Вы можете серьезно обидеть испанца, назвав хамон ветчиной или просто мясом. Для них этот деликатес является настоящим кулинарным достоянием, чей рецепт дошел до наших дней почти без изменений. В другие страны мира он попал сравнительно недавно, но и там успел понравиться многим гурманам.
История появления
В стране, где преобладает сухой климат и почти круглый год стоит жара, существует не так много способов заготовки продуктов впрок. Особенно когда речь заходит о мясе.
Решая этот вопрос, около 2000 лет назад испанцы засолили свиной окорок. Вкус получившегося мяса буквально восхитил их, и позднее хамон можно было найти как в рационе рядовых солдат, так и на столе императора. В произведениях Сервантеса часто упоминается этот деликатес. Это дает понять, насколько он был и остается популярен.
Есть и еще одна версия появления хамона, которая не находит документальных подтверждений, но очень нравится самим испанцам. Считается, что очень давно крестьяне увидели в реке тонущего поросенка. Его вытащили, но спасти животное не удалось, и оно попало на стол. Только тогда фермеры вспомнили, что река, в которой тонул поросенок, берет свое начало в залежах соли и имеет очень соленые воды. Оттого и мясо стало на вкус таким же, но при этом имело крайне нежную текстуру. Повторить подобные манипуляции не составило труда, и рецепт приобрел популярность в народе.
Виды хамона
Разделить это мясное лакомство можно на две основные категории: хамон серрано и иберико, отличия между которыми видны даже с первого взгляда. У первого окорока будет белое копыто, а сорта мяса отличаются сроком выдержки. А вот второй сорт имеет ярко-черное копыто, и отличительным признаком будет способ откорма животного. Такие свиньи и называются иберийскими.
Первый вид деликатеса может засаливаться 7, 9 или 12 месяцев. Хамон серрано бодега является самым выдержанным из них. Но более популярным все равно можно назвать именно окорок с темным копытом. Он изготавливается из свиней, которые в течение всей жизни кормились исключительно фуражом и желудями.
Причем изготавливается любой хамон исключительно из задних ног поросенка. Все-таки национальный рецепт требует точного следования традициям. В противном случае вкус блюда может слишком отличаться от того, что ожидает потребитель.
Особый сорт
У деликатеса, который был получен от свиней с белым копытом, конечно же, есть свои поклонники. И дело здесь не только в цене. А она, стоит заметить, заметно ниже, чем у второго вида этого мясного лакомства. Гурманы достаточно часто отправляют в поисковую систему такой запрос, как "хамон серрано mature кусок mariano g mez 480гр". Этот сорт мяса подвергается выдержке в погребах под очень тщательным контролем. Именно поэтому он так востребован потребителями из разных стран. Производство Mariano gomez обеспечивает покупателю наивысший уровень качества. Но для того, чтобы приобрести такой хамон серрано, придется или отправляться в Испанию, или оплачивать доставку.
А что внутри?
Несмотря на то что хамон изготавливают из достаточно калорийной свинины, он может приносить немалую пользу организму при правильном приготовлении.
Так, в нем содержится большое количество витаминов А и Е, которые нормализуют уровень холестерина в организме человека, а также могут помочь в лечении атеросклероза. Регулярное потребление этого вида сыровяленого мяса может помочь улучшить состояние сосудов и уменьшить вероятность появления заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Но и злоупотребление деликатесом может привести к огромным проблемам со здоровьем. Есть те, кому есть свинину категорически нельзя. И даже ароматный запах хамона не может стать причиной для нарушения этого запрета. Также следует быть осторожными и людям с атеросклерозом, гипертонией или заболеваниями пищеварительной системы. Соблюдение диетического меню не подразумевает потребление хамона серано и иберико.
Особые гаджеты
Такой необычный кусок мяса требует особого отношения к себе. Да и простому обывателю нарезать его домашним ножом будет очень и очень непросто. Все из-за того, что соль, используемая для приготовления, выгоняет из окорока всю влагу. Свинина становится очень твердой, а процесс ее нарезки - крайне затруднительным.
Но опытные испанцы давно изобрели гаджеты, которые могут значительно облегчить нарезку деликатеса. Хамонера - подставка для окорока, которая поддерживает его в положении, наиболее пригодном для отделения порционных кусочков.
Весь процесс нарезки деликатеса происходит исключительно вручную. А нож, который используется для отделения ломтиков, должен быть длинным и гибким.
Существует даже отдельная категория людей, в совершенстве владеющих искусством измельчения этого окорока. Их называют кортадоры. Их услуги очень высоко ценятся и достойно оплачиваются ресторанами, где в меню присутствует хамон.
Шедевр в домашних условиях
Если вы смогли заполучить свиной окорок весом порядка 6-7 кг, то остается лишь запастись терпением и, следуя нашему рецепту, попробовать приготовить хамон дома. Из ингредиентов вам потребуются:
- свиной окорок;
- на каждый килограмм мяса - 3 кг морской соли.
В первую очередь необходимо подобрать глубокий таз, в который влезет мясо. С окорока срезается весь лишний видимый жир, после чего его нужно тщательно обложить морской солью и оставить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 2 недели. В этот период кусок нужно будет несколько раз перевернуть для равномерной просолки. Как только 2 недели истекут, всю соль необходимо смыть, а свинину подвесить к потолку.
В таком состоянии она остается минимум на 6 месяцев. И в завершение около 2 месяцев домашний хамон серрано должен провести в прохладе, например, на балконе. После этого деликатес готов к употреблению. Остается лишь нарезать его тончайшими ломтикам.
Изысканный салат
Хамон можно использовать не только как вкусную закуску, но и как ингредиент для других блюд. Отличным вариантом может стать салат, сочетающий в себе необычные продукты и вкусы. Для его приготовления понадобятся:
- руккола или любой другой любимый вами салат - 80 граммов;
- хамон - 4-5 ломтиков;
- свежие плоды инжира - 2 штуки;
- сыр "Пармезан" - 40 граммов;
- грецкий орех - 20 граммов;
- оливковое масло - 3 ст. л.;
- уксус бальзамический - 1 ч. л.;
- жидкий мед - 1 ч. л.;
- соль и перец - по вкусу.
Промытые листья салата необходимо измельчить руками и выложить в глубокую миску. Хамон нарезается тонкими полосками, а инжир и грецкий орех - на 4 части. Если найти свежий инжир для вас затруднительно, то его можно заменить грушей. Все это отправляется к салату. Подойдет и хамон серрано, и иберико.
Все жидкие ингредиенты нужно смешать в отдельной посуде для того, чтобы получился соус. В него же добавляются соль и перец. Заправлять салат необходимо прямо перед подачей, сверху при этом выкладываются тонкие ломтики пармезана. Для нарезки сыра подходящей толщины лучше всего использовать специальный нож.
В этом салате сочетаются довольно необычные продукты, поэтому лучше заранее поинтересоваться вкусовыми предпочтениями тех, для кого вы его готовите.
Великолепный дуэт
Более классической считается закуска, сочетающая в себе такие ароматные ингредиенты, как хамон и дыня. Здесь вполне можно обойтись нанизыванием двух этих составляющих на шпажку. Иногда к ним добавляют оливки или листик рукколы для пряности.
Самым важным здесь является не столько выбор хамона, сколько хорошей дыни. Нужно найти по-настоящему медовый плод, очистить его от семян и кожуры, а после нарезать небольшими кубиками. Если вам попалась недостаточно сладкая дыня, то лучше отложить приготовления этого блюда на следующий раз. Что же касается мяса, то лучше всего, если это будет и хамон серрано бодега. То есть продукт с самой большой выдержкой. Деликатес, приготовленный из иберийских поросят, тоже прекрасно подойдет.
Итак, теперь вы знаете, чем отличаются хамон иберико и серрано, каков процесс их приготовления. А кроме этого можете поразить своих гостей изысканными блюдами из этого заграничного деликатеса.
