Что можно написать интересного о “Столичном”? Знакомое всем еще с раннего детства блюдо, как и салат “Оливье” в каждой семье претерпело многочисленные изменения и вариации.
Рецепт и технологическая карта салата “Столичный” действительно были известны всем женщинам, живущим в СССР. Они с гордостью передали рецепт своим дочерям и внучкам.
И хотя вкус салата знаком действительно всем, многие интересные моменты остаются неразгаданными до сих пор.
Чем отличаются салаты “Столичный” и “Оливье”?
Прежде чем приступить к сравнению этих двух совершенно разных рецептов, нужно обозначить, какая именно вариация “Оливье” будет участвовать в нем. Наш любимый и до боли знакомый рецепт салата с зеленым горошком, вареной колбаской, соленым огурчиком, картофелем и яйцами под майонезом имеет сходства с оригинальным творением мэтра Люсьена Оливье, но не является оригиналом.
В оригинальном рецепте салата “Оливье” в качестве мяса использовались самые настоящие рябчики, раковые шейки и даже оливки!
Прежде чем углубится в историю создания блюда, стоит отметить один важный момент. В семидесятые годы ни одному советскому человеку не приходила в голову мысль об очевидном сходстве этих двух салатов. Почему же?
История возникновения
Салат “Столичный” - это произведение исключительно советских поваров, которые упростили рецепт, заменив мясо одной птицы другим. В данном случае заменой является курица.
В те далекие времена фамилия французского повара могла звучать только как ругательство на кухне привычной советской столовой. Именно так и появилось гордое и неизвестное в западных странах название. "Столичный".
Первая технологическая карта салата "Столичного" появилась на свет благодаря ученику Люсьена Оливье, - шеф-повару ресторана “Москва” Василию Ермилину. Последний, изменяя некоторые ингредиенты, учитывал плачевное экономическое состояние послевоенного периода. Разумеется, ни о каких рябчиках и раковых шейках не могло идти и речи. Рецепт должен был быть доступен каждому советскому человеку.
У Ермилина это получилось. Рабоче-крестьянскому классу пришелся по вкусу салат "Столичный". Классический рецепт с курицей быстро облетел всю страну, и блюдо стало желанным гостем на праздничном столе в каждой семье.
Примерно в это же время появился и другой привычный нам салат с докторской колбасой и зеленым горошком. Однако он назывался не “Оливье”, а “Московским”.
В кулинарной книге, выпущенной в 1955 году, можно найти подробный рецепт для каждой советской хозяйки.
Измененная технологическая карта была внедрена во все буфеты, столовые, рестораны и закусочные страны. Подавалось блюдо по традиции в миске горкой, украшенной полосками курицы, яйцом и зеленью.
Советский рецепт салата “Столичный” и его классический вариант
Состав салата по книге рецептов 1955 года. Ингредиенты: отварная курица (можно заменить любой другой птицей), свежий или маринованный огурец, картофель отварной, яйца, раковые шейки, маслины, зеленый салат, майонез и соус “Южный”.
Быстрый салат "Столичный". Классический рецепт с курицей.
Состав:
- Куриная грудка отварная - 200г.
- Мясо краба - 50 г.
- Яйцо куриное, сваренное вкрутую - 3 шт.
- Свежий, маринованный или малосольный огурец - 1 шт.
- Картофель отварной средней величины - 2 шт.
- Свежие листья салата.
- Майонез “Провансаль” для заправки.
- Укроп, петрушка или другая зелень для украшения.
- Соль - по вкусу.
Советы поваров: как приготовить салат “Столичный”?
Куриная грудка или любая другая часть птицы должна быть нарезана поперек волокон.
Многие хозяйки стараются резать яйца и картофель помельче, однако повара рекомендуют тщательно измельчать только огурец, который добавляет салату особенный привкус. А вот яйца и картофель вполне приемлемы в виде средних кубиков.
Если петрушка служит не только украшением салата, но и является его ингредиентом, - ее желательно нарезать как можно мельче.
Мясо краба или раковые шейки можно добавлять в салат по желанию. Ни в коем случае не рекомендуется добавлять в салат более дешевые крабовые палочки, т. к. они портят вкус блюда.
В некоторых рецептах присутствует также и морковь, но и ее наличие не принципиально.
Технологическая карта салата “Столичный” никогда не предусматривала зеленый горошек, копченую курицу, свинину и колбасу в любом их виде и проявлении.
Солить салат рекомендуется только после его заправки майонезом!
Салат "Столичный": технология приготовления в разных странах
Разумеется, что этот салат нравится не только жителям постсоветского пространства, но и иностранцам. Нужно заметить: технологическая карта салата “Столичный” в каждой стране имеет собственную вариацию. И общее название, но не “Оливье”, и не “Столичный”, а “Русский”.
Болгарам нравится рецепт салата с добавлением салями. В недалекой от нас Румынии очень любят этот салат, но готовят его не с птицей, а с добавлением мяса. Принципиально - с говядиной. Поляки почему-то вообще вычеркнули мясо, колбасу и дичь из него. Вместо них в рецепте имеются сельдерей и яблоко. Похожий состав без сельдерея, но с болгарским перцем, можно увидеть в Пуэрто-Рико.
Калорийность и мнение врачей
Салат "Столичный", состав которого нельзя назвать ни легким, ни простым, вызывает неоднозначные и противоречивые мнения критиков, диетологов и врачей. Вся его вредность заключается в большом количестве майонеза и том, что в качестве закуски блюдо слишком тяжелое.
Начинать фуршет именно с оливье категорически не рекомендуется! Салат очень тяжелый, и он не будет способствовать перевариванию пищи. Особенно опасно не только начинать с него трапезу, но и в этом случае сопровождать такую тяжелую пищу алкоголем.
Во время плотного семейного застолья начните ужин с белковой пищи и не налегайте на салаты “Столичный” и “Оливье”!
При желании можно приготовить облегченную версию салата, исключив из него картофель и добавив морковь.
