Сейчас сыр «Тет де муан» сделался своеобразным символом Швейцарии, особенно гор Юра. У этого элитного продукта интересная история и не менее занимательное название. Ведь Tête de Moine переводится с французского как «Голова монаха». Не слишком-то вызывающее аппетит название для сыра, не правда ли? Но те, кто хоть раз попробовал этот кисломолочный продукт с пикантным, чуть сладковатым вкусом, станут его приверженцем навсегда. Швейцарцы – большие затейники в способе подачи сыров. Одни сорта они изготавливают исключительно для фондю, другие следует класть в тепло и соскабливать растопившиеся кусочки, наподобие шаурмы. В этой статье мы раскроем тонкости подачи сыра сорта «Тет де муан». С чем принято употреблять этот продукт?
Немного истории
Сыр «Тет де муан» старше Швейцарской Конфедерации на целых сто лет. В 1136 году в горах Юра было основано аббатство Бельле. И монахи этой обители, помимо молитв и бдений, занимались животноводством и сыроварением. Первое письменное упоминание о Tête de Moine относится к 1192 году. Впрочем, сыр тогда назывался по имени аббатства – «Бельле». Монастырь ведь был крупным землевладельцем, и фермеры-арендаторы платили за использование пастбищ продуктами животноводства. Сыр «Бельле» делался из самого жирного непастеризованного молока. Надой для него использовали только летний и лишь от тех коров, которые паслись на сочных альпийских лугах Юра. Качество сыра было столь превосходным, что его головки долгое время служили денежным эквивалентом.
Как «Бельле» стал «Тет де муан»
А откуда появилось это странное название – «Голова монаха»? Новое имя сыру дали солдаты Французской революции в конце восемнадцатого столетия. В антиклерикальном порыве они изгоняли монахов из монастырей и экспроприировали их земли. Не миновала эта участь и аббатство Бельле. Говорят, что революционеры обнаружили в монастырских подвалах сыры, которые по древней традиции изготавливались в размерах и форме человеческой головы. А когда солдаты узнали, как следует правильно есть сыр "Тет де муан", у них возникла ассоциация скобления поверхности с выстриганием монашеской тонзуры. Аббатство опустело, но искусство изготовления «Бельле» не пропало. Популяризировал сыр «Голова монаха» некий фермер Хофштеттер, который в 1856 году представил свой продукт на Всемирном сельскохозяйственном конкурсе в Париже. Он завоевал множество наград. И не только благодаря бесподобным вкусовым качествам. Форма подачи очень изумила французов, падких до всего оригинального. В чем же она заключается?
Нож для сыра «Тет де муан»
Как мы помним, форма подачи продукта напомнила французским солдатам выстригание тонзуры у монаха. В отличие от большинства сыров, «Тет де муан» не режут на кусочки, не трут и не плавят. Поверхность головки принято скоблить, причем так, чтобы получались аккуратные полупрозрачные «розочки». Раньше, чтобы получить такой сырный бутон, использовали обычный острый нож. Это требовало сноровки, почти мастерства. Настоящий прорыв совершил в 1982 году механик из кантона Юра Николя Кревуазье. Он создал жироль для сыра «Тет де муан», специальный нож, с помощью которого аккуратные «розочки» может нарезать любой человек. Французское слово Girolle переводится как «лисичка». А нож представляет собой штырь с перпендикулярной вращающейся ручкой-лезвием. Такой гениально простой девайс подстегнул интерес к сыру «Голова монаха».
Вкусовые качества
Продукт этот довольно жирный, ведь его делают из цельного молока летнего надоя. Варят этот сыр исключительно в медных чанах. А сычуг используют животного происхождения – телячий. Вкусовые характеристики зависят и от выдержки. Сыр «Тет де муан», рецепт приготовления которого не меняется вот уже свыше восьмисот лет, зреет не менее двух с половиной месяцев в прохладных подвалах на еловых досках. Каждую головку регулярно переворачивают и омывают крепким соляным раствором. В результате сыр покрывается коричневой корочкой, а сама «голова» остается плотной, желтой, однородной. Вкус у «Тет де муан» пикантный и нежный одновременно. Он сладковатый, бархатистый и острый. Аромат у продукта сдержанный. Лучше всего вкус раскрывается при очень тонкой нарезке.
Как подавать сыр «Тет де муан»
Отзывы рекомендуют наслаждаться этим деликатесом в компании добрых друзей и под аккомпанемент белого вина – сухого или полусладкого. На деревянную дощечку помещается цельная головка сыра «Тет де муан». Ровно посредине в нее втыкается штырь жироли. Один поворот ручкой-лезвием - и на поверхности сыра остается тончайшая стружка. Каждый едок перекладывает ее себе на тарелку. Можно использовать «Голову монаха» и в процессе приготволения сложных закусок или канапе, но только в качестве украшения. С помощью жироли - ножа, который довольно часто можно приобрести вместе с сыром «Тет де муан», - изготовление «бутонов» будет легким делом.
Настоящий деликатес
Всего десять продуктов из Швейцарии имеют сертификат, свидетельствующий о подлинности происхождения (АОС). И сыр «Тет де муан» является одним из них. Его производят всего лишь на десяти предприятиях, расположенных в небольшой области Поррантрюи (горы Бернского Юра). Коровы должны пастись исключительно на местных альпийских лугах и есть свежую летнюю траву. Сыр по-прежнему выдерживают на еловых досках в прохладных подвалах. Никаких красителей и вкусовых добавок не допускается. Поэтому и цена сыра довольно высока – около трех с половиной тысяч рублей за головку весом в восемьсот пятьдесят граммов.
