Обвалка свинины: виды, техника проведения, нормы обвалки и выход мяса

Предприниматели, занимающиеся производством колбасных изделий или, к примеру, мясных полуфабрикатов, часто сталкиваются с необходимостью проведения такой процедуры, как обвалка свинины. Технологически эта операция отличается сложностью. А поэтому и на малых, и на крупных предприятиях пищевой промышленности за нее отвечают обычно высококвалифицированные опытные специалисты.

Определение

После убоя туши свиней подвергают обескровливанию. Эта процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После обескровливания, туши обычно разделяют на полутуши. Далее их направляют или в собственные цеха по переработке мясных продуктов или же продают другим предприятиям такой специализации.

Иногда на оптовом рынке встречается и уже разделанное мясо. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже мелкие предприниматели предпочитают приобретать все же обычные туши и полутуши и подвергать их дальнейшей переработке самостоятельно. Это позволяет сэкономить на сырье.

Следующей операцией после обескровливания и разделки туш на полутуши и является обвалка. Так называют процедуру, при которой мясо отделяется от костей. При выполнении обвалки свинины важно в точности соблюдать все положенные технологии. В противном случае выход мяса значительно снизится, а следовательно, и предприятие понесет убытки.

Основные две разновидности

Обрабатываться мясо подобным образом может по двум технологиям:

• ручным способом;
• механическим.

Первая методика используется обычно на малых и средних предприятиях, к примеру, специализирующихся на производстве пельменей, чебуреков, копченостей и т. д. Вторая технология применяется на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, занимающихся производством колбас, сосисок и полуфабрикатов.

Подготовка

При использовании такой методики способ отделения мяса от костей может зависеть от:

• возраста животного;
• степени его упитанности и т. д.

На первом этапе полутуши делят на части. Количество последних зависит от вида сельскохозяйственного животного. К примеру, говяжьи полутуши делят на 7 частей, бараньи - на два отруба. Свиньи имеют относительно небольшие размеры. Поэтому их полутуши обычно делят на 3 части.

Ручная технология

Далее приступают собственно к обвалке свинины. Нормы и правила при выполнении этой процедуры должны соблюдаться следующие:

• плечевую, лопаточную, бедренную и тазовую части тушки отделяют таким образом, чтобы не нарушить целостности мышечной массы мяса;
• поясничную и спинно-реберную часть срезают, соблюдая границы длиннейшей мышцы, подлопаточной части, покромки и грудинки;
• спинно-реберную часть либо отрезают пластом с последующим его разделением, либо непосредственно выделяют полуфабрикаты.

Производят обвалку свинины осторожно, стараясь не повредить мышечные ткани. Согласно нормативам, после проведения этой процедуры на мясе не должно оставаться порезов глубиной более 10 мм.

Пример ручной обвалки: задний отруб

Каждая конкретная часть туши должна обрабатываться с соблюдением определенных технологий. К примеру, задний свиной отруб обваливают следующим образом:

• кладут окорок на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью по направлению к себе;
• срезают мясо с внутренней стороны тазовой кости;
• движением ножа от себя срезают мясо с седалищной кости;
• срезают мясо с наружной стороны тазовой кости в направлении от лонного сращения к подвздошной кости;
• берут левой рукой тазовую кость и разрезают сухожилья между ней и бедренной.

Все эти операции производят, двигая нож по направлению сначала от себя, а затем к себе.

Далее:

• делают надрез с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мясо от подвзошной;
• тазовую часть берут за лонно-седалищное сращение, и придерживая мясо правой рукой, левой рывком удаляют кость;
• правую часть заднего отруба поворачивают берцовой костью к себе и срезают мясо с ее левой стороны;
• отделяют мясо с правой и левой сторон малой берцовой кости;
• отделяют берцовую кость от бедренной;
• срезают мясо с левой, а затем с правой стороны бедренной кости;
• ставят бедренную кость вертикально и полностью отделяют от нее мясо.

На левой стороне сначала срезают мясо с подвздошной кости и отделяют его от лонно-седальщной. Затем разделяют сухожилья между бедренной и тазовой костями. Далее подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной части. Удаляют рывком тазовую кость и далее производят обвалку так же, как и с правой стороны.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Механическая обвалка на крупных предприятиях

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:

• дифференцированная — каждая конкретная часть закрепляется за одним обвальщиком;
• дифференцированная вертикальная — туша медленно двигается над конвейером в подвешенном состоянии и подвергается поэтапной обработке обвальщиками;
• комбинированная — применяется на частях туши, сложных в обработке и допускает оставлять на костях до 50% мяса.

Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

• для входящего сырья;
• костей и отходов;
• мяса после разделки.

Обвалка свинины: выход мяса

Мяса на костях после обработки оставаться практически не должно. Выход этого продукта, зависит в первую очередь именно от квалификации и умения обвальщика. На крупных предприятиях этот показатель определяется стандартами. Нормы выхода мяса и субпродуктов для говядины и свинины показаны ниже в таблице.

Выход мяса при обвалке свинины с разных частей полутуши может быть, конечно же, неодинаковым. Определенные нормативы, разумеется, должны соблюдаться и в данном случае. Указываются они также в специальных таблицах.

Конечно же, из-за отличий в составе мяса на различных частях полутуш мякоть на выходе после обвалки получают неодинакового качества. Это является одной из особенностей процедуры. К примеру, при обвалке лопаток, грудинки и спины получают больше низких сортов мяса, чем при обработке других частей. В данном случае на выходе остается много жилок и хрящей.

Жиловка

Эта процедура производится на предприятиях после механической обвалки свинины или же ручной. При ее выполнении из мяса выделяется грубая соединительная и жировая ткань — жилы, хрящи, мелкие кости, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки. Также из мякоти удаляются лимфоузлы.

Во время жиловки, помимо всего прочего, производится такая процедура, как окончательная сортировка свинины. При выполнении этой операции соблюдают следующие правила:

• мясо разрезают на отдельные группы мышц;
• разрезают мышцы в продольном направлении на куски массой не более 1 кг (для сырокопченых колбас — 400 г);
• отделяют от кусков мяса соединительную ткань.

На крупных предприятиях рабочие-жиловщики, как и при обвалке, специализируются обычно на разных частях туши.