На постсоветском пространстве говяжья тушенка до сих пор сохраняет свою актуальность как один из основных продуктов питания, быстрота и качество которого в приготовлении блюд не требуют комментариев. На сегодняшний день (начало 2016 года) процесс приготовления этого консервированного мяса актуален в основном для фермерских хозяйств, в меньшей степени - в городских условиях.
Что такое тушенка из говядины?
Консервированные продукты готовятся специально для длительного (на срок более двух-трех лет) хранения.
Приемы, которыми достигается эффект сохранности – это стерилизация (пастеризация – реже) и герметичная укупорка. Нельзя не отметить добавление консервантов, таких как соль и сахарный песок – это естественные вещества, и химических – под их воздействием в продукте происходят химические реакции, влияющие на конечную сохранность продукта.
Пастеризацию проводят при температурах от 80 до 100 градусов. Стерилизация проводится при температурах от 100 до 120 градусов, соответственно, при давлении выше атмосферного. Стерилизация позволяет избавиться почти от всех вегетативных и споровых микроорганизмов.
Говяжья тушенка в домашних условиях
Консервирование этого продукта можно проводить несколькими способами. Говяжья тушенка легче всего готовится в скороварке (или мультиварке): на килограмм мяса без костей нужно 150 г жира, 12 грамм соли (чайная ложка с горкой), полтора грамма черного перца (половина чайной ложки). Жир может быть говяжьим или свиным. Если говядина жирная, можно брать свиное сало в меньшем количестве.
В скороварку (мультиварку) необходимо залить воду: на 1 кг мяса – один стакан. В течение процесса тушения (2 часа при температуре 100 градусов) вода выкипает, остается совсем немного жидкости – этого достаточно, чтобы плотно уложить консервы в банку.
Мясо необходимо разрезать на кусочки весом до 30 грамм, в этом случае тушение будет коротким по времени, а перекладывание тушеного мяса будет легким.
В тщательно вымытые и стерилизованные банки (лучше нагревать их в духовке) переложить мясо из скороварки (мультиварки), закатать крышками (прокипятить их перед этим в течение десяти минут). Оставить остывать, перенести в холодное место со стабильной температурой (погреб).
Тушенка говяжья из мяса животных старше 4-х лет (мясо темно-красное) готовится дольше приблизительно на час, из телятины – меньше на полчаса.
Тушенка говяжья: рецепт приготовления в банках
Мясо необходимо разрезать на кусочки (30 грамм), потушить в течение получаса на жире в глубоком сотейнике (можно в утятнице) при закрытой крышке, следя, чтобы кусочки мяса не подгорали.
Переложить плотно мясо в стерилизованные банки по плечики (можно чуть-чуть выше), добавить соли по 1 чайной ложке без горки на пол-литровую банку, перца по пять горошин, по одному лавровому листу, можно лука (на банку не более четверти мелкой луковицы). Поставить наполненные банки в скороварку на подставку (в пятилитровую скороварку входит до четырех банок), аккуратно залить воды в емкость. Вода не должна доходить до горлышка банок, потому что при кипении она может попасть в них. Сверху каждую банку плотно закрывают фольгой, чтобы не было разбрызгивания жира.
Специи и лук лучше класть на дно банки, а соль на мясо.
Внимание! Нельзя ставить банки на дно скороварки без подставки. Банки лопнут!
Тушить мясо нужно более двух (обычно 2,5 хватает) часов: до начала кипения – на сильном огне, затем на самом слабом, следя, чтобы пар выходил ровной струей.
Оставить скороварку остывать в течение 30 минут, затем аккуратно открыть крышку, вынуть банки, закатать крышками (прокипятить их перед этим в течение десяти минут). Оставить остывать, перенести в холодное помещение.
Как выбрать тушенку в магазине?
Для приготовления 325-и грамм тушенки высшего сорта ГОСТ (жестяная банка) требуется приблизительно 180 грамм говядины. Можно всегда сосчитать, сколько это стоит. В условиях инфляционного процесса в стране говорить о стоимости продуктов бесполезно – она слишком быстро изменяется. На сегодняшний день (начало 2016 года) цена говядины без кости – от 380 до 450 рублей. Поэтому говяжья тушенка (высший сорт) дешевле ста рублей – подделка, в лучшем случае с ограниченными сроками годности (Госрезерв), либо первый сорт.
На этикетке должно быть написано «Говядина тушеная высший сорт», указан ГОСТ 32125-2013. Слова «говяжья тушенка» на этикетке указывают только на одно – консервы не стандартные (не ГОСТовские), сделаны по техническим условиям предприятия-изготовителя.
Теоретически до 2019 года на полках магазинов может присутствовать тушенка говяжья ГОСТ 5284-84. Срок хранения этих консервов до 6 лет, а выпущены они могут быть в течение 2014 года, когда начинал действовать новый ГОСТ 32125-2013.
Что не так в сегодняшней тушенке, сделанной по государственному стандарту?
Для любителей говядины тушеной совершенно очевидно, что в советские времена этот продукт был гораздо вкуснее и качественнее. Что произошло? Почему даже тушенка из Беларуси (там следят за соблюдением правил производства) по количеству мяса отличается от советской?
Ответ очевиден – изменились ГОСТовские технические условия для производства этих консервов. Если по предыдущему (5284-84) ГОСТу мяса в банке было 87% и еще только жир (11%), лук, соль, перец, то по новому стандарту (32125-2013) в составе – мясо до 58%, белка до 15%, жира до 10%, лук, соль, перец. Новый ГОСТ дает возможность добавлять в консервы белок. А это изменяет не только вкус, но и консистенцию готового продукта.
