Незаменимыми продуктами в рационе человека являются изделия из муки. Она получила широкое распространение в хлебопекарной, макаронной, пищевой промышленности и кулинарии. Продукт, который получают путем измельчения зерна до порошкообразного состояния, называют мукой. Чаще всего для ее изготовления используют такие культуры, как пшеница и рожь, значительно реже – другие зерновые и бобовые. Приготовленный продукт классифицируют по типу, виду, сорту. Сегодня мы приготовили для вас материал, из которого вы узнаете о том, как правильно выбрать муку по основным качествам.
Полезная информация
Мука, которая получается из разных видов зерна, характеризуется различными потребительскими свойствами. Она отличается содержанием химических веществ, цветом, к тому же она предусматривает различное использование. Качество муки напрямую зависит от того, из какого зерна она выработана, поэтому допустимо использование только доброкачественного сырья. Обратите внимание на то, что дефекты вкуса, запаха и цвета зерна передаются готовому продукту. Значительно ухудшит потребительские характеристики муки использование проросшего, самогретого, поврежденного вредителями зерна. Такой продукт будет с пониженными свойствами клейковины, для него характерно очень низкое качество.
Определение качества муки
Прежде, чем мы приступим к определению качества, хочется дать один совет: не стоит покупать сразу большое количество муки, достаточно приобрести пару килограммов, приготовить пробное изделие, а затем определиться – нужна ли вам в дальнейшем закупка именно этого продукта или нет. Предлагаем несколько простых способов, позволяющих проверить качество муки:
- Насыпать на ладонь немного муки и хорошенько ее сжать. В том случае, если она сухая и качественная, на ней не останется следов от пальцев. Если же после того, как вы разжали ладонь, из муки образовался комочек, значит продукт влажный. В дальнейшем при хранении возможно слеживание продукта, такую муку рекомендуется понюхать, обычно от нее исходит запах затхлости или кислоты. Для того, чтобы лучше ощутить этот запах, муку можно согреть дыханием или добавить в нее немного воды и растереть пальцами.
- Небольшое количество уже проверенной на запах муки положить в рот и определить ее вкус. У муки хорошего качества должен быть свойственный ему нежный, сладковатый и приятный вкус. Несвежая мука отдает горьковатым, неприятным вкусом плесени. Если разжеванный продукт делается тягучим, это означает, что у него хорошая клейковина.
- Предлагаем такой способ проверки свежести муки: из небольшого количества сырья и воды замешиваем тесто, из которого скатаем небольшой шарик. Если он будет иметь грязно-серый цвет, это означает, что продукт несвежий.
- Приготовленный из теста шарик промываем под проточной холодной водой, если оставшаяся масса делается клейкой, липкой и растягивается примерно на 25 см, это означает, что мука имеет хорошую клейковину и приготовленные из нее изделия не поплывут.
Норма качества муки из пшеницы
Органолептическая оценка продукта проводится товароведом. В первую очередь учитывается запах, цвет, вкус, минеральные примеси. У доброкачественного сырья не может быть заплесневелого, кисловатого, горьковатого или затхлого вкуса. Если по каким-либо причинам мука не отвечает требованиям стандарта, то она не допускается к пищевому использованию. Показатели качества пшеничной муки по цвету различных сортов сырья из пшеницы могут иметь следующие оттенки:
- в/с, I сорт — белый, белый с желтым оттенком;
- II сорт — белый, белый с серым оттенком;
- мука обойная белого цвета (оттенок может быть серым или желтым) и ощутимыми частичками оболочек зерна.
Рассмотрим определение минеральных примесей у муки. При разжевывании у качественного продукта хруст на зубах не ощущается. Для хлебопечения лучшей считается мука, которая имеет однородные по размерам частички. Количество клейковины муки в/с не должно быть ниже 24 %, I – 25 %, II – 21 %, обивочного — 18 %. Зольность муки характеризуется соотношением в ней отрубей и эндосперма, это означает, что чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание отрубей, а потому ниже зольность. Норма зольности для пшеничной муки должна соответствовать следующим показателям: мука крупчатка — 0,6 %, в/с — 0,55 %, I — 0,75, II — 1,25 %. Зараженность продукции вредителями недопустима.
Требования к качеству
Мука всех выходов и сортов обязательно подвергается стандартизации и имеет большое число показателей, которые разделяются на две группы:
- В первую группу входят характеристика, показатели, числовое выражение, не зависящие от выхода и сорта муки. По этим показателям к муке различного сорта предъявляются одинаковые требования: влажность, запах, хруст, наличие вредных примесей, зараженность вредителями.
- Вторая группа включает в себя показатели, которые нормируются для разного выхода из сорта индивидуально: цвет, количество и качество сырой клейковины (у сырья из пшеницы), крупнота помола, зольность.
Кислотность муки
Для свежей муки характерна невысокая кислотность, в процессе хранения в продукте из-за воздействия микроорганизмов и ферментов происходит распад некоторых органических веществ и образование кислот. Поэтому можно сказать, что кислотность сырья зависит от его свежести. Она выражается в градусах. Для разных сортов существуют свои показатели: пшеничная в/с, I — 3-3,5˚, обойная, II — 4,5-5˚.
Влажность
Замечено, что сухая мука лучше хранится, а выход хлеба из нее значительно больше. Если ее влажность повышается на 1 %, то выход хлеба соответственно уменьшается на 2 %. Влажность продукта полностью зависит от влажности зерна, из которого его получили. У муки она ниже по той причине, что в процессе размола вода из нее испаряется. Обратите внимание на то, что влажность муки может зависеть от условий хранения. Если она складируется в сыром помещении, влажность повышается, соответственно в сухом – снижается. Этот показатель муки не должен превышать 9-10 %, у пшеничной – 15 %.
Содержание примесей
Иногда в зерне могут встречаться вредные примеси: головня, горчак, куколь, спорынья, вязель. Если они не будут удалены, их смелют вместе с зерном. Их содержание в муке имеют строгие ограничения, например содержание вредных примесей не должно превышать 0,05 %, куколя – 0,1 %, вязеля и горчака — не более 0,04 %. Однако заметим, что при размоле зерна вредные примеси тоже измельчаются, а потому их присутствие трудно определить даже в лабораторных условиях. Именно поэтому их содержание устанавливают еще до размола, а результаты анализов указывают в качественных удостоверениях или сертификатах.
Зольность
По этому показателю можно судить о сорте муки. Это можно объяснить тем, что алейроновый слой, оболочки и зародыш содержат большее количество золы, чем мучнистое зерно. В высших сортах муки содержится небольшое количество отрубей, потому они отличаются от других сортов более низкой зольностью. И наоборот, более низкие сорта муки имеют большее количество оболочек, зародыша, алейронового слоя, а потому выше зольность. Следует заметить, что зольность муки также зависит от места произрастания зерна, вида и т. п. Поэтому два образца муки, имеющие одинаковые показатели зольности, могут значительно отличаться друг от друга по наличию в муке отрубей.
Мука первой группы
От количества сырой клейковины в муке ее разделяют на три группы: I – до 28 %, II – от 28-36 %, III – до 40 %. Из муки I группы производят малоэластичное тесто: сдобное и песочное, от 28-35 % – бисквитное, заварное, вафельное, 36-40 % – слоеное, дрожжевое. К показателям качества муки данной группы предъявляются следующие требования:
- Влажность. Этот показатель в данном продукте не должен превышать 15 %. Если мука имеет большую влажность, она плохо хранится, плесневеет, самосогревается и легко прокисает. Показатели муки ниже 15 % также нежелательны, например мука, имеющая влажность 9-13 %, в процессе хранения становится прогорклой.
- Свежесть. У муки обязательно должен присутствовать слабый специфический мучной запах. Другие запахи могут свидетельствовать о том, что имеются те или иные степени дефектности муки. У свежей муки пресный вкус, но при длительном разжевывании он переходит в сладковатый (результат воздействия слюны на крахмал). Если вкус у муки кислый, сладкий или горький, значит продукт выработан из дефектного зерна или она испортилась при хранении.
- Хруст. Этот показатель является дефектом, недопустимым в муке. Причина его — выработка продукции из зерна, которое было недостаточно очищено от минеральных примесей. Еще одной причиной может быть помол муки при неправильно установленных или некачественных жерновах. Кроме этого, хруст может появиться после транспортировки мешков с мукой в машинах с ненадлежащими санитарными условиями. Хранение в некачественно очищенных складских помещениях также приводит к данному дефекту. Обратите внимание: он передается и выпеченному изделию.
- Зараженность вредителями. Мука является полуфабрикатом для приготовления готовой продукции, поэтому недопустимо иметь в ней признаков заражения. При обнаружении в муке любого вида вредителей ее объявляют нестандартной и убирают с производства.
Оценка качества
В этом разделе статьи расскажем о том, как происходит оценка качества муки. Приемку по количеству муки осуществляют взвешиванием мешков, по качеству — по таким органолептическим показателям, как вкус, запах, зараженность вредителями, цвет, консистенция. Влажность проверяют уже известным нам способом — сжимая немного муки в кулаке. В том случае, если она рассыпается, влажность нормальная, а если собирается в комок, повышенная. Проверка качества муки:
- Запах. 20 г муки обливают 200 мл горячей воды, воду сливают, а затем нюхают муку.
- Цвет. 10-15 г продукта насыпают на ровную поверхность, затем разравнивают стеклянной пластинкой.
- Вкус, наличие примесей. Проверяют путем разжевывания небольшого количества сырья.
- Зараженность вредителями. Мука просеивается сквозь сито, изготовленное из проволочной сетки, осматривается оставшийся на нем отсев.
- Зараженность клещами. Муку слегка прессуют таким образом, чтобы получилась ровная гладкая поверхность. Спустя одну минуту с помощью лупы тщательно осматривают поверхность муки для выявления бороздок и вздутия.
