Жиловка мяса - процесс, который кажется простым, но на самом деле требует знания особенностей и большого опыта. Правильная жиловка позволяет получить качественное мясо, пригодное для приготовления различных блюд. Давайте разберемся в тонкостях этого процесса.
Сущность жиловки мяса это
Жиловка мяса это - отделение мяса от мелких костей, сухожилий, хрящей и прочих тканей, оставшихся после предварительной обвалки туши. Цель жиловки - получить чистое мясо без примесей, пригодное для дальнейшей кулинарной обработки или производства мясных изделий.
При жиловке мясо разрезается вдоль мышечных волокон на куски весом 400-500 грамм. Затем от мяса отделяется соединительная ткань, сухожилия, остатки хрящей и костей. Также удаляются кровеносные сосуды, лимфоузлы, жировые отложения.
В результате жиловки мы получаем чистое мясо без примесей, которое затем сортируется по качеству. Мясо с большим содержанием жира и соединительной ткани относят к более низким сортам.
Инструменты для жиловки мяса
Для жиловки мяса используются специальные длинные и широкие ножи. Они должны быть достаточно острыми, чтобы чисто отделять мясо от хрящей и сухожилий.
Нож для жиловки отличается формой лезвия - оно длинное и широкое, иногда слегка изогнутое.
Также в работе могут использоваться различные крюки, крючки и специальные вилки для удержания кусков мяса. Это особенно актуально при работе на конвейере.
Обязательно наличие фартука и перчаток, чтобы обезопасить жиловщика от порезов. Работа требует предельного внимания и аккуратности.
Подготовка мяса к жиловке
Перед жиловкой мясо проходит этап разделки туш на части и обвалки крупных кусков. Разделка нужна, чтобы разделить тушу на удобные для обработки отрубы. При обвалке мясо отделяется от крупных костей.
- Для говядины характерна комбинированная разделка с выделением ценных частей.
- Свиные туши часто разделывают с учетом использования на солености и ветчину.
- Баранина обычно делится просто на две части: переднюю и заднюю.
После обвалки отрубы поступают на жиловку. Важно, чтобы обвалка была качественной - минимум мяса должно оставаться на костях.
Технология жиловки немного различается для мяса разных животных. Рассмотрим основные моменты.
Жиловка говядины
Говяжье мясо обычно сортируется на три сорта:
- Высший сорт - менее 6% соединительной ткани
- Первый сорт - до 20% соединительной ткани
- Второй сорт - до 35% соединительной ткани и жира
При разделке сильно упитанных туш также выделяют жир-сырец и жирную жилованную говядину для колбас.
Особенности жиловки свинины
Свинину при жиловке делят на три основных сорта:
- Нежирная - до 10% жира
- Полужирная - 30-50% жира
- Жирная - 50-85% жира
Также выделяют колбасную свинину (до 60% жира) для производства колбас.
Жиловка баранины и козлятины
Баранину и козлятину жилуют аналогично - на жирную и нежирную. Крупные туши можно разделить на 3 сорта по содержанию жира.
Жиловка мяса птицы
Птицу обычно жилуют целиком, без разделки на части. Удаляются кожа, подкожный жир, крупные сухожилия ног, горло, хрящи грудной клетки.
Сортировка мяса после жиловки
После жиловки мясо сортируется и направляется на дальнейшую переработку в соответствии с сортом.
Критерии сортировки
Основные критерии при сортировке мяса:
- Содержание жировой ткани
- Содержание соединительной ткани
- Цвет и внешний вид
- Наличие пятнистости, кровоизлияний
Чем меньше в мясе жира и соединительных тканей - тем выше сорт. Высший сорт имеет светло-красный цвет без изъянов.
Сорта говяжьего мяса
Различают 3 основных сорта говядины после жиловки:
- Высший сорт - менее 6% соединительной ткани
- Первый сорт - до 20% соединительной ткани
- Второй сорт - до 35% соединительной ткани и жира
Из сильно упитанных туш также получают жир-сырец и жирную говядину.
Сорта свинины
Для свинины после жиловки характерно 4 основных сорта:
- Нежирная (до 10% жира)
- Полужирная (30-50%)
- Жирная (50-85%)
- Колбасная (до 60%)
Механизация жиловки мяса
Для увеличения производительности жиловку часто проводят на специальных конвейерах или с использованием отдельных механизмов.
Конвейеры для жиловки
На конвейере операции обвалки, жиловки и сортировки объединены в одну линию. Используются специальные модульные ленты и съемные столы.
Преимущества конвейеров - высокая скорость, удобство мойки, надежность.
Автоматизация отдельных операций
Для обвалки применяют дисковые пилы, ускоряющие отделение мяса от костей. На отдельных участках возможно использование роботов.
Контроль качества жиловки
Контроль качества жиловки включает проверку правильности сортировки мяса и определение доли соединительных тканей для каждого сорта с помощью лабораторных анализов.
Перспективы автоматизации жиловки
Полная автоматизация процесса жиловки пока затруднена из-за сложности разделения мяса и соединительных тканей. Однако отдельные операции могут выполняться роботизированными комплексами.
Преимущества автоматизации
- Повышение производительности труда
- Снижение себестоимости продукции
- Уменьшение доли ручного труда
- Улучшение качества и стандартизация
Сложности внедрения
- Высокая стоимость оборудования
- Необходимость квалифицированного обслуживания
- Ограничения по размерам и формам обрабатываемых кусков мяса
- Сложность отделения мяса от соединительных тканей
Тем не менее, постепенно происходит частичная автоматизация наиболее трудоемких технологических операций жиловки.
Требования к качеству жиловки мяса
К основным показателям качества жиловки мяса относят:
- Соответствие выхода разных сортов установленным нормам
- Долю оставшихся костных фрагментов и хрящей
- Содержание соединительной и жировой ткани для каждого сорта
- Отсутствие повреждений мышечной ткани
- Наличие маркировки сортности
За соблюдением этих показателей ведется строгий контроль технологами.
Влияние качества жиловки на готовую продукцию
От правильно выполненной жиловки напрямую зависят вкусовые качества и безопасность готовых мясных изделий:
- Колбас
- Полуфабрикатов
- Консервов
- Деликатесов
Поэтому контроль качества жиловки является важнейшей составляющей всей технологии производства мяса и мясопродуктов.
