Упоминание о плове впервые встречается в восточной литературе, в старинных летописях, датируемых X—XI веком. В них описываются традиции народов Востока, праздники, свадьбы, поминальные обряды, торжественные мероприятия, на которых гостям подавали блюда из риса с мясом. Это был плов.
В настоящее время он является национальным блюдом у многих народов, в том числе у узбеков, таджиков, армян, казахов, афганцев. У каждого вида этого блюда есть свои нюансы и особенности приготовления, но основным ингредиентом всегда является рис. Плов может быть приготовлен с курицей и бараниной, свининой и говядиной, овощами и курагой, черносливом и изюмом. Одним словом, бывает мясной, сладкий и овощной плов. Рецепт у каждого повара свой, и видов плова существует несметное количество. Но самым популярным и известным, пожалуй, является гелак палав, который готовится с мясными фрикадельками; плов с курицей, рецепт которого зависит от наличия тех или иных специй; плов по-душанбински, плов «Угро», традиционный таджикский плов.
Рецепт настоящего плова каждый повар держит в секрете, но, как утверждают знатоки, настоящий узбекский плов может приготовить только настоящий узбек. Ведь, помимо наличия набора исходных продуктов, требуется еще мастерство, особое отношение к продуктам, закладываемым в казан, а также совершенно определенное состояние души повара. Это, пожалуй, самое главное условие приготовления настоящего блюда.
Для тех, кто всерьез увлекается кулинарией, известно, что можно приготовить плов фруктовый, с гусем, бакинский с сухофруктами,с фаршированными перепелками, с черносливом и плов с курицей. Рецепт оригинального плова с рыбой станет открытием даже для гурманов, ведь удивительное сочетание овощей , риса и рыбы, приготовленных в казане на открытом огне, может удивить любого.
Традиционно любой плов, в том числе плов с курицей, рецепт которого в последнее время так широко используется, готовится в большом казане. Для того, чтобы мясо хорошо прожарилось, но не стало сухим, масло подогревают до температуры 300 град. Основным признаком высокой температуры масла в казане является легкий дымок над ним: это значит, что уже можно опускать в кипящее масло мелко резаный репчатый лук, морковь, пряности и специи. На востоке это называется зирваком: пережаренные овощи в сильно перекаленном масле. Традиционно плов может готовиться на бараьем и курдючном топленом жире, а также смеси растительных и животных жиров. После того, как в кипящем масле обжарены овощи, можно опускать в казан мясо. В зависимости от того, какой вид плова будет готовить повар, куски мяса могут быть от 20 грамм до 1 кг. Но если готовится плов с курицей, рецепт которого предуматривает использование 1 кг риса и 1 кг моркови, порционные куски можно делать весом до 50 грамм.
Как правило, перед приготовлением плова рис хорошо промывают и оставляют замоченным в теплой, чуть подсоленной воде, на 3-4 часа. Для плова выбирают желтые сорта моркови и шинкуют ее мелкой соломкой. Для того, чтобы плов приобрел мягкий желтый цвет, добавляют шафран. Кроме этого, используется черный и красный молотый перец, анис, семена тмина, зира, барбарис, чеснок. Для любителей сладкого и оригинального вкуса в мясном плове можно добавить сухофрукты, кишмиш, айву и виноградные листья.
Помимо традиционной посуды в виде казана плов можно приготовить в…тыкве. Для этого промытый и замоченный рис вместе с фруктами томят в тыкве, очищенной изнутри от семян и мякоти, и накрытой крышечкой из срезанной верхушки.
Кроме мясного, овощного, рыбного, фруктового плова, также существует плов с мидиями и рапанами. Также можно приготовить плов с каштанами, с чечевицей, с креветками, яичный плов, плов с нутом, плов с куриными потрошками.
