Один известный сатирик все не мог понять, почему о хорошем обеде в столовой или ресторане часто говорят: «Вкусно, как дома». Если желают подчеркнуть, насколько понравилось какое-то блюдо. Ведь в ресторане работает повар — профессионал, возможно, имеющий даже какие-то награды!
В книжных магазинах продается немало красочных кулинарных альбомов, в которых публикуются даже пошаговые инструкции приготовления блюд, да еще и рецептура дается с точностью до грамма. Только вот много ли хозяек могут похвалиться, что по таким точным рецептам постоянно делают что-то такое, что было бы прямо «супер-мега-уау»?
Дело вовсе не в точном соблюдении рецептуры. Конечно, можно с точностью описать такой процесс как засолка красной рыбы — граммы, время, последовательность, но получится ли в результате шедевр? Испортить её трудно, так что все равно будет вкусно, даже если пересолишь или передержишь в рассоле — это и спасает. Но все же в результате можно получить просто (слабо)соленую красную рыбу — и не больше. Но если засолка красной рыбы производится с любовью к тем людям, для которых делаешь это, вот тогда получится действительно шедевр. Пусть и без уникального изысканного оформления, но это и будет то самое, что имеют в виду, говоря «вкусно, как дома»...
Вот как засолка красной рыбы производится на моей кухне.
Сначала рыба, принесенная из магазина, размораживается. После этого рыбину потрошим и радуемся, что внутри оказалась икра или молоки — складываем их отдельно. Рыбку промываем, высушиваем (это обязательно) и разрезаем на порционные кусочки. Можно отделить от костей, но это совершенно не обязательно. А вот плавнички лучше срезать — они колючие. У нас будет быстрая засолка красной рыбы.
Берем посудину подходящего размера, на дно насыпаем немного соли. А теперь начинается самое главное, без чего засолка красной рыбы не будет иметь успеха у домашних. Каждый кусочек отдельно я натираю солью, стараясь не переборщить с этим, иначе должного эффекта не будет. Пусть лучше немного не хватит. Теперь — приправы. Берите все, что есть в кухонном столе, но только не спешите все смешивать в одну кучу. Один кусочек посыпаем лимонным перцем, другой — смесью перцев, красным, паприкой, черным, базиликом, кориандром, короче, используем все, что есть, кроме всяких искусственных усилителей вкуса и прочих Магги и Галина Бланка.
Приготовленные кусочки укладываем в посудинку ровно и плотно, посыпаем все сверху мелко нарезанным зеленым луком и ставим все в холодильник. Если это произошло часов в пять вечера, то рано утром, пока все еще спят, или даже еще ночью — часа в три — нужно достать посудину с рыбой из холодильника, вынуть кусочки и переложить их в другую посуду, потому что рыба дает довольно обильный рассол. Если кусочки будут в нем плавать, получится просто стандартная соленая рыба — и ничего больше. Теперь внимательно осмотрим кусочки. Если соли было в самый раз, то ее следов на рыбе не видно, а сами кусочки источают невероятно соблазнительный запах, который уже может разбудить мужа. А вот если крупинки соли видны, то от них придется избавиться. Причем просто стряхнуть может оказаться недостаточно — лучше промыть и просушить. Рыба к этому времени уже взяла нужное количество соли и приправ, так что можно кусочки просто сложить и поставить в холодильник до утра.
К завтраку, в принципе, можно уже подавать на стол, и всем понравится, но полностью вся прелесть этого блюда проявится только к вечеру. Мои домашние уже знают, как быстро засолить красную рыбу, и понимают, что самая вкуснятина будет только к вечеру, но все равно выпрашивают по кусочку на завтрак.
Теперь — что делать с икрой, молоками и печенкой. Икру я промываю, просушиваю и пересыпаю смесью соли и приправ. Молоки тоже. Утром обязательно промываю, просушиваю и — снова в холодильник. Ни на какие уговоры и провокации не поддаемся, подаем только к вечеру. Печенку я сразу отдаю мужу, он засаливает ее сам и съедает утром единолично, потому что всем остальным в семье ее горьковатый вкус не нравится.
