Мясные и рыбные консервы отличаются продолжительным периодом хранения. Их пищевая ценность достаточно высока. Эти продукты удобно транспортировать. В стране действуют специальные заводы, выпускающие их для широкого круга потребителей. Однако многие предпочитают делать домашние мясные консервы. В зависимости от содержимого изготавливаемая на заводах продукция может храниться до 3-5 лет без существенных изменений.
Производство мясных консервов
Для изготовления используют различные продукты. В частности, производство осуществляется из всех видов мяса, жира, субпродуктов, готовых изделий, разного сырья растительного происхождения. При изготовлении используются также пряности, кровь животных. Мясные консервы помещаются в разную тару. Это могут быть емкости из жести или стекла, из алюминия или полимеров. В промышленности используется специальная единица измерения. Она необходима для подсчета объема, в котором выпускаются консервы мясные (тушеные). ГОСТ устанавливает параметры для этой единицы. В качестве нее принимается условная банка. Она представляет собой цилиндрическую жестяную емкость. Ее объем - 353 см3, диаметр - 102,3 мм, высота - 52,8 мм. При переводе физических банок в условные используются коэффициенты.
Ассортимент
Консервы мясные представлены на рынке в большом разнообразии. Продукция классифицируется в первую очередь по сырью, используемому при изготовлении. Так, существуют консервы из мясных продуктов, мяса птицы и КРС, сало-бобовые, мясорастительные и прочие. В зависимости от назначения различают изделия:
- Диетические.
- Употребляемые после обработки.
- Обеденные.
- Закусочные.
Промышленность выпускает также и детские мясные консервы. К этим продуктам предъявляются особые требования.
Характеристика
Консервы из мяса производятся из сырого, жареного или отварного сырья. При изготовлении используются: жир, соль, перец, лавровый лист. Наиболее распространенные консервы мясные - говядина тушеная, свинина, баранина. Содержание соли в таких продуктах 1,5%. Доля жира и мяса - порядка 55%. Эта продукция, как правило, используется в приготовлении вторых и первых блюд. Консервы из субпродуктов - это разного рода паштеты ("Печеночный", "Особый", "Невский"), жареные почки, печень, мозг, язык в желе, сердце и проч. Их употребляют преимущественно на завтрак или в виде закусок в холодном виде. Изделия из мясных продуктов изготавливаются из колбасного фарша ("Отдельного", "Любительского", "Свиного", "Сосисочного" и проч.).
К ним относят продукцию из копченого шпика и бекона. Их нарезают мелкими ломтиками и пастеризуют при температуре 75 градусов. Выпускают также консервы из птичьего мяса в собственном соку, из сосисок в томате, жире и бульоне, кремы из измельченной ветчины. Дополнительно в банках может присутствовать гарнир. Мясорастительные консервы различаются по виду сырья: мясобобовые, мясоовощные, мясомакаронные и прочие. Они используются при приготовлении вторых и первых блюд. Эти продукты готовы к употреблению после тепловой обработки.
В широком ассортименте представлены диетические и детские консервы. Так, для полугодовалых малышей выпускают гомогенизированные продукты. Для детей 7-9 месяцев изготавливают пюреобразные консервы, 9-12 мес. - крупноизмельченные. В качестве основного сырья при выпуске продуктов выступают: птица, язык, печень, телятина. Используется также и говядина. Среди наиболее популярных продуктов можно назвать такие, как "Сказка", "Малыш", "Здоровье".
Качество
Консервы мясные должны соответствовать установленным стандартам и санитарным нормам. Качество продукции определяется в ходе органолептического исследования, физико-химического, а в ряде случаев (при необходимости) - бактериологического анализа. Кроме этого, особое внимание проверяющие структуры обращают на состояние тары. Осматривая консервы мясные, проверяют состояние пасты, содержание этикетки, наличие/отсутствие дефектов, ржавых пятен на таре, маркировку, величину наплывов припоя. На внутренней поверхности емкостей в ходе стерилизации могут появиться участки синего цвета. На стеклянной таре может обнаруживаться темный налет от сернистого железа. Он безвреден для человека, но существенно портит внешний вид продукции.
Органолептически консервы мясные проверяют в разогретом или холодном виде. Специалисты оценивают вкус, внешний вид, запах, консистенцию содержимого. Если в емкости присутствует бульон, проверяют его прозрачность и цвет. Оценивая внешний вид, внимание обращают на количество и величину кусочков, особенности их укладки. Физико-химический анализ продукции предполагает определение содержания жира и мышечной ткани, поваренной соли и нитрита, бульона, меди, олова и свинца. Максимально допустимые концентрации устанавливаются стандартами для каждого вида консервов. В зависимости от качества и вида сырья, а также органолептических показателей выпускается продукция одного либо двух сортов. К первым, например, относят консервы из жареного мяса, отварной говядины. Одного сорта выпускается и пряная свинина. Тушеную баранину и говядину изготавливают высшего или первого сорта. Для них используется сырье, соответственно, 1-й или 2-й категории упитанности.
Как маркируют консервы мясные?
ГОСТ устанавливает строгий порядок, в соответствии с которым на банки наносятся обязательные сведения. Маркировка присутствует на крышках емкостей. Нанесение информации осуществляется рельефным способом или с использованием несмываемой краски. На крышках нелитографированных банок сведения указываются в следующем порядке:
- Число и месяц выработки - по 2 цифры.
- Год выпуска - 2 последние цифры.
- Номер смены.
- Ассортиментный № (1-3 цифры). Если маркируются консервы мясные высшего сорта, сюда добавляется буква "В".
Одной или двумя буквами обозначают также индекс системы, к которой относится предприятие-изготовитель. Это может быть:
- А - мясная промышленность.
- К - плодоовощное хозяйство.
- КП - пищевая промышленность.
- ЦС - потребкооперация.
- ЛХ - лесное хозяйство.
- МС - сельскохозяйственное производство.
Номер завода указывается 1-3 цифрами. Маркировка располагается двумя или тремя рядами в зависимости от диаметра крышки. Сведения могут указываться только на крышке или на ней и на дне (с внешней стороны). На детских консервах должно быть написано "Одобрено Минздравом РФ".
Хранение
Мясные консервы должны содержаться в вентилируемом помещении при минимальных температурных колебаниях. Относительную влажность следует поддерживать на уровне 75%. При этом температура воздуха должна быть в пределах 0-5 градусов Негативно влияет на сохранность продукции пониженная t (ниже нуля). При температуре выше 5 градусов в содержимое емкости начинает переходить олово. Это может уменьшить продолжительность периода хранения продукции.
Стерилизация
Она оказывает значительное влияние на состояние содержимого банок. Стерилизация вызывает образование устойчивых белковых связей. Это, в свою очередь, снижает перевариваемость консервов примерно на 20%. Кроме этого, при стерилизации теряются некоторые аминокислоты и витамины (треонин, метионин, изолейцин, фенилаланин, валин). Такая аминокислота, как лизин, будет хуже усваиваться после пастеризации при температуре 70 градусов. Частично распадаются экстрактивные, в особенности азотосодержащие вещества.
При стерилизации на 30% разрушается креатин, который участвует в образовании вкуса. При его распаде формируются мочевая кислота и саркозин. Некоторые витамины теряют свою активность, а аскорбиновая кислота полностью разрушается. Частично распадаются витамины В-группы. Так, В разрушается на 80%, а В2 - на 75%. Витамины Д и А распадаются на 40%, гзитамин Н - на 60%. Высвобождающиеся сульфгидрильные группы образуют в присутствии кислорода сероводород. Это обуславливает сульфитацию стенок емкости. Кроме этого, ионы железа, присутствующие в продукте, образуют черный сульфит железа.
Особенности содержания
Наиболее устойчивыми при хранении считаются консервы из тушеного мяса. Продукцию из ветчины, колбасных изделий содержат при температуре не более 5 градусов. Продолжительность хранения консервов, в которых присутствуют растительные масла, менее продолжительная. Со временем начинается коррозия на внутренней части жестяной банки. В них значительное повышение содержания олова наблюдается уже спустя 3-4 месяца. При замораживании консервов в период хранения может нарушиться герметичность емкостей, разрушиться лак на жестяной поверхности. Кроме этого, низкие температуры негативно влияют на внешний вид и консистенцию содержимого.
Подготовка к реализации
После изготовления и выпуска консервов из холодильника в летний сезон их необходимо поместить в камеры с температурой от 10 до 12 градусов. Для предотвращения увлажнения и последующего появления ржавчины на банках необходимо усилить вентиляцию. После изготовления консервы следует выдержать в течение 3 месяцев. На протяжении этого периода происходит выравнивание органолептических показателей. Этот процесс состоит в равномерном распределении пряностей, поваренной соли, жира и прочих компонентов, а также в обмене соединениями между плотной и жидкой массой.
Заключение
В процессе хранения может возникнуть вспучивание банок - бомбаж. Он может быть микробиологическим, физическим или химическим. При этом порча консервов может иметь место и без каких-либо внешних признаков. Причинами в таких случаях могут быть: закисание содержимого, скопление соли тяжелых металлов. На складах магазинов хранение консервов осуществляется до окончания установленного срока годности. Он указывается в технической/нормативной документации либо в договоре на поставку.
