Природные загустители на основе водорослей, такие как агар-агар и каррагинан, обладают удивительными свойствами. Они способны придавать идеальную консистенцию самым разным блюдам - от десертов до мясных продуктов. Давайте разберемся в истории появления этих ингредиентов, технологии их производства и широчайших сферах применения.
История и производство
Агар-агар был открыт в XIX веке немецким ученым Хессе. Он обратил внимание, что при нагревании до 90°C водоросли полностью растворяются в воде, а затем при охлаждении до 35°C образуют гель. Хессе также выяснил, что агар-агар прекрасно подходит в качестве питательной среды для выращивания бактерий.
Но по-настоящему популярным этот природный загуститель стал в начале 2000-х годов, когда пришел на смену желатину в пищевой промышленности. С тех пор производство агар-агара ведется в промышленных масштабах в таких странах как Япония, США, Китай и др.
Процесс получения агар-агара
- Сбор и сушка водорослей
- Заморозка и обезвоживание
- Экстрагирование при помощи растворителей
- Фильтрация и очистка
В результате получается порошок или хлопья белого либо желтоватого цвета.
История каррагинана
Каррагинан получают из ирландского мха хондруса курчавого, который издревле использовался в пищу и медицине. Промышленным способом его стали производить в 30-х годах прошлого века. Сегодня крупнейшим поставщиком каррагинана в мире являются Филиппины.
Производство каррагинана
Процесс включает следующие этапы:
- Выращивание водорослей на специальных фермах
- Сбор и сушка сырья
- Измельчение и фильтрация
- Экстракция при помощи щелочных растворов
- Концентрирование, сушка и измельчение
Природный загуститель на основе водорослей каррагинан после очистки представляет собой белый порошок без запаха.
Сферы применения
Пищевая промышленность
Природные загустители на основе водорослей агар-агар и каррагинан широко используются в производстве различных пищевых продуктов:
- Кондитерские изделия: желе, мармелад, зефир, пастила
- Мороженое
- Йогурты
- Соусы и подливки
- Мясные продукты
- Молочные продукты
По сравнению с традиционным желатином, агар-агар и каррагинан имеют ряд преимуществ:
- Растительного происхождения, поэтому подходят для вегетарианцев и веганов
- Не содержат животных белков, что важно для представителей некоторых религий
- Позволяют создавать оригинальные текстуры
- Устойчивы к высоким температурам
В 2014 году ВОЗ подтвердила безопасность каррагинана для использования в детском и специализированном питании. Агар-агар и каррагинан - идеальный выбор для производителей полезных и этичных продуктов.
Применение вне пищевой промышленности
Удивительные свойства природных водорослевых загустителей находят применение и в других отраслях:
- Микробиология и фармакология
- Косметология
- Химическая и пищевая промышленность
- Традиционная медицина
Например, агар-агар широко используется в качестве питательной среды для культивирования бактерий, дрожжей и микроводорослей при производстве антибиотиков, витаминов, ферментов.
В народной медицине на основе агар-агара и каррагинана изготавливают различные мази, маски и средства для похудения и очищения организма.
Таким образом, сфера применения природных загустителей на основе водорослей поистине уникальна по своей широте и разнообразию.
