Швейцарские сыры: технология производства, сорта

Швейцарский сыр пользуется уважением и популярностью во всем мире. Настоящий продукт обозначен специальной меткой, для того чтобы подтвердить его качество и подлинность. Уже в конце 18 века одним из наиболее экспортируемых швейцарских продуктов стал именно сыр, и эта тенденция актуальна сегодня.

Чем это изделие отличается от других?

Настоящие швейцарские сыры готовят именно из сырого, чаще всего коровьего молока (реже используют козье или овечье). Традиционно каждый регион страны изготавливает свой сорт сыра (отсюда и его название). Довольно высокий процент изготовления этого продукта приходится не на большие предприятия, а на семейные производства. Для швейцарцев сыр - это не просто бизнес, это традиции, неотъемлемая часть жизни.

Швейцарский сыр: сорта

В зависимости от срока созревания различают экстратвердые, твердые, полутвердые сыры. Технология их приготовления была продиктована необходимостью продлить срок хранения продукта. Пережить суровые зимы без голода людям помогли именно швейцарские сыры. Названия сортов почти всегда связаны с их географической родиной (кантон, долина, где расположено селение).

Самые популярные сорта твердых сыров:

1. «Грюйер» (названный в честь города) производят в пяти кантонах Швейцарии.
2. «Этива» имеет тонкий аромат с ноткой орехов и фруктов, и даже в 21 веке его изготавливают по старой технологии - вручную. В большом котле (около 450 л), подвешенном над печью, помешивают нагревающееся молоко, регулируют нужную температуру, дают остыть, снова нагревают и отделяют сыр для последующего созревания.
3. Швейцарский сыр «Свисс Альп Бельвю» готовят из коровьего молока. Жирность – 50%. Его текстура плотная, однородная, с пряной корочкой, которая пахнет альпийскими травами. Сыр не содержит лактозы, а минимальный срок его созревания – 6 месяцев. «Бельвю» идеально подойдет для быстрого перекуса или как компонент сырной тарелки.
   

Полутвердые сорта:

1. «Тильзитер» (кантон Тургау) имеет светло-желтый цвет и очень нежный вкус. Его структура содержит небольшие отверстия. Созревает этот сорт 3-5 месяцев. Идеально сочетается с ржаным хлебом и темным пивом, салатами, картофелем. Сделает незабываемым вкус соуса или обычного бутерброда.
2. Сыр «Аппенцеллер» считают самым ароматным в мире. Выраженность пряности зависит от срока выдержки (3-8 месяцев). Его производят в двух кантонах Швейцарии из свежего молока. Очень хорошо подходит к макаронам, как основа для сырных шариков.
3. «Тет де Муан» готовят по традиционной рецептуре монахов аббатства Белле из цельного коровьего молока. Для сыра используют только летние удои. Его вкус покоряет своей пикантностью: чуть различимой остротой и едва ощутимой сладостью. Жирность составляет 51%. Текстура плотная, с коричневой коркой. Созревает продукт на еловых досках не менее 75 дней, в течение которых его натирают соляным раствором с бактериальными культурами.

Швейцарские сыры экстратвердые:

1. «Сбринц» (один из самых древних сортов) изготавливают в Центральной Швейцарии из сырого молока бурых коров. Его жирность составляет 45%. Поэтому цвет продукта очень желтый с золотистой корочкой. Срок созревания внушительный: от 18 до 36 месяцев. Текстура сыра довольно интересная: ломкая, очень твердая, но одновременно тающая во рту. Орехово-карамельный аромат «Сбринца» идеально сочетается с сидром, вином, деликатесной пиццей и добавит завершающий аккорд в любую заправку или соус.
2. «Хобелькезе» готовят в кантоне Берн. Сыр очень плотный, поэтому его перед употреблением режут на тонкие пластинки.
3. «Эмменталь» назван в честь долины Эмме в том же кантоне. Он сладко-пряный на вкус и имеет крупные отверстия в структуре.

Традиционные блюда с сыром

Швейцарские сыры – основа национальной кухни швейцарцев. Фондю, раклет, сырное суфле, полента: все самые знаменитые блюда этой страны имеют их в своем составе. Сырный компонент чувствуется во всем (и в запеканках, и в пирогах, и в супах, и в кляре). Интересно, что прообразом современных изысканных блюд был простой пастуший обед: хлеб и сыр.

Технология приготовления

Швейцарский сыр интересен и тем, что на многих этапах производства используют ручной труд (конечно, если речь идет о маленьких семейных предприятиях, а таких большинство). Сыровары нагревают сырое молоко в огромном чане до 34 градусов. Затем капают особый фермент для сквашивания. После этого сыр отделяют от сыворотки. Продукт солят, снова нагревают до уровня 43 градусов и прессуют. Финальный процесс – созревание сыра (для каждого сорта предусмотрен разный срок и температура хранения).

Как отличить настоящий сыр от подделки?

Выбирая швейцарские сыры, помните, что они не могут созревать меньше 3 месяцев, иметь жирность ниже 50%. Как правило, он имеет овальные отверстия, ярко выраженный или чуть ощутимый пряно-сладкий вкус. Также обращайте внимание на такие аспекты:

- наличие швейцарского знака контроля качества «AOC»;

- сырная корочка (обязательное условие для выдержанных сыров);

- цвет (продукт должен иметь желтый, темно-желтый цвет из-за высокой жирности);

- срок годности (не более года).

С чем сочетается сыр из Швейцарии?

Швейцарские твердые сыры традиционно подают с красным вином, хлебом, овощами. Мы предлагаем вам попробовать несколько вариантов сочетания этого продукта с блюдами:

1. Сыр грюйер и маринованные овощи, ветчина.
2. Эмменталь и картофель, тушеные овощи.
3. Тильзитер и ржаной хлеб, пиво.
4. Мюсли (из сыра раклет).

Приготовление швейцарского сыра – настоящее искусство. Это уникальный продукт, который пользуется популярностью во всем мире. Разнообразие сортов и тонкий вкус позволяют сочетать его практически с любыми продуктами.