Забой — это умерщвление животных с последующей обработкой туш. Так говорят словари. Рассмотрим это на практике.
Еще совсем совсем недавно в селах и небольших городках большинство людей выращивали свиней и птицу для собственных нужд. Сейчас людей, занимающихся домашним животноводством, стало значительно меньше. Жизнь изменилась, и покупать продукты в магазинах стало проще. Хотя вкус мяса домашней свиньи или курицы ни с чем не сравнить.
Вырастить кабанчика или птицу — это полбеды. Проблемы начинаются, когда приходит время для забоя. Это физически и психологически тяжелый процесс. Кое-где еще сохранились специалисты этого дела. И если такой живет рядом, считайте, что вам повезло. Есть у кого поучиться. Если же специалиста поблизости не наблюдается, придется везти животное на убойный пункт или учиться самим.
С птицей все более-менее просто. Она маленькая, и, немного выучив теорию, можно справиться. Со свиньями — сложнее. Начнем от сложного.
Забой свиней в домашних условиях
В первую очередь необходимо подготовиться самим и подготовить животное.
- Животное не должна быть в охоте. Хряков, как правило, кастрируют в возрасте 1–2 месяца. И с ними проблем не возникает. Свиньи вступают в охоту в 6–7 месяцев. Если свинья уже в охоте — лучше переждать. Недолго, обычно 2–3 дня. Признаки того, что животное готово к случке: отказ от еды, частое мочеиспускание, покраснение половых органов, характерно повизгивание.
- Не кормят свиней вечером, если на следующий день собираются колоть. Кишечник должен хотя бы немного освободиться.
- Приготавливают все необходимое: инструменты, доски, ветошь.
- Обязательно должен быть помощник. А лучше — два. Свинья — животное сильное, и одному справиться трудно. Убежит — придется потом ловить по лесам и полям.
Инструменты
- Ножи с длинным и острым лезвием. Желательно не меньше двух.
- Топор.
- Горелка или паяльная лампа (можно и без них, если осмаливать кабана в соломе).
- Побольше чистой посуды: ведра, тазы, миски.
- Хлопчатобумажная ветошь или марля.
- Горячая вода (побольше).
- Веревка.
- Чистые доски.
Порядок действий
- Сбивают из досок щит.
- Выводят животное на улицу. Свинья голодная, и можно приманить ее едой. Один человек приманивает, второй держит за уши, третий направляет сзади (свиньи, как правило, визжат и сопротивляются).
- Связывают ноги веревкой (попарно с каждой стороны) и резким рывком укладывают животное на щит.
- Один держит, второй режет животное. Некоторые предварительно оглушают свинью обухом топора. Заколоть можно двумя способами: перерезать сонную артерию или ударом ножа (шила) в сердце. Первый способ гораздо легче.
- Поворачивают тушу на бок, подставляют ведро и собирают кровь. Все делают очень быстро.
- Теперь шкуру животного надо опалить до черноты горелкой или паяльной лампой (осторожно с подбрюшьем, там шкура более тонкая).
- Накрывают мокрыми горячими тряпками и ждут 10 минут. Ножами или острыми скребками соскребают нагар — особенно тщательно в складках. Моют дочиста.
- Разделка туши. Здесь особенно важен порядок действий. Иначе можно испортить мясо и сало.
- Проверка качества мяса. Обязательно нужно отнести несколько небольших кусочков мяса, сала и печени на ветстанцию, чтобы убедиться в здоровье животного.
Разделка свиной туши дома
- Отрезают острым ножом голову. Если не получается, можно использовать топор.
- Очень аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы, разрезают брюхо до ребер. Делается два параллельных разреза сверху вниз и один поперечный внизу.
- Перевязывают с двух сторон пищевод, вырезают и достают внутренние органы, нутряной жир и кишки. Внимательно следят, чтобы не лопнули желчный и мочевой пузыри, иначе мясо будет испорчено.
- Изнутри вытирают чистой, обязательно сухой тряпкой и разрубают вдоль позвоночника на две половины острым топором.
- Каждую половинку туши делят на несколько частей: ноги, рульки, лопатки, окорока, корейку и грудинку.
Должен быть помощник, который будет носить куски туши в прохладное помещение. После окончательной разделки приступают к засолке сала, приготовлению кровяной и домашней колбас, холодца, сальтисона. Мясо свиньи перекручивают на фарш, замораживают, коптят.
Забой — это тяжелая работа. Она требует не только теоретических знаний, но и постоянной практики.
Забой птицы в домашних условиях
Зарубить курицу - это гораздо легче, чем заколоть свинью. Если забой провести неправильно, вкус и качество мяса будут не на высоте.
Накануне забоя птицу нельзя кормить, но следует давать ей побольше воды.
Способы забоя, рекомендуемые для птицы
- Наружный способ. Первый вариант: поместив курицу в мешок с отверстием, можно отрубить ей голову острым топором или тесаком. Второй вариант — держать голову птицы одной рукой, а второй перерезать ей горло.
- Внутренний способ. Птица предварительно оглушается. Затем в клюв вводится узкий и длинный нож, который попадает прямо в вены и перерезает их.
После забоя курицу подвешивают на крюк и ждут, пока вытечет вся кровь.
Ощипывание
При холодном способе курица ощипывается сразу после забоя. Перья выдергиваются по ходу роста. Сначала хвост и крылья, потом — все остальное.
Горячее ощипывание - это то же самое, только предварительно тушку ошпаривают кипятком.
Потрошение
Перед потрошением птицу необходимо избавить от помета, надавив рукой на живот. Затем около часа вымочить в холодной воде.
Острым ножом делается сначала кольцевой (в задней части) разрез, а затем продольный. Внутренности вынимаются очень аккуратно.
После потрошения тушка должна полежать или повисеть сутки в холодном помещении. Мясо станет гораздо вкуснее.
Заключение
Для тех, кто занимается разведением домашних животных и птицы, забой — это нормальный процесс, обычная работа. И, как всякой работе, ей необходимо учиться.
