Обойной называется мука крупного помола - размер частичек достигает 600 мкм. В процессе производства такого продукта перемалывается все зерно полностью, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. Сорта муки и рецепты из цельномолотого зерна мы рассмотрим в этой статье.
Разновидности
Пшеничная мука - порошкообразный продукт, полученный путем перемалывания злаков. Используется в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Зерно пшеницы состоит из следующих слоев:
- Наружной поверхности. Иначе ее называют отрубями. Она богата витаминами, белком и целлюлозой.
- Основной части (эндосперма). Состоит из крахмальных зерен и частичек клейковины. Именно эндосперм обеспечивает тесту вязкость.
- Проростка. Основание зерна, богатое жирами, минеральными веществами и белком.
На территории России, согласно ГОСТ 26574-85, производят следующие сорта муки:
- Крупчатку. Представляет собой однородную смесь из мелких крупинок сливочного цвета. Отруби практически отсутствуют. Насыщена клейковиной, производится из определенных сортов пшеницы и широко используется в хлебопекарном производстве. Основной сегмент применения - сдобная дрожжевая выпечка, богатая сахаром и жиром. Не рекомендуется использовать в пресном тесте - конечные изделия не будут пористыми.
- Высший сорт. Основная разница между ней и крупчаткой - более мелкая фракция. Тактильно нельзя отделить, прощупать частички муки высшего сорта. Богата клейковиной. Используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
- Первый сорт. В ней меньше клейковины, нежели в продукте высшего сорта. Бывает сливочного цвета с песочными или коричневыми вкраплениями. Используется для приготовления несдобной выпечки - пирогов, блинов, лапши и т. д.
- Второй сорт. Производство муки в России обеспечивает потребителям продукт, который содержит около 8 % отрубей. Используется для производства печенья и пряников, зачастую смешивается с ржаной мукой.
- Мука обойная. Что это такое? Это продукт, полученный путем перемалывания зерна полностью. Содержит в 2 раза больше отрубей, чем мука 2 сорта. Функционально уступает продукту высшего сорта в хлебопекарной промышленности, так как отличается меньшим содержанием клейковины, но при этом имеет лучшие показатели по пищевой ценности благодаря белкам, витаминам и минералам.
Упоминание слова "сорт" не характеризует качество муки, ставя ее выше или ниже относительно прочих разновидностей. Обозначение сорта указывает на состав и область применения, не более того.
Обоснование пользы
Особенность обойной муки в том, что она производится практически из цельного зерна, без удаления верхнего, самого полезного слоя. Большая часть минералов и витаминов скапливается в оболочке злаковых - отрубях, которые удаляются, если речь идет об изготовлении муки высшего сорта. Добавляя в свой рацион хлеб из обдирной муки, мы получаем:
- витамины группы В;
- витамин Е;
- витамин Н;
- кальций;
- железо;
- марганец;
- хром.
Эти элементы благотворно влияют на сердечно-сосудистую, кровеносную и, конечно же, пищеварительную системы. В последнем случае это достигается за счет высокого содержания клетчатки - она нормализует стул и стимулирует работу кишечника.
При всех своих плюсах данный продукт не лишен недостатков, которые выявляются, как только в рецепте появляется обдирная мука. Что это такое, мы выяснили и указали, что она содержит значительно меньшее, по сравнению с продуктом высшего сорта, количество клейковины (глютена). Клейковина отвечает за вкусовые и эстетические качества конечных хлебобулочных изделий. Из-за недостатка клейковины выпечка будет иметь небольшую пористость и жесткость. В связи с этим обдирную муку рекомендуется использовать в комплексе с обычной высшего сорта - благодаря этому улучшается вкус конечного продукта при сохранении пользы.
Пшеничный хлеб из обойной муки. Рецепт
Мы дадим базовый рецепт хлеба, который вы можете разнообразить всевозможными добавками по своему вкусу - к примеру, это могут быть пряные травы, оливки, сыр, сухофрукты и так далее. Основное условие: должна быть использована обдирная мука. Что это такое и чем она хороша, рассказано выше. Заменять ее обычной мукой высшего сорта не рекомендуется, т. к. пропорции жидкости даны с учетом ее гигроскопичности. При желании тесто по рецепту, представленному ниже, можно будет использовать для приготовления пирога.
Опара:
- вода - 110 грамм;
- мука обойная - 200 грамм;
- дрожжи - 0,6 ч. л.
Тесто:
- опара - вся;
- вода - 200 мл;
- мука обойная - 200 грамм;
- мука высшего сорта - 110 грамм;
- сахар - 1,5 ст. л;
- соль - 1 ст. л. без горки;
- масло растительное - 50 грамм.
Готовим?
Производство муки в РФ обеспечило нас возможностью побаловать себя и близких вкусным и полезным хлебом, который отлично сочетается с первыми блюдами и овощными закусками.
Первым делом займитесь опарой.
1. Смешайте муку, воду и дрожжи до однородности. Получится плотный ком теста. Оставьте его в теплом месте на 4 часа для вызревания.
2. Как только опара созрела, добавьте к ней оставшиеся продукты, за исключением масла. Тщательно вымешайте до гладкости и однородности. Добавьте масло.
3. Вновь вымешивайте, пока тесто не будет самостоятельно отлипать от рабочей поверхности. Это займет 5-7 минут.
4. Разделите тесто пополам, сформируйте 2 батона и выложите их на противень, застеленный пекарской бумагой.
5. Накройте полотенцем и дайте подойти в течение 1-2 часов. За это время заготовки увеличатся еще в 3 раза, поэтому оставьте между ними зазор для роста.
6. Разогрейте духовой шкаф до 250 оС и пеките батоны на среднем уровне в течение 15-20 минут до румяного цвета.
7. Полностью остудите, завернув в полотенце, и подавайте.
Хлеб ржаной из обойной муки "Мраморный". Рецепт
Это изделие отличается не только выдающимися вкусовыми качествами, но и привлекательным внешним видом.
Светлое тесто:
- мука высшего сорта - 0,5 стакана;
- мука обойная - 1 стакан;
- мука ржаная - 0,75 стакана;
- дрожжи сухие - 1 ч. л.;
- сахар - 1 ч. л.;
- соль - 1 ч. л.;
- масло растительное - 1 ст. л.;
- вода теплая - 0,6 стакана.
Темное тесто:
- мука высшего сорта - 0,5 стакана;
- мука обойная - 1 стакан;
- мука ржаная - 0,75 стакана;
- дрожжи сухие - 1 ч. л.;
- сахар - 1 ч. л.;
- соль - 1 ч. л.;
- масло растительное - 1 ст. л.;
- вода теплая - 0,6 стакана;
- какао - 1,5 ст. л., растворить в 1,5 ст. л. теплой воды.
Приготовление
1. Смешайте все сухие составляющие для светлого теста в миске.
2. Добавьте все жидкие продукты в миску, вымешивайте до однородности в течение 5-7 минут. Выложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти в течение 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.
3. Аналогично поступите с продуктами для темного теста. Оно должно подойти одновременно со светлым.
4. Для формовки разделите каждый вид теста на 4 части длиной примерно 20 см.
5. Раскатайте каждую часть, придавая ей овальную форму.
6. Выкладывайте попеременно друг на друга пласты темного и светлого теста. Должны получиться две полосатых стопочки по 4 слоя.
7. Чуть приплюснув стопки теста, скатайте из них рулет.
8. Выложите рулеты на противень, застеленный пищевым пергаментом, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза.
9. Разогрейте духовой шкаф до 180 оС, поставьте в него противень с заготовками и пеките 30-40 минут до готовности.
10. Остудите батоны, завернув их в кухонное полотенце.
Вот и все, можно подавать.
Подобный хлеб прекрасно переносит заморозку, его можно заблаговременно приготовить в большом количестве, поместить в морозильную камеру и доставать по мере необходимости.
Бездрожжевой хлеб с обойной мукой
Многие люди избегают дрожжевой выпечки. Специально для них публикуем полезный рецепт, в котором используется мука обойная. Что это такое, мы выяснили выше. Полученный хлеб отличается пряным, насыщенным вкусом и большим количеством клетчатки.
Продукты:
- мука пшеничная 1 сорта (можно взять и высшего) - 1 3/4 стакана;
- отруби овсяные - 6 ст. л.;
- овсяные хлопья - 3 ст. л.;
- коричневый сахар - 1,5 ст. л.;
- соль - 1/2 ч. л.;
- пахта или нежирный кефир - 2 стакана;
- сода - 1 ч. л. без горки;
- мука пшеничная обойная - 1 3/4 стакана;
- растительное масло - 3 ст. л.;
- смесь семечек и орехов для посыпки - 3 ст. л.
Пахту можно сделать и самостоятельно - для этого в 2 стакана нежирного молока добавьте 1 ч. ложку лимонного сока, оставьте в теплом месте на 10-15 минут.
Готовим пошагово
1. Разогрейте духовой шкаф до 220 оС.
2. Прямоугольную форму для хлеба смажьте маслом (1 ст. л.).
3. Смешайте в объемной миске все сухие продукты, тщательно перемешайте. Добавьте масло, перетрите все в крошку.
4. Добавьте в полученную крошку пахту, вымешайте тесто до однородности.
5. Переложите тесто в форму, смажьте водой, посыпьте смесью семечек и орехов, поставьте в духовой шкаф и пеките до пробы на сухую зубочистку - это займет примерно 40 минут.
6. Готовый хлеб из обойной муки вытащите из формы, заверните в кухонное полотенце и охладите. Вот и все, можно подавать.
Блины пшеничные из обойной муки
Они отличаются отменным вкусом и пористостью, несмотря на то, что в перечне продуктов отсутствует разрыхлитель:
- молоко - 720 мл;
- масло сливочное растопленное - 50 грамм;
- яйца - 3 штуки;
- сахар - 3 ст. л.;
- ванилин - щепотка;
- соль - 1/2 ч. л.;
- мука высшего сорта - 70 грамм;
- мука обойная (что это такое - смотрите выше) - 210 грамм;
- кипяток - 120 мл.
Как готовить
1. Смешайте муку обойную и высшего сорта.
2. Подогрейте молоко до теплого.
3. Добавьте в него соль, сахар, яйца, ванилин, масло, тщательно перемешайте до однородности.
4. Просейте в молочно-яичную смесь муку, взбивая массу в процессе во избежание комочков.
5. Накройте тесто и дайте ему постоять 15-20 минут.
6. Раскалите сковороду и чуть смажьте ее растительным маслом. В дальнейшем маслом можно не пользоваться - достаточно будет того, что входит в состав теста.
7. Вскипятите воду и, постоянно мешая, добавьте необходимое количество в тесто.
Жарьте, как обычные блины - на процессе готовки не скажется мука обойная. Что это такое и какова польза данного продукта, мы рассказали выше, но конкретно в этом рецепте стоит отметить очень необычный и привлекательный "хлебный дух" уже готовых изделий.
