Лецитин - удивительное натуральное вещество с многообразными полезными свойствами. Он не только придает пище неповторимый вкус и консистенцию, но и оказывает благотворное влияние на организм. Давайте разберемся, что из себя представляет этот интересный ингредиент и почему он так востребован в промышленности.
Что такое лецитин и где его можно найти
Лецитин - это натуральное вещество, относящееся к группе фосфолипидов. В переводе с греческого слово "лецитин" означает "желток". Действительно, наибольшее количество лецитина содержится в яичном желтке - до 20% от общей массы. Также этот компонент присутствует в составе продуктов животного происхождения - печени, икры, молока. Растительные источники лецитина - это в первую очередь соевые бобы и семена подсолнечника, из которых производят масло.
В небольших количествах лецитин содержится практически в любых продуктах, богатых жирами - орехах, семечках, жирных сортах мяса и рыбы. Это связано с тем, что он выполняет в организме важную функцию эмульгатора, обеспечивая усвоение жиров и жирорастворимых витаминов.
Как производят лецитин в промышленных масштабах
В пищевой промышленности чаще всего используют соевый лецитин и подсолнечный лецитин, которые получают путем переработки соответствующих масел. Технологический процесс состоит из следующих этапов:
- Получение сырого масла методом прессования из семян сои или подсолнечника.
- Очистка масла от примесей с помощью центрифугирования и фильтрации.
- Гидратация масла - смешивание с горячей водой при температуре 60-80°C.
- Центрифугирование эмульсии для выделения лецитиновой фракции.
- Сушка лецитинового концентрата.
- Фасовка и упаковка готового продукта.
Крупнейшими мировыми производителями лецитина являются компании ADM (США), "Бунге" (Бразилия), "Вилмар" (Бразилия), "Содружество" (Россия). Они контролируют качество продукции в соответствии с международными стандартами.
Химический состав и полезные свойства лецитина
По химическому строению лецитин представляет собой сложное вещество, в состав которого входят:
- Фосфолипиды.
- Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, олеиновая).
- Насыщенные жирные кислоты.
- Гликолипиды.
- Нейтральные липиды.
- Белки.
- Углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза).
- Минеральные вещества (калий, кальций, магний, натрий, фосфор).
- Микроэлементы (железо, медь, цинк).
- Витамины группы B (B1, B2, B3, B5, B7, B9, B12), витамин E.
Лецитин эмульгатор обладает следующими полезными свойствами:
- Улучшает усвояемость и транспортировку жиров в организме.
- Повышает устойчивость клеточных мембран.
- Участвует в регуляции обмена холестерина.
- Предупреждает отложение холестерина на стенках сосудов.
- Укрепляет стенки капилляров.
- Улучшает работу печени и желчевыводящих путей.
- Нормализует функцию нервной системы при стрессах.
- Повышает умственную и физическую работоспособность.
Рекомендуемая суточная норма лецитина для взрослого человека составляет 5-10 грамм. Превышение дозы может вызвать тошноту, рвоту и диарею.
Противопоказаниями к приему лецитина являются индивидуальная непереносимость компонентов, заболевания желчевыводящих путей, беременность и кормление грудью.
Лецитин незаменим для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Он помогает сохранить здоровье сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной систем.
Таким образом, регулярное употребление лецитина в разумных количествах оказывает многогранное положительное действие и рекомендуется для профилактики многих заболеваний.
Лецитин как эмульгатор в пищевой промышленности
Лецитин эмульгатор широко используется в производстве различных пищевых продуктов благодаря своей способности образовывать однородные и стабильные эмульсии. Это позволяет равномерно распределять жир в водной среде и наоборот, не давая им разделиться.
- Улучшение структуры и текстуры.
Эмульгатор лецитин влияет на консистенцию продуктов - делает их более нежными, плотными, сочными. Например, именно лецитин придает кремообразную структуру мороженому и однородность майонезу. Также он предотвращает расслоение шоколада.
- Сохранение свежести.
Эмульгатор е322 что это такое знают все производители, так как он позволяет надолго сохранить товарный вид и вкусовые качества продуктов. Лецитин препятствует окислению жиров, замедляя прогоркание. Поэтому срок годности выпечки, кондитерских изделий, соусов с его добавлением значительно увеличивается.
- Удобство в применении.
В отличие от яичного желтка, который тоже обладает эмульгирующими свойствами, лецитин эмульгатор гораздо удобнее применять в пищевом производстве. Он долго хранится, легко дозируется и смешивается с другими ингредиентами.
- Улучшение качества изделий.
Благодаря использованию эмульгатора лецитина, тесто становится более воздушным, а готовые хлебобулочные и кондитерские изделия - пышными. Кроме того, лецитин ускоряет процесс созревания теста. Он также облегчает извлечение готовых изделий из форм без деформации.
Экономия других ингредиентов
Применение лецитина в рецептурах позволяет сократить содержание более дорогих компонентов, таких как яйца, жир, сахар, мука. А значит, производитель снижает себестоимость продукции при сохранении качества.
