- Выкладывают на доску тесто фило.
- Делят его пополам.
- Отрезают лишнее так, чтобы пласты теста стали по размеру равны размерам формы, в которой будет выпекаться пахлава.
Если все сделано правильно, то получится 2 блока по 40 листов в каждом. Чтобы тесто не высохло, его нужно держать под полотенцем. Тем временем нужно смазать форму предварительно растопленным маслом. Затем:
- Выкладывают два листочка теста.
- Смазывают их маслом, используя кулинарную кисть.
- Накрывают 2 листами фило.
- Смазывают маслом, и продолжают действовать в той же последовательности, пока не закончатся листы из первого блока теста.
- Смазав маслом последний блок теста, равномерно рассыпают по его поверхности ореховую начинку.
- Выкладывают второй блок теста, смазывая маслом слой слоем, в том числе самый верхний.
Завершающий этап
Приготовление пахлавы по рецепту в домашних условиях завершается формированием отдельных порционных кусочков. Для этого острый нож окунают в горячую воду и нарезают будущую пахлаву на ромбы. При этом для того, чтобы получилась пышная пахлава, нужно нарезать сырой пирог только до ореховой прослойки. В таком случае в процессе приготовления поднимется только верхний слой.
Как печь
На среднюю полку разогретой духовки ставят форму с пахлавой. Выпекают 25 минут. Затем уменьшают огонь до 160 градусов. Продолжают печь еще около 25 минут. Выключают духовку. Достав пахлаву, оставляют ее в форме на 10 минут.
Используя охлажденный нож, дорезают восточный пирог до конца. Однако вынимать его из формы не следует.
При помощи ложки разливают охлажденный сироп поверх пахлавы, стараясь, чтобы заливка попала в места разрезов и хорошенько пропитала отдельные куски. В противном случае эта восточная выпечка не получится такой вкусной, как должна быть. Если есть желание можно посыпать поверхность рублеными орешками или положить по половине ядрышка грецкого ореха в центр каждого ромба.
Подавать пахлаву сразу же не рекомендуется. Лучше накрыть ее фольгой и оставить настаиваться при комнатной температуре не менее четырех часов, чтобы сироп полностью впитался.
Пахлава отличается от другой выпечки тем, что она сохраняет великолепный вкус в течение недели. Главное - хранить ее в темном месте, но не в холодильнике.
Теперь вы знаете пошаговый рецепт пахлавы. В домашних условиях она с первого раза не всегда получается такой вкусной, как ее готовят опытные восточные кондитеры. Однако со временем любая хозяйка сможет освоить приготовление этого великолепного десерта, который пользуется популярностью во всем мире.
