Диетологи утверждают, что кисломолочные продукты – это залог крепкого здоровья и прекрасного самочувствия. Они изготавливаются из цельного молока, сливок, а также других производных молока с помощью ферментативных процессов. Для получения вышеуказанных лакомств используют молочнокислые бактерии. Какая польза от их употребления?
Во-первых, кисломолочные продукты относятся к легкоусвояемым питательным веществам. В процессе жизнедеятельности бифидо- и лактобактерий, которые содержатся в них, частично гидролизируют казеин, придавая ему коллоидную структуру. Организм гораздо легче усваивает такую пищу (к примеру, кефир за час переваривается в пищеварительном канале человека на 90 %, в то время как цельное коровье молоко – лишь на 30 %). Кроме того, молочнокислые бактерии способствуют усвоению лактозы.
Кисломолочные продукты могут употреблять даже те люди, у которых наблюдается непереносимость молока в связи с отсутствием в организме необходимого энзима – лактазы. Биохимические вещества (лактатная кислота, диоксид углерода, этанол), содержащиеся в вышеуказанных продуктах, стимулируют моторику кишечника, создают комфортные условия для полного переваривания веществ.
Во-вторых, кисломолочные продукты защищают организм от развития инфекции. Лактат, синтезирующийся в них, препятствует размножению патогенной микрофлоры. Все это способствует увеличению полезной, сапрофитной микрофлоры в пищеварительном канале.
В-третьих, здоровые продукты питания содержат значительное количество карбоновых кислот, которые в свою очередь уменьшают образование газов, нормализируют перистальтику кишечника. При сквашивании цельного молока увеличивается концентрация витаминов группы В (особенно лактофлавина), A, D, E, а также легкоусвояемых минералов (соли кальция, магния, фосфора, которые нормализуют обменные реакции в организме). Следует отметить, что кисломолочные продукты содержат в десять раз больше эссенциальных аминокислот (метионин, фенилаланин, лизин, триптофан, лейцин, валин, изолейцин, треонин).
Немаловажно то, что кальций из кисломолочных продуктов лучше адсорбируется слизистой кишечника. Кислая среда способствует биотрансформации указанного макроэлемента в растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет расщепления протеинов под действием бактериальных ферментов. Кисломолочные продукты предотвращают развитие остеопороза. К ним относятся следующие: кефир, сметана, творог, ацидофилин, простокваша, кумыс, йогурт, айран, катык.
Для получения кефира используется специальная культура бактерий («кефирный грибок»), насчитывающая более двадцати видов чистых культур: молочнокислые палочки, стрептококки, ацетатнокислые бактерии и дрожжи. Биохимический состав кефира позитивно коррелирует со сроком давности, то есть трехдневный продукт по сравнению с более молодым кефиром содержит большую концентрацию лактатной кислоты, диоксида углерода и этанола.
Творог содержит огромное количество молочного белка, получают его при сквашивании цельного молока с последующим удалением выделившейся сыворотки. Для приготовления простокваши используется цельное молоко и чистые культуры: ацидофильная или болгарская палочка, молочнокислые стрептококки. В зависимости от того, какие штаммы применяются, выделяют различные виды простокваши: южную, ацидофильную, мечниковскую, обыкновенную, украинскую. Для получения ацидофилина используют ацидофильную палочку. Кумыс – национальный продукт Монголии и Казахстана, его получают из кобыльего молока вследствие спиртового и молочнокислого брожения. Айран – национальный напиток балканских, тюркских и кавказских народов.
