Креветки – очень ценный продукт питания. Эти морские рачки – кладезь белка и витаминов, а также разнообразных минералов, в том числе и йода. Креветки распространены во всех океанах и насчитывают 250 родов и целых две тысячи видов. Они бывают как крошечными - с наперсток, так и гигантскими, по размеру больше мужской кисти. В кулинарии особенно ценятся королевские и тигровые креветки. Они водятся в тропических широтах. В Черном и Азовском морях можно наловить маленьких креветок. Но если уметь их правильно готовить, то и они весьма вкусны. Однако следует помнить, что креветки, как и грибы, впитывают из окружающей среды все вредные вещества. Так что, покупая рачков, следует поинтересоваться, в каком водоеме их выловили, чтобы вместо ценного йода не насытить свой организм ртутью и свинцом. Но в данной статье мы не будем распространяться о пользе и вреде данного продукта питания, а рассмотрим разнообразнейшие рецепты: креветок варят, жарят, запекают на гриле... Читайте и пользуйтесь, чтобы наслаждаться изысканными блюдами из морепродуктов.
Что нужно знать, выбирая креветки?
Если вы находитесь в Таиланде или подобной стране, и вышли на ночной рынок прикупить морепродуктов вечернего улова, особо не заморачивайтесь. Берите любые креветки, которые на вас смотрят. Все они будут самыми свежими и отнюдь не маленькими. У коричневой креветки вкус очень зависит от места обитания. Тигровая (ее легко узнать по черным полосам на сером панцире) имеет нежное и мягкое мясо. Самый дорогой деликатес – белая креветка, обитающая у берегов Мексики. У нее хрустящая структура мяса и чуть сладковатый, изысканный вкус. Ну а если вы за морепродуктами отправляетесь в ближайший супермаркет, вам нужно знать несколько правил выбора креветок. Рецепт успеха прост. Если берем фасованный продукт, разглядываем пакет. Кроме ценных надписей, обращаем внимание на то, одного ли размера рачки. Маленькие креветки стоят дешевле больших, и иногда недобросовестные производители смешивают их. Льда в пакете должно быть минимальное количество – зачем платить за замороженную воду?Можно купить и развесные креветки. В таком случае их тельце должен покрывать тоненький и прозрачный слой льда. Почерневшие головы рачков свидетельствуют о том, что продукт не очень свежий. А вот зелень в креветках является признаком того, что рачки питались планктоном. Обращайте внимание и на цвет панциря. Чем он интенсивнее, краснее, тем вкуснее будет готовый продукт. Рачки должны иметь поджатый хвостик. Ну а теперь перейдем к рецептам их кулинарной обработки.
Отварные креветки
Это даже не готовое блюдо, а скорее полуфабрикат. Многие рецепты салатов, канапе и закусок включают в список ингредиентов отварные креветки. Рецепт их приготовления крайне прост, но и не лишен нюансов. Поскольку мясо креветок содержит много белка, его нужно варить по принципу яйца. Чем дольше оно пребывает в кипятке, тем тверже становится. Вареные «вкрутую» креветки совсем не вкусные, а жесткие, как резина. Засыпают рачков – как свежих, так и замороженных – всегда в кипящую воду. После того как жидкость вновь достигнет температуры ста градусов, нужно поварить еще две-три минуты, не больше, крупных рачков и минуту - мелких. А как сделать очень-очень вкусные креветки? Рецепт таков. Вскипятите два с половиной литра воды. Всыпьте три столовые ложки соли и две – сахара. Также киньте в кастрюлю несколько веточек свежего укропа, пару лавровых листиков, специи (тмин, черный перец). Отожмите в бульон сок одного мелкого лимона. Замороженные креветки нужно обмыть в дуршлаге под проточной водой. Так они слегка оттают да и очистятся от грязи и лишнего льда. Закидываем креветки в кипящую воду. После того как она вновь забулькает, варим рачков сообразно их размеру от одной минуты до трех. Выключив огонь под кастрюлей, оставим под крышкой на десять минут. Так креветки довариваются остаточным теплом и пропитываются жидкостью, достигая максимальной сочности. Вылавливаем их шумовкой и подаем на блюде с кусочками лимона.
Как приготовить отварные креветки?
Как правило, рачков сразу же после улова подвергают шоковой заморозке. Так в них сохраняются все ценные вещества и витамины. Но пищепром в угоду потребителю, который часто предпочитает полуфабрикаты, еще и отваривает креветок, а потом их замораживает. Для самых ленивых существуют и уже очищенные рачки. Как готовить такой продукт? Рецепт вкусных креветок отварных замороженных таков. Ставим на огонь кастрюлю без воды. Прогреваем ее с минуту. Высыпаем в нее креветки из пакета. Перемешиваем. Рачки должны пустить воду. Как только жидкость выделилась, выжимаем сок лимона. Доводим эту воду до кипения, варим минуту. Выключаем огонь, опускаем крышку и выжидаем пять минут, пока рачки нагреются теплом бульона. Затем очищаем их от панцирей и голов. Это экспресс-рецепт. Креветками, приготовленными таким способом, можно лакомиться уже через пять минут. Но если вы располагаете временем, просто переместите пачку из морозильной камеры в холодильник. А потом пересыпьте креветки в дуршлаг, промойте под проточной водой, чтобы смыть остатки льда, и переместите емкость в горячую воду, чтобы морепродукты нагрелись.
Как легко очистить креветки?
Многие кулинары сталкиваются с этой проблемой. Ведь какие бы мы рецепты приготовления креветок ни избрали, их все равно нужно очистить от несъедобных лапок, панциря, голов. Можно заняться предварительной подготовкой рачков и до тепловой обработки. Но дело пойдет намного легче, если мы сначала отварим креветок, а потом быстро их отцедим и окунем в ледяную воду. Такой «контрастный душ» приводит к тому, что между мясом и панцирем образуется воздушная прослойка. Белок немного сжимается, и очистить съедобные части рачка становится намного легче. Охлажденные креветки потом можно использовать как ингредиент в салатах и других блюдах. Их можно прожарить или сделать шашлык из морепродуктов. А если мы хотим полакомиться отварными нежными креветками, тот же дуршлаг опускаем на время в кипяток и прогреваем продукт. Очистить рачков будет легче, если мы отварим их «в собственном соку» в микроволновой печи. Наливаем совсем немного воды в подходящую емкость с креветками и ставим на полную мощность на две минуты.
Жареные креветки: рецепт
Это отличная закуска для гурманов. Если вы купили необработанные креветки, их следует сначала чуть отварить. Ставим на огонь кастрюлю с водой (на килограмм рачков – 2,5 литра жидкости). Солим, добавляем лавровый перец и другие специи по вкусу. Доводим до кипения. Выдавливаем сок из одного лимона. Засыпаем в кипяток креветки. Помешиваем. После повторного закипания варим одну-две минуты. Сцеживаем в дуршлаге и обдаем очень холодной водой. После этой процедуры панцирь и лапки с кишечником рачка можно будет отделить очень легко. Когда все креветки почищены, переходим к следующему этапу.
Пожарить морепродукты можно несколькими способами. Самый простой – высыпать рачков на сковородку в прогретое оливковое масло и помешивать в течение трех минут, пока мясо не приобретет золотистый оттенок. Очень вкусны креветки с чесноком. Рецепт предлагает опустить несколько очищенных, но цельных зубчиков в растительное масло. Потом, когда они отдадут свой аромат, выловить их и всыпать креветки. Можно поступить и иначе. Порубим мелко три зубца чеснока. Сначала в разогретое растительное масло высыпаем креветок. Через три минуты помешивания добавляем чеснок, две столовые ложки соевого соуса и сок из половинки лимона. Так жарим еще минуту. Подаем креветки горячими, посыпав их рубленой свежей зеленью укропа.
Шашлык
Тот, кто бывал в Юго-Восточной Азии, наверняка пробовал это вкуснейшее блюдо. Как же приготовить грилеванные креветки? Классический рецепт предписывает предварительно замариновать морепродукты, то есть поступить с ними, как с любым мясом для шашлыка. Для этого нужно смешать 80 миллилитров оливкового масла, половину стакана сока лимона или лайма, три столовые ложки столового белого вина, горсть мелко нарубленного зеленого лучка, зубец чеснока, щепоть соли и капельку соуса табаско. В этот маринад опускаем килограмм крупных креветок (без голов, но с панцирем) и оставляем на ночь в прохладе. Затем вытаскиваем и даем стечь на дуршлаге. Обжариваем над углями, нанизав на тонкие шампуры, или на решетке для гриля. Печь их следует на небольшом жаре не дольше десяти минут. Не забываем часто переворачивать креветок и время от времени поливать маринадом. К этому блюду в качестве гарнира подают какой-нибудь свежий овощной салатик.
Креветки в кляре
Обжаренные креветки могут получиться слегка суховатыми, ведь на сковороде из них испаряется вся жидкость. Чтобы этого не произошло, упрячем каждого рачка в панцирь из вкусного хрустящего теста. Для этого блюда креветки отваривать не обязательно, но нужно их почистить. Потом их следует чуть посолить и посыпать молотым белым перцем. Затем, как в рецепте креветок с чесноком, поджариваем три целых очищенных от шелухи зубчика и извлекаем их. В две разные мисочки выкладываем:
- смесь из двух взбитых яиц и столовой ложки дижонской горчицы,
- смесь из четверти стакана кукурузной муки и ¾ - рисовой (эти экзотические продукты можно заменить манкой или же пшеничной мукой, но крупного помола).
Разогреваем чесночное масло. Каждую креветку берем за хвостик, окунаем сначала в яичную смесь, а потом в мучную. Обжариваем в большом количестве масла около трех минут, пока кляр не приобретет золотистый оттенок. Подают такое блюдо с острым соусом из томатов, паприки и репчатого лука.
Креветки в составе супов
Морепродукты придают первым блюдам непередаваемый «океанический» вкус. И такие супы не менее знамениты, чем легендарный салат «Цезарь» с креветками. Рецепт их всегда прост. Но нужно помнить, что креветки закладываются в холодную воду, а не в кипящую. Именно так морепродукты отдают весь свой вкус и аромат бульону. Не забудем влить в кастрюлю еще и полтора стакана белого сухого вина для более изысканного оттенка. Отлично сочетаются креветки с чесночком, зеленью укропа, кокосовым молоком. Этим рачкам найдется место в ухе, французском рыбном супе «Буйабес», в смеси с другими морепродуктами. Но если вы располагаете вареными креветками замороженными, то добавлять их в блюдо нужно под конец варки. А чтобы бульон был ароматным и наваристым, варим либо курочку, либо раковины морских моллюсков. Но даже готовые креветки всыпаем в кастрюльку за полчаса до окончания кулинарного процесса. Просто делаем огонь минимальным и томим суп под крышкой. Подаем, украсив край тарелки ломтиком лимона и веточкой свежего укропа.
Креветки в составе вторых блюд
Мировую популярность снискали паэлья, отварной рис и макароны с морепродуктами. Здесь мы приведем рецепт пасты с креветками. Два зубчика чеснока и половину луковицы мелко нашинкуем. Растопим на сковороде две ложки сливочного масла и обжарим овощи до приобретения золотистого оттенка. Добавим 200 граммов очищенных сырых креветок. Поджарим, осторожно помешивая, 2-3 минуты. Посыплем солью, белым перцем и вольем 150 миллилитров сливок. Когда они вскипят, приправим соус свежей зеленью петрушки и выключим огонь, прикрыв сковороду. Пасту (спагетти или тальятелле) сварим до состояния аль-денте, как это рекомендует сделать инструкция на упаковке макарон. Отцедим и переложим в соус. Прогреем еще раз, если необходимо, и подаем.
Ризотто по-мексикански
Салат «Цезарь» с креветками (рецепт этого блюда будет приведен ниже) и испанская паэлья «Мариско» делят пьедестал почета с изумительным рисом с морепродуктами. Приготовьте ризотто по-мексикански, вам и вашим домашним оно наверняка понравится. В котелке растапливаем две суповые ложки сливочного масла. Всыпаем 150 граммов промытого длиннозерного риса. Обжариваем, пока крупа не станет полупрозрачной, как стеклярус. Аккуратно вливаем 400 миллилитров воды или рыбного бульона, всыпаем любимые специи. Четыреста граммов спелых помидоров ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, мякоть нарезаем ломтиками. Закидываем томаты к рису. Доводим до кипения, опускаем крышку и варим на минимальном огне около десяти минут. За это время очистим 350 граммов креветок, порежем мелкими кубиками один молодой цукини, порубим две столовые ложки черных оливок без косточки, достанем из банки 100 г сладкой кукурузы. Все это закидываем в казанок и тушим под крышкой еще какое-то время, пока рис не станет полностью готов. Этот плов обязательно посыпают смесью из покрошенных «тортильяс» (мексиканских чипсов), тертого сыра чеддер и мелко нарубленного зеленого лука. Отдельно подают острый соус.
Салат «Цезарь» с креветками
Рецепт классический, как это ни парадоксально, не включает ни куриного мяса, ни морепродуктов. Все это позднейшие вариации. Сама идея такого способа приготовления салата пришла в голову американскому повару итальянского происхождения Цезарю Кардини от безысходности. Когда в его заведение под конец рабочего дня нагрянула большая компания и потребовала чего-нибудь перекусить, в холодильнике только и оказалось, что салатные листья, несколько яиц, оливковое масло, соус, сыр пармезан да белый батон. Но находчивый повар не растерялся и приготовил из этого мизера такой салат, который вошел в историю и стал синонимом изысканной, но скромной роскоши. Легкую, утонченную основу этого блюда позже стали дополнять разными «питательными» ингредиентами. Более всего к классическому «Цезарю» подошли два: отварная куриная грудка и креветки. Но главной изюминкой салата являются не они, а обыкновенные куриные яйца. Но давайте подробнее рассмотрим рецепт «Цезаря» с креветками.
Подготовка продуктов
Кочан салата Ромэн моем в ледяной воде, чтобы вернуть листьям свежесть и хрустящие свойства. Батон (но лучше французский багет) очищаем от корочки, мякиш нарезаем кубиками и обжариваем на сливочном масле или подсушиваем в духовке. Нам потребуется сто граммов сухариков. Простой (классический) рецепт «Цезаря» с креветками требует использования одного яйца. На этом пункте следует остановиться подробнее. Его готовят не вкрутую и не всмятку, и даже не способом «пашот». Ставим на огонь миску с водой. Когда она закипит, выключаем плиту и тут же окунаем яйцо. С секундомером в руках отмеряем ровно минуту. Вытаскиваем яйцо и оставляем полежать при комнатной температуре около четверти часа. За время такой термической обработки желток останется сырым, а белок только-только подернется мутным флером. Несколько крупных или 100 граммов мелких креветок отвариваем в подсоленной воде, очищаем. Зубчик чеснока мелко рубим.
Приготовление салата
Берем широкое плоское блюдо и начинаем складывать из подготовленных продуктов «Цезарь» с креветками. Простой рецепт предлагает начать процесс со смазки тарелки чесноком. Потом крошим руками салатные листья – крупно. Сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем солью и перцем. Перемешиваем. Сбрызгиваем лимонным соком и добавляем несколько капель вустерского соуса. Снова перемешиваем. Разбиваем яйцо и стараемся, чтобы оно покрыло всю площадь салатных листьев. Добавляем креветки. Посыпаем тертым пармезаном (две столовые ложки). Перед подачей к столу салата «Цезарь» с креветками рецепт предлагает посыпать его сухариками. Кстати, морепродукты для этого блюда можно взять не только отварные. Если у вас есть несколько тигровых или королевских креветок, обжарьте их, добавив под конец немного жидкого меда и горчицы в зернах.
Другие салаты с креветками
Конечно, «Цезарь» обрел мировую славу. Но есть и другие, не менее вкусные салаты с креветками. Рецепты их неимоверно просты. Вот, например, один из них. Три свежих огурца почистить и нашинковать тонкими полукружьями. Четыре маленьких помидорчика порезать ломтиками. Один небольшой пучок зеленого лучка покрошить. Залить овощи двумя ложками растительного масла, сбрызнуть уксусом, добавить соль, немного сахара и любимые специи для салата. С креветками рецепт предлагает разобраться так. Слегка отвариваем их в подсоленной воде с лимоном. Очищаем. Мясо поджариваем в чесночном масле. Добавляем в салат. Можно не перемешивать, а выложить морепродукты горкой посредине блюда, а вокруг разложить овощи. Приятного аппетита!
