Любимое многими блюдо - котлеты. От того, насколько вкусен фарш, зависит результат. Давайте разберемся, как сделать фарш мягким, сочным и ароматным.
Выбор мяса для фарша
Существует два основных вида котлет - отбивные и рубленые. Для отбивных используют целые куски мяса, а для рубленых готовят фарш из измельченного мяса с добавлением различных ингредиентов.
Какое же мясо лучше взять для фарша?
- Говядина - основа вкуса будущих котлет.
- Свинина - придаст фаршу сочность.
Оптимальное сочетание - говядина и свинина в пропорции 50/50. Для фарша лучше брать не телятину, а взрослую говядину с ярко выраженным мясным вкусом.
Лучшие отрубы говядины для фарша - это лопатка, кострец и пашина. В них мясо нежное, соковитое.
Для сочности к говядине добавляют свинину с прожилками жира. Хороший выбор - пашина, или брюшина. Перед измельчением мясо нужно тщательно зачистить от кожи и жил.
Комбинирование разных сортов мяса делает фарш более вкусным. К примеру, к говядине и свинине можно добавить немного баранины. Для разнообразия подойдет мясо птицы - куриные или индюшиные бедрышки. Они сделают фарш особенно нежным и сочным.
Подготовка мяса для фарша
Успех котлет на 80% зависит от качества измельчения мяса. Для этого нужно выбрать мощную мясорубку с хорошо наточенными ножами.
Перед прокручиванием мясо нарезают небольшими кубиками размером 2-2,5 см. Такие кусочки целиком попадают в шнек мясорубки и равномерно измельчаются.
Если куски слишком маленькие, мясо будет продавлено. А крупные куски могут заблокировать мясорубку.
В итоге должен получиться именно порубленный, а не продавленный фарш. При ближайшем рассмотрении видны отдельные мышечные волокна, похожие на мелкие кисточки.
Такое строение фарша обеспечит сочность и мягкость будущих котлет. А вот если мясо просто продавить через мясорубку, фарш будет плотноватым и резинистым.
Итак, для идеального фарша нужна мощная мясорубка и правильный размер кусков мяса перед измельчением.
Далее перейдем к остальным важным ингредиентам.
фарш для котлет
Добавление хлеба в фарш
Хлеб - неотъемлемый ингредиент вкусного фарша для котлет. Он придает им мягкость и сочность.
Лучше использовать белый хлеб - батон или булку. Важный момент - хлеб должен быть черствым. Его нужно положить в хлебницу или пакет и дать подсохнуть в течение суток.
Свежий хлеб в фарше создаст клейкую консистенцию и не даст нужного эффекта.
Перед добавлением в фарш черствый хлеб замачивают в воде. Нет необходимости использовать молоко. После этого хлеб отжимают, чтобы убрать лишнюю влагу.
В отжатом виде черствый хлеб превращается в пушистую мягкую массу. Эта хлебная "губка" впитает и удержит соки при жарке, сделав котлеты сочными.
Приготовление лука для фарша
Лук - находка для любого мясного фарша. Он придает неповторимый вкус и аромат будущим котлетам.
Однако сырой лук может испортить фарш. Во-первых, он делает консистенцию резинистой. Во-вторых, луковый сок при жарке вытекает и пригорает.
Чтобы этого избежать, лук нужно предварительно обжарить до мягкости и слегка золотистого оттенка. Лучше всего это сделать на сливочном или топленом масле.
Пассерованный лук сделает фарш более сочным, усилит вкус котлет и не даст им резкости.
Стоит ли добавлять яйца в фарш?
Многие считают, что яйца непременно нужны для сочности и связанности фарша. Однако на самом деле они могут испортить котлеты.
Дело в том, что белок при термической обработке сворачивается быстрее, чем мясо. Он как бы "сжимает" мясные волокна, выдавливая соки.
Поэтому целые яйца класть в фарш не рекомендуется. Зато можно использовать взбитые в пену белки. Они сделают фарш более пышным и воздушным.
Приправы и специи для вкуса
Для вкуса в фарш добавляют соль, перец, различные травы и специи. Соль берут из расчета 1,5-2% от общей массы фарша.
Молотый черный перец кладут по вкусу. Из трав хорошо сочетаются базилик, тимьян, мята. Для остроты подойдут красный перец, карри, имбирь.
Не все приправы годятся для мясного фарша. К примеру, розмарин и эстрагон могут перебить натуральный вкус мяса.
Подобрав оптимальный набор специй, можно сделать фарш по-настоящему ароматным. Это существенно улучшит вкус будущих котлет.
Правила формовки котлет
После того как фарш готов, его нужно аккуратно сформовать в котлеты. Классическая форма котлеты - овальная, слегка приплюснутая.
Если сделать круглую котлету, получится уже не котлета, а биточек. По стандарту вес одной котлеты должен составлять 75 г.
Учитывая, что при жарке котлета теряет около 20% массы, изначально формовать котлеты нужно массой около 100 г.
Многие допускают ошибку, отбивая фарш для котлет. На самом деле отбивать не нужно - это делает фарш плотным.
Лучше аккуратно формовать котлеты руками, стараясь не сплющивать фарш. Тогда котлеты получатся мягкими и сочными.
Правила обжаривания котлет
Перед жаркой котлеты нужно панировать - обвалять в муке, сухарях, панировочных хлопьях. Это обеспечит хрустящую корочку.
Важный момент - фарш должен быть холодным. Чем холоднее фарш, тем сочнее получатся котлеты.
Сковороду разогревают до такой температуры, чтобы масло почти дымилось. Котлету кладут и сразу прижимают пальцем - так она быстрее прожарится.
Нельзя пережаривать котлеты - это сделает их сухими. Лучше сначала обжарить с двух сторон, а затем довести до готовности в духовке.
Советы по хранению котлет
Лучше замораживать уже сформованные котлеты, без панировки. Хранить в морозилке при температуре не выше -18 градусов.
Перед приготовлением котлеты нужно медленно разморозить в холодильнике. Резкое размораживание на воздухе или в воде сделает мясо влажным.
Не рекомендуется замораживать фарш - при размораживании теряется структура и консистенция.
Готовые котлеты лучше сразу подавать к столу. Не стоит оставлять их в остывшем жире - так они потеряют сочность.
Варианты фарша для котлет
Кроме классического варианта из говядины и свинины, можно экспериментировать с рецептурой фарша. Вот некоторые идеи:
- Добавить баранину для пикантного вкуса.
- Использовать мясо птицы для нежности.
- Добавить овощи - тыкву, кабачок, картофель.
- Порубить вместе с мясом сыр - для особой сочности.
Главное, чтобы соблюдались основные правила приготовления фарша. Тогда котлеты в любом варианте получатся вкусными!
Ошибки при приготовлении фарша
Даже опытные кулинары иногда допускают ошибки, которые портят вкус и консистенцию фарша для котлет. Рассмотрим наиболее распространенные из них.
- Использование неподходящих сортов мяса - жилистой говядины или постной свинины.
- Неправильный размер кусков мяса перед измельчением.
- Пережаривание лука до обугливания, а не до прозрачности.
- Добавление цельного яйца, которое делает фарш жестким.
- Избыток или недостаток соли и специй.
- Отбивание фарша, которое уплотняет консистенцию.
Как избежать типичных ошибок
Чтобы не испортить вкус котлет, придерживайтесь следующих рекомендаций:
- Выбирайте мясо с нужным соотношением жира и мышечной ткани.
- Нарезайте мясо аккуратными кубиками нужного размера.
- Пассеруйте, а не жарьте лук до золотистого оттенка.
- Вместо целого яйца добавляйте взбитые белки.
- Тщательно пробуйте и регулируйте вкус солью и специями.
- Не отбивайте фарш, а просто аккуратно перемешивайте.
Если выполнять эти несложные правила, ошибки можно предотвратить. А значит, фарш и котлеты точно получатся вкусными!
Секреты профессиональных поваров
Опытные повара знают множество хитростей, которые делают фарш особенно вкусным. Вот некоторые из них:
- Добавить в фарш немного топленого масла - для сочности и аромата.
- Положить ледяные кубики или замороженный бульон - для сочности.
- Использовать мясо разных частей туши для оптимального баланса.
- Добавлять пряности и травы, усиливающие вкус мяса.
- Готовить фарш заблаговременно, чтобы он хорошо пропитался.
Экспериментируйте и открывайте собственные секреты идеального фарша! Главное - чувствовать вкус и текстуру, тогда получится именно такой фарш, какой вы любите.
