Когда свиньи достигают нужных размеров, их хозяевам предстоит серьезная работа - переработать взрослое животное на мясо. Однако не многие решаются заниматься этим самостоятельно, так как забой и разделка свиньи - это достаточно долгий и трудоемкий процесс.
Он требует от мясника-раздельщика немалой физической силы, сноровки и наличия базовых знаний по обработке и разделке туши. Если первые два пункта имеются, то данная статья подробно расскажет вам, что такое разделка домашней свиньи и как получить красивое и сочное мясо.
Подготовка к убою и разделке свиньи
Предварительная подготовка свиньи - необходимый этап перед забоем. Заранее соблюдя несколько простых правил и подготовив животное, убой можно провести без каких-либо сложностей, а также добавить естественным путем пикантных свойств мясу животного.
Убой и разделка свиней должны осуществляться с соблюдением следующих правил:
- Если у вас дома нет большой морозильной камеры, то резать свинью следует в осенне-зимний период. Таким образом, мясо сможет дольше храниться на улице.
- Примерный вес, при котором рекомендуется резать "хрюшу", – 110 кг и выше. Процентное соотношение чистого продукта (чистого мяса) при таком весе составляет 70 %.
- Некоторые животноводы за несколько дней до забоя скармливают свинье 0,5 кг сахара. При добавлении этого продукта в рацион животного мясо становится более сочным и нежным.
- Перед убоем свинью нельзя кормить в течение суток. Так будет проще ее выманить из сарая с помощью лакомства. Также, после того как кишечник свиньи очистится, улучшится и качество мяса.
- За несколько часов до забоя следует убрать и питьё.
- Покажите свинью ветеринару перед забоем. Если вы будете продавать полученное мясо, то вам дадут справку о проведенном осмотре. Если же вы колете поросенка для себя, то к ветеринару можно не обращаться.
- Если свинья содержалась в неухоженном сарае, то ее следует искупать.
- Подготовьте заранее емкости для сбора крови.
- Выберите место для убоя. Оно должно быть таким, чтобы свинья не смогла убежать.
- В одиночку справиться с животным у вас не получится, поэтому заранее найдите помощника.
После того как вы выманите свинку из сарая, не нужно на нее кричать. Разговаривайте с ней нежно и обходительно, чтобы она не волновалась и не металась из угла в угол. А также это избавит животное от лишних мучений.
Предварительная подготовка перед разделкой
Когда перед вами лежит уже готовая туша, возникает вопрос о том, что же с ней делать дальше. Об основных правилах поведения при убое вы уже осведомлены, теперь коснёмся рекомендаций по обработке туши.
Разделка свиньи пройдет успешно, если соблюдать следующие советы профессионалов:
- Для вашего удобства найдите крюк, на который можно будет подвесить тушу.
- Перед разделкой следует выпустить из животного всю кровь, чтобы получить качественное и красивое мясо.
- После того как вы подвесили животное, вымойте его или оботрите мокрой тряпкой. Внутри мыть не нужно, иначе мясо может испортиться.
- Шкуру с туши не снимают. Подготовьте газовую горелку, чтобы опалить свинью. Образовавшуюся гарь нужно счистить ножом.
Набор необходимых инструментов
Заранее стоит позаботиться и о необходимых вам инструментах, чтобы в случае чего не пришлось бежать к соседям. Забой и разделка свиней в домашних условиях требуют оперативности, поэтому все необходимые принадлежности должно быть у вас под рукой. Минимальный набор инструментов для забоя свиньи:
- Рабочий стол.
- Крюк.
- Емкости для сбора крови.
- Приспособление для убоя. Чаще всего это нож.
- Газовая горелка.
- Толстые веревки.
- Кувалда.
Убой свиньи с помощью ножа
Этап подготовки пройден, теперь можно приступать непосредственно к забою. Сначала нужно выманить поросёнка из сарая. Не нужно на него кричать, пинать или бить палкой. Учитывая, что на момент забоя свинья будет голодна, можно выманить ее с помощью лакомства. Это может быть что угодно. Хлеб, овощи, фрукты – подойдет абсолютно все.
Если поросенок не идет на ваши уловки, то нужно надеть ему плотный мешок на голову и вывести его задом.
Новичкам в данном деле стоит сначала оглушить животное. Для этого можно использовать кувалду или электрошокер. Если вы используете кувалду, то удар нужно нанести в лобную часть головы. Не оглушив животное, вы можете неправильно нанести удар, и оно будет раненное метаться по двору. Поэтому лучше избавьте поросенка от ненужных мучений.
Убой свиньи ударом в сердце
Удар ножом в сердце не даст животному опомниться, и оно скончается мгновенно и без мук. Кухонный нож для забоя не подойдет. Орудие не должно гнуться, лезвие должно быть наточено, а конец нужно оставить слегка притупленным. Длина ножа должна составлять не менее 20 см, а ширина - не менее 3 см.
После того как вы оглушили свинью, переверните ее на левый бок. Рукой нащупайте сердцебиение. Нож нужно вонзить в грудину резко и быстро. Удар должен быть сосредоточен между 3 и 4 ребром. В это время ваш помощник должен придерживать ноги животного, до тех пор пока оно не перестанет двигаться. Рану от ножа закрывают тряпочкой.
Затем тушу нужно подвесить на крюк и подождать, пока стечет вся кровь в подготовленные емкости.
Убой свиньи ударом в шею
Этот способ отличается от предыдущего тем, что он является более мучительным для животного. Но это компенсируется качеством мяса. Удар в шею вызывает обильное кровотечение из сонной артерии. Чем больше вытечет крови из туши, тем вкуснее будет мясо. А также это увеличит его срок хранения.
Для того чтобы убить свинью данным способом, вам понадобится как минимум три помощника. Заранее подготовьте веревки и найдите крепкую перекладину. Далее следует выполнять следующие действия поэтапно:
- Поставьте миску с кормом во дворе, и дождитесь, пока животное приступит к трапезе.
- Когда свинья будет занята пищей, привяжите веревки к задним ногам.
- Затем веревки перекиньте через перекладину.
- Резко и быстро потяните за веревки и дождитесь, пока свинья перестанет дергаться.
- Перережьте сонную артерию.
- Соберите кровь в подготовленные емкости.
Разделка свиньи
Разделка свиньи - дело не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Мясник должен придерживаться строгой технологии. Это позволит придать мясу опрятный вид и поспособствует его длительному хранению. После того как туша обескровлена, а шкура обработана, протрите ее чистой тряпкой. Водой обмывать тушу не следует, т. к. это негативно скажется на длительности срока хранения.
Тушу рекомендуется разделывать в подвешенном состоянии, в связи с тем, что мышцы свиньи в таком положении находятся в натянутом состоянии. Соответственно, и линия отреза будет более аккуратной, конечно, если ножи для разделки свиней будут хорошо заточены. Об этом необходимо позаботиться заранее. Опытные мясники знают, что неострые ножи могут запросто испортить продукт, поэтому всегда следят за собственным орудием труда.
Разделка свиньи производится в следующей очередности:
- Голова.
- Живот.
- Пищевод.
- Ноги и боковина.
Голова
Сначала нужно отделить голову от туши. Для этого сделайте боковые надрезы на шее. Далее вам понадобиться небольшой топорик или ножовка, так как отделить шею от позвоночника ножом у вас не получится.
Голову рубят на небольшие куски и варят из них холодец. Особым деликатесом считаются свиные уши и язык. Уши коптят и используют в качестве закуски к пиву, а из языка получается отличное заливное.
Живот
Далее приступают к животу. Необходимо отделить сало и брюшные мышцы. На данном этапе важно использовать подходящий нож, иначе можно повредить внутренние органы и испортить мясо.
Сделайте небольшой вертикальный разрез по светлой линии, которая расположена рядом с грудной клеткой. Затем в образовавшееся отверстие нужно вставить указательный и средний пальцы и увеличить разрез. Постарайтесь, чтобы нож не зашел глубоко в тушу, иначе вы повредите части брюшного отдела.
Пищевод
Сделайте продольный разрез посередине грудины. Теперь нужно извлечь пищевод из брюшины. Предварительно можно перевязать внутренности верёвкой. После отделения пищевода извлекают легкие, почки, сердце и т. д.
Предельно аккуратно нужно извлекать мочевой пузырь. Без резких движений нужно потянуть его вверх и осторожно вытащить.
Кишки следует тщательно промыть водой и засолить. В будущем их можно будет использовать в качестве оболочки для домашних колбасных изделий.
После того как все внутренности были успешно извлечены, разделяем тушу на две равные части. Ножом делаем разрез по направлению позвоночника и получаем две полутуши.
Ноги и боковина
Затем каждую полутушу делят на шесть частей. Сначала отделяют конечности и разрезают их по суставам.
Верх боковины режут, ориентируясь по ребрам и позвонкам. Следом идет очередь грудины и шеи. Их нарезают крупными кусками. Затем отделяют сало от туши, а все остальное можно порезать на мелкие кусочки. Если все делать аккуратно и не спеша, то разделка свиньи в домашних условиях не доставит особых проблем, а результат ничем не будет отличаться от работы профессионального мясника.
Сколько выходит мяса после разделки свиньи?
Непосредственно в процессе обработки туша существенно теряет в весе. Из общей массы вычитается вес слитой крови, головы, внутренних органов и так далее. Также разделка свиньи предполагает отделение крупных костей от мяса, сухожилий и хрящей. Все, что осталось, называется выходом «живого» веса. Чем больше весит свинья изначально, тем больше будет процентное соотношение «живого» мяса к общему весу туши. При весе 110 кг выход мяса составляет 70 %.
Схемы разделки свиньи
Для мясников обработка свиного мяса – это целое искусство, правда, вместо кисти у них в руках находится нож для разделки туши свиньи.
В своей работе они, как правило, пользуются 4 основными схемами обработки туши:
- Немецкая. По этой схеме тушу свиньи делят пополам. Затем полутуши разрезают на 8 частей, относят их к соответствующему сорту.
- Американская. Разделать свинью по-американски означает, что тушу нужно поделить на две полутуши, а затем разрезать их на 6 частей.
- Английская. По английской схеме разрубки туша делится на 4 крупных куска. Отделяют голову, переднюю, заднюю и центральную части.
- Московская. В странах СНГ эта схема наиболее популярна. В ней туша рубится на 8 частей.
Конечно, при разделке туши в домашних условиях каждый человек не обязан придерживаться ни одной из вышеперечисленных схем. Разруб каждого мясника индивидуален. Поэтому любой из них, имея собственный опыт, обрабатывает тушу так, как ему это представляется удобным.
