Клеймение мяса: особенности, виды, порядок и правила

Все мясо, предназначенное для продажи в России, имеет соответствующие клейма. Зачем они нужны? Эти оттиски характеризуют как товарную ценность продукта, так и его благополучие в санитарном и ветеринарном отношении. В статье мы подробно разберем клеймение мяса, алгоритм этой процедуры, разновидности штампов и печатей, государственное регулирование.

Законодательство

Данная процедура в РФ регулируется соответствующей Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса от 28.04.1994. Она была утверждена заместителем министра Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации А. Г. Ефремовым в 1994 году. Документ зарегистрирован в Министерстве юстиции 23.05.1994 под номером 575.

Содержание инструкции следующее:

  1. Общие положения документа.
  2. Ветеринарные штампы и клейма.
  3. Порядок клеймения мяса и разного рода субпродуктов.
  4. Контроль за выполнением инструкции, ответственность за ее нарушение.

Приложения к инструкции

К инструкции утверждены два приложения:

  • Образцы клейм и штампов для клеймения мяса и продуктов для него.
  • Список с номерами для штампов, присвоенными для отдельных российских субъектов ветеринарным департаментом Минсельхозпрода РФ.

Рассмотрим самые важные положения из данного документа.

клеймение мяса

Общие положения

Основными положениями инструкции по клеймению мяса являются следующие:

  • Мясо (и продукты из него) из всех диких и сельскохозяйственных животных, в их числе и птицы, подлежит обязательному клеймению специальными ветеринарными штампами в полном соответствии с инструкцией.
  • Пользоваться овальными клеймами могут только ветеринарные специалисты, обязательно прошедшие комиссионную аттестацию по теории и практическим вопросам по предмету ветеринарно-санитарной дисциплины. Они также должны получить официальное специальное разрешение на свою деятельность от государственного ветеринарного инспектора определенного города, района.
  • Что касается ветврачей и фельдшеров иных организаций, то при проведении санитарной и ветеринарной экспертизы мяса они могут использовать только клейма "Предварительный осмотр".
  • Данные штампы и клейма изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения главного госветинспектора определенного района, города. Их производят из бронзы (или иного нержавеющего металла). Устанавливаются определенные формы и размеры. Глубоко вырезаются ободки, цифры, надписи. Цель этого - получение более четкого оттиска на продукте. Что касается ветштампов, их допустимо изготавливать из резины.
  • Ветеринарное клеймение мяса осуществляется только по итогам санитарно-ветеринарной экспертизы.
  • Клейма могут храниться только у врача или фельдшера, которые обладают правом клеймения. Условия хранения должны полностью исключать возможность несанкционированного применения клейм.
  • Чернила для клеймения мяса используются из списка красок, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.
    порядок клеймения мяса

Виды клейм

Клеймение проводится специальными ветеринарными клеймами и штампами, свидетельствующими о пригодности употребления мяса в пищу.

Различается несколько их разновидностей:

  • Овальное клеймо.
  • Прямоугольное клеймо "Ветслужба. Предварительный осмотр".
  • Прямоугольное клеймо "Ветслужба" с уточняющими надписями - обозначением вида обеззараживания.
  • Дополнительные прямоугольные штампы с обозначением вида с/х и диких животных.
  • Клейма и маркировки для мяса птицы.

Овальный тип

Начнем детально рассматривать виды клейм для клеймения мяса.

Ветеринарные овальные клейма имеют по центру три пары арабских цифр. Они обозначают следующее:

  • 1-я пара цифр - порядковый номер субъекта РФ - области, республики, края, автономного образования, городов Москвы и Петербурга.
  • 2-я пара цифр - порядковый номер определенного города или района.
  • 3-я пара цифр - порядковый номер конкретной организации, предприятия или иного рода учреждения, где проходит ветеринарный контроль.

В верхней части такого клейма обязательна пометка "Российская Федерация". В нижней половине другая надпись - "Госветнадзор".

Оттиск таким овальным клеймом подтверждает, что была проведена экспертиза мяса и субпродуктов, притом в полном объеме. Данный продукт может реализовываться для различных продовольственных целей без каких-либо ограничений.

Если же это мясо, подлежащее дальнейшему обезвреживанию, то на него ставится только ветштамп, указывающий на порядок использования данного продукта согласно актуальным санитарно-гигиеническим или ветеринарно-санитарным нормам.

инструкция по клеймению мяса

Прямоугольный тип "Предварительный осмотр"

Для маркировки, клеймения мяса также используются прямоугольные клейма. В их верхней части имеется подпись "Ветслужба", в центре - пометка "Предварительный осмотр".

Далее три пары цифр. Они расшифровываются аналогичным образом, как в случае с овальными клеймами.

Что подтверждает наличие клейма "Предварительный осмотр"? Данное мясо было получено от с/х животных, прошедших как предубойный, так и послеубойный ветосмотр. Животные убиты в хозяйствах, являющимися благополучными по карантинным заболеваниям.

Однако пометка "Предварительный осмотр" не дает права на реализацию продукта без проведения в полном объеме полагающейся ветеринарно-санитарной экспертизы.

Прямоугольный тип с видом обеззараживания

В правилах клеймения мяса и мясопродуктов сказано, что подобные клейма имеют вверху пометку "Ветслужба", а внизу - наименование типа обеззараживания, который должен применяться в отношении продукта:

  • На консервы.
  • На проварку.
  • На мясные хлеба.
  • На вареную колбасу.
  • На перетопку (в отношении шпига или жира).

Также могут ставиться и следующие пометки в случае их надобности:

  • Туберкулез.
  • Ящур.
  • Финноз.
  • Утиль.

Далее, как и на предыдущих штампах, располагается три пары цифр. Первая - это порядковый номер субъекта РФ, вторая - порядковый номер населенного пункта, третья - номер организации.

правила клеймения мяса

Дополнительный прямоугольный тип

Такие штампы указывают на разновидность мяса, прошедшего проверку. В их центре имеется соответствующая надпись:

  • Говядина.
  • Конина.
  • Свинина.
  • Верблюжатина.
  • Оленина.
  • Медвежатина и проч.

Клейма для мяса птицы

В инструкции по клеймению мяса по их поводу сказано следующее:

  • Для клеймения кроликов, птицы, а также всевозможных субпродуктов применяют овальные клейма малого размера.
  • Что касается птицефабрик, мясоптицефабрик, там допустимо использовать специальные электроклейма без ободков. Ими ставится отметка - цифра 1 или 2, что зависит от категории мяса. Оттиск делают на наружной стороне голени птиц.
  • Если туши упаковывают в специальные пакеты из полимерной пленки, то маркировка категории и разновидности мяса наносится типографским способом непосредственно на эти пакеты.
    инструкция по ветеринарному клеймению мяса

Порядок процедуры

В инструкции по ветеринарному клеймению мяса описывается и порядок данной процедуры. Штампы и клейма на разные категории мяса ставятся по следующему алгоритму:

  • Туши и полутуши. Клейма ставятся строго по одному в области каждого бедра и лопатки.
  • Четвертина туши или куски шпига - одно клеймо.
  • Сердце, голова, почки, печень, язык, легкие - одно клеймо. Отметка обязательна для ветеринарной лабораторной санитарной экспертизы.
  • Тушки нутрий и кроликов. Отпечатывают два клейма - в области лопатки и на наружную сторону бедра.
  • Тушки птиц, дичи. При обследованиях в лабораториях санветэкспертизы ставится только одно клеймо - или на шейку, или на наружную сторону бедра.
  • Птицефабрики, мясоптицефабрики, птицекомбинаты - специальное электроклеймо проставляют на наружную часть голени. В отношении тушек цыплят, цесарок, утят, кур - на одну ногу. В отношении тушек индеек, гусей, уток, гусят, индюшат - на обе ноги.
  • Тушки птицы, которые в дальнейшем должны быть подвержены промышленной переработке должны иметь специальное клеймо с буквой "П" на области спины.
  • Мясо верблюдов, оленей, медведей, ослов, лошадей, мулов, прошедшее через санветэкспертизу - ставится не только ветклеймо, но и специальный прямоугольный штамп с указанием разновидности мяса.
  • Жир-сырец. Клейма не ставятся. Вместо этого наклеиваются этикетки, содержащие оттиски ветклейма.
    маркировка клеймение мяса

Особенности процедуры

В Инструкции по клеймению мяса также делается акцент и на некоторые важные особенности процедуры:

  • Если мясо и субпродукты получены в таких условиях, где не является возможным полное прохождение необходимых ветеринарных и санитарных исследований, то на них ставят клеймо "Предварительный осмотр". Далее продукты должны быть направлены в одно из ветеринарных госучреждений или госпредприятий для проведения экспертизы в полагающемся объеме.
  • Если мясо и субпродукты подлежат выпуску только после обезвреживания, направляются для переработки на колбасу и подобные мясные изделия, то ставится только ветштамп, определяющий способ, или же выявленный диагноз. Что касается ветеринарного клейма, оно в таком случае не проставляется.
  • На мясо хряков, кроме клейма, ставится специальный штамп "Хряк ПП". В данном случае аббревиатура ПП означает "промышленную переработку".
  • На упаковки с тушками птицы, подлежащие дальнейшему обезвреживанию, прикрепляется несколько этикеток, содержащих оттиски ветеринарных штампов. Согласно правилам санветэкспертизы мяса и продукции из него, они обозначают способ проведения обезвреживания - проварку, консервирование и проч.
  • На тушки всех видов диких и сельскохозяйственных животных, по итогам санитарно-ветеринарной экспертизы названными непригодными для употребления в пищу, необходимо поставить не менее 3-4 ветеринарных штампов с надписями "Утиль".
  • Если мясо изменило свои санитарные, ветеринарные характеристики вследствие нарушения условий его транспортировки или хранения, то оно направляется на повторную санветэкспертизу. Далее осуществляется переклеймение всех нанесенных на него штампов и клейм. Прежние оттиски предварительно удаляются.
клеймение мяса виды клейм

Контроль и наступление ответственности

Тут можно отметить следующее:

  • Все ветспециалисты, наделенные правом клеймления, в установленном порядке несут ответственность за проводимые ими санитарно-ветеринарные экспертизы.
  • Ответственность за исполнение инструкции по клеймению мяса возлагается на руководящий состав предприятий, хозяйств, организаций, где осуществляется убой животных, переработка продукции, при которых функционируют промышленные холодильники, хладокомбинаты и транспортные службы, а также на граждан, являющихся владельцами скота.
  • Инструкция, которой посвящена статья, является обязательной для всех ветеринарных врачей и фельдшеров, граждан-владельцев скота, ведомств и министерств без исключений. А также для всех руководителей предприятий, хозяйств и иного рода организаций по переработке мяса скота и птицы, руководителей хладокомбинатов и промышленных холодильников, рынков вне зависимости от их зарегистрированной формы собственности.
  • Вне зависимости от подчиненности, форм собственности предприятий общепита и торговли, им разрешается (согласно действующей инструкции) прием, переработка и дальнейшая реализация мяса птицы и скота в четвертинах, полутушах и тушах, обязательно имеющего соответствующее ветеринарное клеймо овальной формы, сопровождающегося сертификатом или свидетельством.
  • Контроль за исполнением озвученной инструкции возлагается государством на систему ветеринарного госнадзора.
    чернила для клеймения мяса

Зачем проводится клеймение мяса? Это процедура является итогом санитарно-ветеринарной экспертизы. Она подтверждает, что мясо безопасно для дальнейшей переработки, реализации, употребления в пищу. Есть клейма, которые указывают на категорию мяса, способ его обеззараживания, наличие заболеваний, необходимость сдачи в утиль.

Статья закончилась. Вопросы остались?
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Следят за новыми комментариями — 4
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.