Для жарения во фритюре наиболее подходит филе из белых бескостных морских рыб, которое по консистенции напоминает губку. Рыба, жареная во фритюре, поглощает большое количество масла, приобретает мягкость и насыщенность. Поэтому для жарки выбирайте виды рыб с низким содержанием жиров. Это минтай, навага, хек. Подойдут и виды красной рыбы - голец, горбуша, лосось.
Во фритюре рыба жарится в двух вариантах: в муке и в кляре. Без этих компонентов кожица быстро пригорит, а хребетная часть останется полусырой.
Перед обжаркой рыбу следует слегка промариновать. Это придаст дополнительную мягкость, легкость и воздушность блюду.
Готовим маринад
Для маринования 1 кг рыбного филе потребуются:
- стакан растительного масла;
- полстакана столового уксуса (лучше виноградного);
- одна чайная ложка сухой смеси специй для рыбы;
- 2 столовых ложки соевого соуса;
- соль, перец по вкусу.
Смешайте все компоненты, опустите в смесь рыбное филе на 30 - 40 минут. Для более полного насыщения специями кусочки филе проткните вилкой в нескольких местах.
Пока рыба маринуется, приготовим кляр.
Готовим кляр
Для приготовления кляра для рыбы по классическому рецепту будут нужны:
- 1 куриное яйцо,
- 1 стакан пшеничной муки,
- полстакана молока,
- немного сметаны или майонеза,
- соль, перец по вкусу.
В миске разболтайте яйцо, посолите, поперчите. Всыпьте муку и размешайте все до однородности. Консистенция должна быть густой, тогда комочки не образуются. Оставьте на 10 - 15 минут, чтобы клейковина, содержащаяся в муке, разошлась - кляр будет более воздушным и эластичным.
Разбавьте молоком, двумя ложками нежирной сметаны или майонеза. Готовый кляр схож по своему виду с тестом для оладий.
Мука для обжарки
Некоторым трапезникам рыба в кляре напоминает пирожки. Для них и тех, кто находится на диете, часть рыбы обжарьте в тонком слое муки.
Обсыпку из муки приготовьте по такому рецепту:
- 1,5 - 2 стакана муки;
- одна чайная ложка сухих специй для рыбы;
- черный молотый перец, соль по вкусу.
В миске перемешайте муку со специями, солью и перцем. Рыбное филе поместите в глубокую чашу, засыпьте полученной смесью, накройте крышкой и встряхните.
Рыба для жарки во фритюре готова. Солить и перчить рыбное филе в этом варианте не следует.
Жарим рыбу во фритюре
Для фритюра лучше использовать рафинированное растительное масло, так как оно не окисляется при высокой температуре и не наносит вреда здоровью человека.
Используйте сотейник с толстыми стенками или казан. Очень удобно вложить в них емкость подходящей круглой формы, с сетчатым дном и на длинной ручке - вынимая обжаренные кусочки этой большой "шумовкой", вы позволите стечь лишнему маслу через отверстия на дне.
Налейте в сотейник растительное масло и хорошо разогрейте его. Проверить готовность фритюра поможет кляр: капните его в масло - фритюр должен слегка зашипеть и покрыть капельку теста пузырьками.
Если температура фритюра достигла подходящего состояния, начинаем опускать в него кусочки рыбы, предварительно окунув их в кляр.
Чтобы кусочки рыбы покрылись кляром равномерно, возьмите глубокую миску, выложите их в нее и вылейте сверху кляр. Переворачивайте кусочки рыбы в кляре, не нарушая их целостности. Вынимая вилкой, дайте стечь лишнему тесту и кладите в разогретый фритюр для обжарки.
Жарьте рыбу во фритюре около 2 минут с каждой стороны до образования румяной корочки.
Сервировка
Обжаренную во фритюре рыбу выложите на поднос, покрытый салфетками, чтобы стек лишний жир.
Дно большого овального блюда выложите чисто вымытыми листьями салата. На середину выложите рыбу во фритюре и украсьте тонко нарезанными дольками лимона и зеленью.
В качестве гарнира подойдет отварной рис, картофельное пюре или вареная стручковая фасоль.
