Четкая, хорошо отлаженная и организационная структура ресторана или любого другого заведения общественного питания является основополагающим элементом успешной работы. Благодаря строгой иерархии сотрудников управление заведением будет быстрое и эффективное.
Разработка целей
Постановка целей и основная миссия любой организации является одним из основных этапов становления того или иного предприятия. В настоящее время, когда вступили в силу законы рыночной экономики, необходим ряд определенных правил поведения таких субъектов. Прежде всего, сюда стоит отнести обнародование миссии организации, которая дает представление о своем назначении, необходимости и полезности для общества, работников и окружающей среды. В первую очередь миссия представляет собой причину существования ресторана. Иногда такое понятие называют девизом организации.
Миссия организации
Миссия любой организации, включая и ресторан, представляет собой основное социально значимое, функциональное назначение предприятия в течение длительного периода. В основном эту миссию разрабатывают топ-менеджеры или собственник ресторана. Миссия организации предоставляет субъектам внешней среды общую картину, показывающую, что собой представляет ресторан, к чему он стремится, какие средства он будет применять в своем роде деятельности, а также какова философия всего заведения.
Помимо этого, при определении миссии ресторана также стоит принимать во внимание следующее:
- формулировку основной задачи ресторана, с точки зрения изготовления продукции, а также ключевых технологий, которые будут применяться на производстве;
- кто будет клиентами ресторана, какие именно потребности гостей компания сможет успешно удовлетворять;
- культура организации;
- положение той или иной компании по отношению к окружающей среде.
Миссия ресторана в основном содержится в годовых отчетах, а также на вывешенных плакатах, которые можно увидеть на стенах предприятия, где руководство стремится показать в форме кратких, эмоционально окрашенных лозунгов свои цели. Кроме того, миссии могут быть включены в информацию, которая распространяется рестораном среди своих гостей, поставщиков, а также кандидатов, претендующих на вакантные должности в организации.
Постановка целей по SMART
Миссия ресторана реализует цели его развития, которые способны определить по существу перспективные направления. Чтобы выстроить эффективную систему мотивации сотрудников, все цели ресторана должны соответствовать так называемому правилу SMART, которое было разработано менеджерами и консультантами. Расшифровка аббревиатуры SMART, то есть цель должна быть:
- конкретной - specific;
- измеряемой - measurable;
- достижимой - achievable;
- релевантной - relevant;
- определенной во времени - Time-Bound.
Каждое лицо субъективно выявляет конкретность, достижимость, измеримость, реалистичность и приблизительное время достижения цели.
В основном цели работы ресторанов разделены на несколько групп.
Обслуживание клиентов
При обслуживании своих гостей рестораны должны ставить перед собой следующие цели:
- предоставление гостям только вкусной пищи;
- оказание хорошего сервиса;
- создание комфортной и уютной атмосферы внутри ресторана;
- особые отношения и подход к каждому гостю.
Маркетинговый подход
Говоря о целях маркетинга, сюда следует отнести наличие постоянных гостей, а также распространение информации о своей компании при помощи СМИ, сети Интернет и рекламной продукции.
Работа с сотрудниками ресторана
Если же говорить о целях, относящихся непосредственно к работе с персоналом, то сюда следует отнести:
- обеспечение наиболее благоприятных условий работы персонала и повышение уровня удовлетворенности и заинтересованности в рабочем процессе;
- постоянный контроль качества продукции и высокий уровень профессионализма сотрудников;
- организация сплоченного коллектива и позитивного духа в нем;
- умение работать с гостями;
- проведение специальных тренингов для сотрудников.
Конкурентоспособность
Необходимо ставить цели по SMART и относительно конкурентоспособности ресторана, прежде всего, в их список следует включить:
- адаптацию заведения к основным требованиям рынка;
- за 3 года необходимо стать одним из самых лучших заведений общественного питания в городе;
- обеспечение стабильного и финансового положения ресторана на целевых рынках;
- постоянный мониторинг рынка;
- периодическое добавление каких-либо новых блюд в меню ресторана;
- контроль качества продаваемых блюд;
- наличие только профессиональных сотрудников;
- определение критических зон управленческого воздействия и постановка приоритетных задач, которые способны обеспечить получение результатов, запланированных ранее.
Структура управления рестораном
Все сотрудники в ресторане должны быть разделены на несколько групп. Структура управления рестораном включает в себя эти объединенные группы, в зависимости от функции:
- владелец ресторана, который в большинстве случаев является генеральным директором;
- бухгалтер и его помощник при необходимости;
- управляющий рестораном или заместитель генерального директора;
- менеджер или администратор в ресторане;
- кухонные сотрудники;
- сервисные сотрудники;
- технический персонал;
- сотрудники складского помещения и охраны, но в небольших заведениях структура ресторана может существовать и без этой группы.
Все эти группы сотрудников являются звеньями одной цепи. Часто происходит, что если одна категория сотрудников работает неправильно, то по принципу домино рассыпается вся структура ресторана, что в дальнейшем провоцирует развал заведения. Каждый работник при этом должен четко понимать и знать свои прямые обязанности, а также своего начальника, чтобы исполнять его инструкции.
Говоря об организационной структуре управления ресторана, то главным человеком здесь является владелец, которому подчиняется весь персонал. Если хозяин заведения заинтересован в получении прибыли, то многие проблемы ресторана он зачастую взваливает именно на свои плечи, беря на себя ответственность подбора концепции заведения, набора персонала, выбора поставщиков, организации рекламы и привлечения гостей.
Но также владелец ресторана может доверить управление своего заведения директору, заместителю директора, управляющему, которому будут непосредственно подчиняться менеджеры или администраторы. В основную обязанность директора входит общее управление рестораном.
В структуре предприятия ресторана менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, главной из которых является координация рабочего процесса и обслуживающего персонала. Например, администратору будут подчиняться официанты, бармены, а также технические работники: мойщики, гардеробщики, уборщицы, швейцары и так далее.
Говоря о структуре производства ресторана, также стоит отметить группу кухонных работников. Главным сотрудником здесь считается шеф-повар или старший повар. В его обязанности входит руководство остальными поварами, кондитерами и помощниками. В некоторых заведениях структура ресторана также включает в себя должность заведующего производством. В его обязанности входит намного больше пунктов: контроль рабочего процесса на кухне, руководство младшими кухонными сотрудниками, например, чистильщиками продуктов, мойщиком и другое. В крупных заведениях структура ресторана также включает в себя менеджера по закупке или заведующего складом. Он контролирует кладовщиков и водителей.
В некоторых случаях производственная структура ресторана может иметь другой вид, но это вовсе не значит, что заведение станет работать неэффективно. Если в этой структуре сохранились линейные руководители, то заведение сможет иметь все шансы на дальнейшее процветание.
Обязанности генерального директора
Организационная структура предприятия ресторана не может существовать без владельца или генерального директора. Основными обязанностями его являются:
- оформление документов, которые требуются для осуществления деятельности по предоставлению услуг общественного питания;
- предоставление гостям необходимой и достоверной информации об услугах;
- осуществление организации, планирования и координации работы ресторана;
- обеспечение высокого уровня эффективности производственного процесса, внедрение новых технологий и техники, прогрессивных форм организации рабочего процесса и обслуживания;
- осуществление контроля над правильным использованием финансовых, материальных и трудовых ресурсов, а также оценка качества обслуживания гостей;
- заключение договоров с поставщиками, контролирование сроков, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
- предоставление интересов ресторана и действия от его имени.
Стоит обратить внимание, что любые свои обязанности генеральный директор может возложить на директора ресторана, заместителя генерального директора или другое лицо, по собственному усмотрению.
Главный бухгалтер
Структура организация ресторана требует наличия главного бухгалтера, который отвечает за финансовые вопросы заведения. Основными обязанностями этого лица являются:
- руководство бухгалтерского учета и отчетности, а также контроль за своевременным и правильным оформлением соответствующей документации;
- контроль рационального и экономичного применения трудовых, материальных и финансовых ресурсов;
- контроль правильного отражения на счетах бухгалтерского учета всех ресторанных операций и их соответствие законодательству;
- экономический анализ финансовой деятельности;
- руководство составлением отчетных калькуляций себестоимости продуктов и услуг, отчетов по заработной плате, отчетов по налогам и другим платежам в банки.
Менеджер или администратор
В главные обязанности менеджера или администратора ресторана входит:
- осуществление контроля правильного оформления зала, барных стоек и витрин;
- осуществление проверки готовых щитов и произведение расчета с гостями;
- принятие мер, которые способны предотвратить и ликвидировать конфликтные ситуации;
- рассмотрение претензий, которые связаны с неудовлетворительным обслуживанием гостей, а также проведение соответствующих организационно-технических мероприятий;
- прием заказов и разработка плана организации и обслуживания юбилейных торжеств, банкетов и свадеб;
- контроль соблюдения персоналом трудовой и производственной дисциплины, техники безопасности, правил и норм охраны труда, требований санитарии и гигиены;
- информирование руководства о каких-либо недостатках при обслуживании гостей, а также принятие мер по их ликвидации;
- составление графика работы официантов, барменов, хостеса, гардеробщиков и другого персонала;
- исполнение других служебных поручений своего руководителя.
Заключение
В заключение стоит отметить, что структура управления предприятием ресторана также включает в себя рядовых сотрудников, обязанности которых могут отличаться в зависимости от того или иного заведения. Как правило, во время приема на работу руководство или отдел персонала рассказывает потенциальному работнику об этих обязанностях.
