Осетинское пиво у себя на родине – это больше, чем просто напиток. Во время приготовления читают специальную молитву, а особые ингредиенты придают ему ни с чем не сравнимый пикантный вкус. Пьют это пиво осетины и на свадьбах, и в минуты горести. А еще у этого напитка очень богатая история.
Легенда об осетинском пиве
История хмельного напитка берет свое начало с древних времен, когда без него не обходилась ни одна ритуальная трапеза. Однажды древний алан (один из жителей кочевого племени) по имени Урузмаг, прогуливаясь по лесу, заметил забавную картину. Воробей, проглотивший несколько зернышек спелого хмеля, упал на землю и стал странно вести себя: катался по траве, словно опьянев от такого угощения.
Вернувшись к жене, Урузмаг рассказал ей об увиденном, а та сказала: «Принеси-ка этот хмель мне». После того как муж выполнил ее просьбу, она сварила из хмеля закваску и добавила ее в квас. Вот так находчивая женщина по имени Шатана придумала хмельное пиво, от которого было несложно опьянеть.
Пиво в культуре осетин
Вообще, осетинское пиво, особенности приготовления и рецептура его упоминаются во многих сказаниях. Особенно полюбился местным жителям сорт «аелутон». Говорят, что для приготовления этого пива использовались бараньи туши или овечьи курдюки – после их вываривания получался потрясающий по крепости напиток.
Для приготовления к шумному торжеству солод собирали со всего поселка – с каждой семьи по определенной мерке. Поэтому в домах осетин всегда хранился запас зерен на такой случай. Пиво варили, в основном, из ячменя – культуры легкой в выращивании и неприхотливой к погодным условиям.
Знаменитый праздник под названием Джеоргуба тоже не обходится без такого напитка, как осетинское пиво. Отзывы говорят, что отмечают его в честь самого Георгия Победоносца – как известно, этот святой является покровителем Осетии. Празднуется он осенью, когда все хлопоты закончены, урожай собран, а значит, не грех и насладиться хмельным напитком домашнего приготовления.
Рецепт и технология
Перед тем как приготовить осетинское пиво, нужно сделать солод. Для этого сырые зерна пшеницы и ячменя заливаются чистой водой (лучше родниковой и вкусной) и оставляются в таком виде на 24 часа или хотя бы на ночь. После чего воду сливают, а влажные зерна накрывают крышкой и ставят в теплое место еще на три дня. За это время они должны пустить ростки.
Полученные зерна с ростками высушиваются, лучше естественным образом и перемалываются в крупный помол. Таким образом и получают солод, необходимый для приготовления осетинского пива.
Ингредиенты:
На 10 литров воды понадобится по полтора килограмма зерен пшеницы и ячменя. А вот еще какие ингредиенты нужны для приготовления осетинского пива:
- Дрожжи – 20-75 граммов.
- Сахар – по желанию.
- Кукурузная мука – 2 килограмма.
- Шишки хмеля – 50 граммов.
Пошаговый рецепт приготовления
- После того как из проросших зерен вы получили солод, высыпьте его в большую кастрюлю и залейте водой – пусть постоит 3-4 часа. Затем закипятите и варите на слабом огне еще два часа.
- Немного остывшую смесь попробуйте процедить так, как это делают сами осетины, процеживая осетинское пиво. Рецепт в домашних условиях предполагает наличие плетеной корзины, устланной соломой. Но можно взять и обычное сито или дуршлаг.
- Процеженную жидкость соедините с хмелем и снова доведите до кипения на маленьком огне.
- В это время займитесь кукурузной мукой: ее нужно обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, пока она не поменяет цвет. Будьте внимательны: именно поменяет цвет, потемнеет, но ни в коем случае не должна сгореть!
- Эту муку тоже добавьте в жидкость с хмелем и варите ее в течение трех часов.
- После чего кастрюлю снимите с огня и немного остудите. Перелейте в чистую посуду.
- В стакане полученной жидкости разведите дрожжи. Их количество зависит от желаемой крепости: для легкого, «женского» пива будет достаточно всего лишь 20-ти граммов, а вот крепкий «мужской» напиток потребует все 75.
- Жидкость с разведенными дрожжами вылейте в общую посуду и поставьте в теплое место для брожения. Можно еще сверху укутать одеялом. Займет этот процесс не менее суток. После чего осетинское пиво снова процедите. По желанию, можно добавить немного сахара.
Как видите, рецепт осетинского пива не такой уж сложный и не требует каких-либо экзотических ингредиентов. Единственное, что потребуется – запастись терпением.
Просто пиво или религиозный атрибут?
Конечно, сегодня пиво считается просто хмельным напитком, не больше. Но в сознании самих осетин оно остается одним из главных элементов религиозного ритуала. Древние жрецы возносили молитвы к Богу, держа в руке чашу именно с пивом. Но со временем изобрели араку – еще один популярный осетинский алкогольный напиток, пиво стали совмещать с ней, и оно постепенно потеряло свое ритуальное предназначение.
В современных осетинских застольях пиво стало не более «религиозным», чем вода или сок. Но по сей день оно является одним из национальных символов. Пожалуй, не менее значимым, чем осетинская честь или осетинские традиции. Это может казаться невероятным, но только для нас, не знакомых с их культурой людей. Процесс подготовки, приготовления, качество ингредиентов – все имеет огромное значение.
Таинство приготовления пива
Именно таинством, а не просто процессом приготовления, называют его сами осетины. Только представьте: тщательно очищенный спелый ячмень вымачивается в воде и проращивается. После этого зерно превращается в настоящую кладезь ферментов. Приготовленный из него солод проходит процессы гидролиза, в результате его сухие вещества переходят в жидкость, то есть, в сусло.
После смешивания с хмелем сырье упаривается, стерилизуется и набирается ароматами. А после добавления дрожжей начинается главное таинство – процесс брожения. Сам хмель уже богат лупулином, очищающим пиво от всего «лишнего» и вредного, предотвращающим развитие микроорганизмов и служащим своеобразным антисептиком. Хмель также отвечает за длительное хранение пива.
Немаловажное значение в рецепте играет и вода. От ее состава, чистоты и качества напрямую зависит вкус пива. Еще известный немецкий исследователь Генрих Юлиус Клапрот, путешествуя по Кавказу, обратил внимание на вкус и крепость осетинского пива. Он заметил, что этот напиток – лучший во всем регионе и ничем не уступает английскому портеру. А после того как князь Потемкин получил в подарок несколько бутылок пива из Осетии, он даже приказал выписать оттуда несколько пивоваров, чтобы они повторили свой «шедевр» в Петербурге.
Но что же оказалось? Как ни старались мастера, пиво все равно не получалось таким вкусным, как на родине. Пришлось и воду для варки тоже везти из Осетии. А после и хмель, и зерно, и все остальные ингредиенты.
Посуда для приготовления пива
Традиционно осетинское пиво готовили и подавали в специальных сосудах. Котлы для варки были от 300 до 1000 литров в объеме, а изготавливали их особые кузнецы из огромных листов меди. Такой котел считался едва ли не самой ценной вещью в семье – ведь стоил он как десяток голов скота. Ну а подавалось пиво в богато декорированных резных чашах. Их изготавливали умелые резчики и талантливые народные мастера.
До сих пор приезд в Южную Осетию дорогого гостя – министра или самого президента – не обходится без чаши хмельного напитка. И каждый раз это превращается в шумную и красочную церемонию.
