Уже многие годы карельский хлеб относится к самым известным и популярным видам выпечки. Изначально он создавался как подовый сорт, в который для придания уникальных вкусовых и ароматических качеств добавляли патоку, кориандр и изюм. Но сейчас все чаще его стали делать формовым. На самом деле данный хлеб можно называть своеобразным аналогом знаменитого бородинского хлеба, рецепт которого переработали с учетом преобладания пшеничной муки.
В этой статье будут приведены различные рецепты карельского хлеба. Их можно спокойно использовать в домашних условиях для приготовления вкусной и полезной выпечки.
Хлеб по ГОСТу
Изначально рецепт придумали в Московском институте хлебопечения, после чего достаточно быстро, уже в 50-х годах прошлого века, его стали делать по ГОСТу карельского хлеба, который и сегодня значится под номером 1939. В нем подробно описана оригинальная рецептура, утвержденная еще Наркомпищепромом.
При использовании рецепта карельского хлеба по ГОСТу обязательно понадобятся:
- 85 кг пшеничной муки второго сорта;
- 10 кг ржаной муки;
- 5 кг солода;
- 8 кг патоки;
- 5 кг изюма;
- 1,3 кг поваренной соли;
- 1 кг прессованных дрожжей;
- от 49 до 52 литров воды;
- 4 кг сахара;
- 750 грамм кориандра измельченного;
- 150 грамм растительного масла.
Полученное количество теста распределяется по формам из примерного расчета 1,2 кг на одну порцию.
Заварка для теста
Можно, конечно, использовать только дрожжи. Но для приготовления классического карельского хлеба обязательно требуется заварка. Ее использование в рецепте позволяет сделать хлебобулочное изделие низкокалорийным, но при этом наполненным витаминами группы В. В конечном итоге такой хлеб лучше усваивается организмом и хорошо влияет на работу пищеварительной системы.
Для приготовления заварки для карельского хлеба понадобятся:
- 70 грамм ржаной муки;
- 35 грамм ферментированного красного солода;
- стакан кипятка;
- 70 мл воды температурой 60 градусов.
Чтобы получить качественную заварку для хлеба, нужно смешать между собой муку и солод, а затем влить в них всю воду - температура ее должна быть 60 градусов. Затем все тщательно перемешивается, после чего в смесь добавляется кипяток. Еще одно качественное перебивание массы поможет полностью избавиться от любых комочков. Если нет возможности сделать это руками, можно воспользоваться миксером.
Полученную заварку нужно поставить на 5-6 часов в духовку, разогретую до температуры 65 градусов. Это необходимо, чтобы прошел процесс осахаривания. Всего получится около 380 грамм заварки.
Приготовление опары
Чтобы карельский хлеб с изюмом, кориандром и патокой хорошо поднялся, также требуется хорошая опара. Для ее получения в уже приготовленную заварку нужно добавить около 50 мл воды, 7 г прессованных дрожжей и 280 грамм пшеничной муки 2 сорта. Все это нужно хорошенько перемешать, а затем оставить смесь бродить на 3 или 4 часа при температуре около 30 градусов.
Приготовление карельского хлеба в домашних условиях
Когда будет готова опара, можно приступать к непосредственному замешиванию теста. Для этого понадобятся:
- 315 грамм пшеничной муки второго сорта;
- 720 грамм опары;
- 56 грамм патоки;
- 28 грамм сахара;
- 35 грамм изюма;
- 35 грамм воды;
- 1/2 чайной ложки кориандра;
- соль по вкусу.
Теперь о самом приготовлении карельского хлеба.
- Первым делом понадобится подготовить изюм. Поскольку ему для разбухания в горячей воде требуется долгое время, лучше всего делать это еще до опары. Как только изюм полностью вымочится, его необходимо высушить и немного обвалять в муке.
- В готовую опару нужно влить воду и добавить предварительно разведенные в жидкости сахар, соль и патоку. В самом конце для ароматизации кладут кориандр и изюм.
- Полученное тесто следует хорошенько вымесить до нужного состояния. Затем оставить его примерно на полтора-два часа в тепле. После делается заготовка для хлеба: все тесто выкладывается на доску и сворачивается рулетом. При этом необходимо защипывать края каждые 1/4 оборота.
Расстойка и выпекание
Заготовка должна предварительно немного отдохнуть. После этого ее укладывают в смазанную маслом форму. Расстойка для карельского хлеба длится примерно 40 минут при температуре от 28 до 30 градусов. После этого можно приступать к самому выпеканию. Хлеб выдерживают в духовке при температуре 230 градусов на протяжении 40 минут до полной готовности.
Получившийся продукт должен быть очень мягким и нежным, а также иметь мучнистую корочку.
Приготовление хлеба на закваске
Строго говоря, настоящий рецепт данного хлебобулочного изделия предполагает только дрожжи, поэтому карельский хлеб на закваске нельзя назвать аутентичным, а всего лишь некоторым аналогом. Несмотря на это, результат все равно получается весьма хорошим, поскольку во вкусе выпечки чувствуются ярко выраженная пряность и кислинка.
- Для приготовления такого хлеба понадобится предварительно сделать закваску. Для нее подойдет 20 грамм уже готовой ржаной закваски со 100% влажностью. Примерно за 12 часов до начала приготовления хлеба ее нужно будет немного подкормить 60 мл воды, а также добавить по 40 граммов ржаной и пшеничной муки.
- Далее готовится заварка. Для этого смешиваются между собой 45 грамм ферментированного солода изо ржи, 300 мл кипятка, 85 грамм ржаной муки и немного молотого кориандра. Заварку требуется довести до однородного состояния, а затем накрыть емкость с ней фольгой и поставить в духовку, разогретую до 65 градусов, примерно на пару часов.
- Следующим шагом будет приготовление опары. Для нее берут всю приготовленную заварку и закваску, а также по 60 мл воды и 225 грамм пшеничной муки 2 сорта. Полученная масса хорошо перемешивается и отправляется в теплое место для брожения часа на 3.
- Теперь можно приступить непосредственно к приготовлению теста. Для него во всю полученную опару добавляются разведенные в воде 30 грамм сахара, 60 грамм меда и 10 грамм соли. Туда же идет предварительно размоченный изюм и 325 грамм муки. Все хорошенько вымешивается. Тесто должно получиться очень гладким и эластичным, чтобы клейковина полностью развилась. Затем заготовка перекладывается в миску и отставляется для брожения еще на два часа.
- Полученное тесто делится на 3 части, каждая из которых формируется в отдельный батон хлеба. Части нужно расплющить в прямоугольник, а затем скатать из них рулет, который перекладывается в форму и оставляется на пару часов для расстойки.
- Выпекать хлеб на закваске следует в течение часа: при температуре 230 градусов - первые 15 минут на функции с паром, а в оставшиеся 45 минут - при 200 градусах (при этом нужно выпустить из духовки весь пар).
- Остужают хлеб завернутым в полотенце на протяжении пяти часов.
Карельский хлеб в хлебопечке
Наличие хлебопечки может здорово облегчить жизнь в том случае, если имеется желание приготовить хлеб по подобной рецептуре. Однако потрудиться все равно придется, поскольку предстоит предварительно сделать заварку и опару по классическому рецепту, иначе вкус хлеба окажется ненатуральным. Как только они будут готовы, можно приступать к загрузке чаши. Для этого следует совершить следующие действия:
- Растворить в 50 мл воды 40 грамм патоки, 24 грамма сахара и 1/2 чайной ложки соли. Все это выливается в ведерко для приготовления хлеба.
- Затем хорошенько просеивается 225 грамм пшеничной муки второго сорта. Она отправляется в воду. Сверху выкладываются изюм и опара.
- Для приготовления карельского хлеба лучше всего выбрать режим "Цельнозерновой", при котором тесто будет вымешиваться порядка полутора часов. Этого времени вполне хватит для того, чтобы опара дошла до нужного состояния. Теперь остается проследить за тем, как формируется колобок из теста, и при необходимости добавить еще муки.
После завершения работы хлебопечки можно доставать готовое изделие и подавать его к столу.
Заключение
Сейчас карельский хлеб принято относить к элитным сортам, несмотря на то что при выпечке используются ржаная и пшеничная мука 2 сорта, то есть не самое качественное сырье. Но именно из-за этого продукт оказывается насыщен клетчаткой, очень полезной для организма. К тому же хлеб обладает приятным и мягким вкусом, который заставляет наслаждаться им любого, кто попробует хоть кусочек.
