Многие любители полакомиться вкусной едой однажды однозначно решают: им нужна коптильня. Сделать ее можно и самостоятельно. Она позволяет готовить мясо и рыбу. Продукты в процессе получают удивительный неповторимый вкус и уникальный аромат. Он не очень похож на вкус продуктов, приобретенных в магазине. Начало работ сопровождается ознакомлением с тонкостями изготовления коптилен горячего и холодного копчения.
Принципы изготовления
Домашняя холодная коптильня должна быть установлена в некотором удалении от очага. Вырытая яма должна располагаться в дальнем углу участка. Использовать в этом случае естественный перепад высот нельзя. В яме располагается очаг, соединяющийся с камерой. Использовать для этого необходимо дымоход.
Устраивать место для костра кирпичом нет необходимости, достаточно будет осуществить укладку стенок очага. Длина дымохода обычно составляет 2,5 м. Этот параметр не превышает 3 м. Для этого выкапывается траншея в 0,5 м. Ее углубляют на 0,3 м. Дно и стенки коптильни для домашнего копчения обкладываются кирпичом, элементы скрепляются между собой глиняным раствором. Сверху все закрывается листовым шифером или металлом, а после присыпается почвой.
Взамен дымохода из кирпича в траншею можно уложить печную трубу. В верхней части очага должна быть заслонка, с помощью которой вы сможете изменять интенсивность притока воздуха, вывод излишнего дыма и интенсивность горения. Заслонку домашней коптильни можно изготовить из листового металла. То место, где соединяются дымоход и камера, необходимо сделать герметичным. Для этого используются подручные средства. Отличным решением станет глиняный раствор. В качестве альтернативного варианта выступает установка печи-буржуйки. Дымоход изготавливается из трубы. А камера для копчения располагается выше уровня дымохода.
Использования бочки для изготовления камеры
Коптильня холодного копчения в домашних условиях может быть изготовлена и из бочки. Простую конструкцию можно будет выполнить из 100-литровой емкости. Объем бака можно увеличить до 200 л. Сверху срезается крышка, но перед использованием бочку необходимо очистить и вымыть.
В дне проделывается отверстие для дымохода. Бочка устанавливается на блоках или кирпичах. Из крышки или любого другого подходящего материала выполняется поддон для сбора жира. Он будет выделяться из продуктов при приготовлении. Диаметр этой части домашней коптильни должен быть меньше соответствующего параметра у бочки, чтобы не перекрыть проход дыму.
Вам понадобится решетка, которую с легкостью можно изготовить самостоятельно. На ней будут располагаться продукты. Этот вариант является одним из удачных. Вы можете закрепить обрезки арматуры, расположив их в верхней части емкости. На арматуру цепляются крючки. Домашние коптильни холодного копчения обычно имеют решетки, изготовленные из подручных материалов. Например, из ивовых прутьев. Их сплетают между собой. Ячейки фиксируется тонкой проволокой. Вы можете использовать ее для изготовления решетки.
Обод выполняется из проволоки потолще. Для этого ее следует обернуть вокруг бочки, чтобы определить размер. Решетка для домашней коптильни может быть одна или несколько, в последнем случае элементы располагаются на разных уровнях. Расстояние между решетками равно примерно 15 см. Для монтажа поддона к стенкам следует приварить прутки, которые в центре будут формировать крест.
На поддоне должна быть предусмотрена петля, с помощью нее можно будет доставать изделие для чистки. Для фиксации решеток можно сделать петли, которые затем привариваются к стенкам. Иногда в бочку вкручиваются саморезы для этой цели. Крышку камеры следует изготовить из лиственных пород древесины. Она не должна получиться массивной, в ней следует предусмотреть небольшие отверстия, через которые будет выходить влага. Вы можете ограничиться джутовым мешком, который набрасывается сверху во время приготовления. Мешок предварительно смачивается водой.
Изготовление камеры для холодного копчения из кирпича
Коптильня для копчения в домашних условиях может быть выложена из кирпича. Это решение лучше использовать, если копчением вы планируете заниматься постоянно. В ином случае на участке вы рискуете получить сооружение, которое будет иметь непонятное предназначение и редко использоваться.
Камера оборудуется по тому же принципу, что и бочка. Дно камеры можно изготовить из крышки бочки, подойдут и выбранные вами подручные материалы. Для кладки применяется песчано-глиняный раствор.
Использование листового железа
Для изготовления камеры домашней коптильни лист металла разрезается и формируется в форме куба, у которого не будет одной стороны. Элементы свариваются между собой. Перед тем, как сделать домашнюю коптильню, вы можете подумать, какие материалы и изделия для этого использовать. В качестве основы может выступить маленькая бочка, а также корпус холодильника или старой скороварки. Некоторые умельцы изготавливают электрические коптильни, которые позволяют ускорить процесс приготовления пищи. В таком устройстве воздействие электронагревателя на стружку способствует образованию дыма. Периодически ТЭН отключается, что позволяет добиться нужной температуры дыма при поступлении в камеру.
Через отверстие дым поднимается и проходит через сетку блока, заряжаясь положительно. При попадании в камеру он взаимодействует с продуктами на крючках. Их подключают к отрицательному полюсу блока. Продукты притягивают частицы дыма, заряженные положительно. Они и оседают на поверхности.
Изготовление коптильни горячего копчения
Какова ее особенность? Домашняя коптильня горячего копчения позволяет приготовить пищу за меньшее время, ведь процесс протекает при температуре в пределах от 50 до 120 ˚С. С уменьшением температуры время копчения увеличивается. Такое устройство выглядит следующим образом: емкость со стружкой или опилками располагается над открытым огнем или над источником высокой температуры, в качестве которого может выступить разогретая печь.
Температуру, при которой опилки будут медленно тлеть, очень важно соблюсти. Дым от опилок будет проникать внутрь камеры, где располагаются продукты. Под ними устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся жир. Излишки дыма будут отводиться через дымоход или отверстия в крышке.
Изготовление коптильни из бочки
Домашняя коптильня горячего копчения может быть выполнена и из бочки. Основное отличие этой конструкции от камеры для холодного копчения заключается в необходимости оборудовать топку. Она может быть размещена в бочке. В дне последней проделываются отверстия, через которые будет удаляться зола. Эти же отверстия выполняют роль поддувала для топки.
В нижней части емкости необходимо вырезать кусок стенки. Из него изготавливается дверца топки. Достаточно будет куска 200 x 300 мм. К дверце фиксируются петли и ручка в виде задвижки. Для топки следует отвести треть объема бочки. Остальной объем займет камера для копчения.
Когда изготавливается коптильня в домашних условиях для горячего приготовления продуктов, камера и топка должны быть разделены полотном 4-мм металла. Он будет служить дном камеры. Его фиксируют к стенкам. В дне камеры проделывается отверстие для установки дымовой трубы. Ее диаметр должен совпадать с диаметром трубы в верхней части камеры. Длиной дымохода увлекаться не стоит, ведь лишняя тяга в топке не нужна.
Труба должна быть зафиксирована к стенке бочки. Далее следует заняться поддоном для сбора жира, крышкой с отверстием для дымовой трубы и крючками или решетками. Для того чтобы объем бочки можно было использовать более рационально, топка размещается под ней. Ее лучше сложить из огнеупорного кирпича. Для закладки опилок и вывода излишков дыма должно быть предусмотрено отверстие.
Емкость следует установить на топку, а освободившийся объем можно использовать для дополнительных решеток. При изготовлении коптильню в домашних условиях можно оборудовать механическим термометром, который позволит осуществлять контроль. Датчик выносится наружу. Это приспособление убережет вас от ошибок, пока вы будете набираться опыта. На поверхность можно плеснуть несколько капель воды. Если не зашипит, то беспокоиться пока не о чем.
Маленькие коптильни
Мини-коптильни оборудуются и в обыкновенных стальных ведрах. На их дно насыпаются стружка и опилки, сверху располагается решетка. В верхней части емкости в стенках следует проделать отверстия под прутья. На них навешиваются колечки. Это позволит получить два варианта размещения продуктов в стесненных условиях.
В крышке камеры следует предусмотреть отверстия для выхода дыма. Емкость устанавливается на огонь, слишком интенсивным делать его не стоит, ведь опилки должны тлеть. Процесс начнется, после этого можно раскладывать и развешивать продукты. Затем камера закрывается крышкой. Копчение займет до получаса.
Альтернативный вариант мини-коптильни
Коптильня для домашнего копчения должна быть компактной. Еще одним вариантом выступает металлический ящик с перфорированной крышкой. Его устанавливают на решетку мангала с прогоревшими углями. Как только вы пожарили шашлык и сели за стол, коптильню можно установить на мангал. Этот вариант станет удачным решением для рыбалки или похода.
После того, как вы поймете принцип работы коптильни и поэкспериментируете с бочкой, можно подумать о создании более презентабельной конструкции. Вы можете сварить коптильню из нержавеющей стали или выложить ее из кирпича. Отличным вариантом станет совмещение на одной площадке и в одном объеме коптильни и мангала.
Коптильня, совмещенная с мангалом
Эти работы потребуют много сил и времени, но результат превзойдет все ожидания. Для начала необходимо выбрать место на участке, помня о пожарной безопасности. Для удобства к этому месту подводятся канализация и вода. Копчение сала в домашних условиях в коптильне можно будет осуществлять в стационарном устройстве, эскиз которого разрабатывается на первом этапе. При замешивании раствора лучше использовать бетономешалку, однако можно все выполнить и вручную. Малая механизация ускоряет работу в несколько раз.
Процесс начинается с расчистки и планировки места, а также изготовления фундамента. Конструкция устанавливается на ленточное основание. В вырытом котловане необходимо монтировать деревянную опалубку, которая оббивается рубероидом. Далее укладывается слой бутового камня и засыпается щебень, на поверхность которого заливается раствор.
Копчение сала в домашней коптильне будет более удобным, если вы обустроите стационарную конструкцию. Через сутки после высыхания первого слоя фундамента можно приступать к формированию следующего. Количество слоев будет зависеть от веса и размеров конструкции. Последний слой должен быть выровнен с помощью уровня, а также гидроизолирован после высыхания раствора.
Вместо бутового камня можно использовать бетон. Но такой фундамент требует армирования. Для кладки удобнее всего использовать красный печной кирпич. Кладка начинается с замешивания песчано-цементного раствора, к которому добавляется известь. Соотношение должно выглядеть следующим образом: 3 : 1 : 1. Вода добавляется в том объеме, чтобы смесь была похожа по консистенции на густую сметану.
Второй и последующие ряды укладываются вразбежку, кирпичи сначала располагаются по углам. Выложенные ряды должны быть проверены на горизонтальность. Углы усиливаются закладкой проволоки. Домашняя коптильня для курицы может иметь жаровню, для установки которой между стенками располагаются уголки и арматура. Топка изготавливается из жаропрочного металла или чугуна.
Если несколько кирпичей уложить выступающими внутрь, то решетку будет установить легче. Для дровницы и хозяйственных приспособлений можно предусмотреть место в объеме конструкции. Такую коптильню легко переоборудовать в устройство для холодного копчения. Для этого переносная печь или очаг должны быть размещены на некотором удалении и соединены с камерой дымоходом.
Рецепты приготовления в коптильне
Рецептов копчения в коптильне в домашних условиях сегодня множество. Если вы любите свинину, то можете приготовить ее. Мясо солится по вкусу, в блендере измельчается чеснок и перец. Свинина натираются аджикой, чесноком и перцем. В коптильню выкладывается щепа.
Мясо заворачивается и скрепляется шпажками и нитками. Продукт укладывается в коптильне и оставляется на час или два. Мясо следует проверять по вкусу. Знакомясь с рецептами для коптильни в домашних условиях, вы можете обратить внимание на копченую треску. Для приготовления необходимо почистить ее, вынуть внутренности, а голову можно оставить.
Засолив рыбу, ее оставляют на 2 или 3 часа, затем излишки соли смывают. Рыба укладывается на решетку, а коптильня закрывается. В это время можно почистить картошку, отварить или запечь. Рыба будет готовиться около получаса или 40 минут. О ее готовности вы сможете узнать по золотистому цвету.
Рецепт приготовления сервелата
Мясные магазинные деликатесы не вызывают доверия. Вкусовые добавки, консерванты и другие ингредиенты можно исключить, если сделать домашнюю натуральную колбасу своими руками. Для этого понадобится жирная свинина, а также говядина, сахар, перец и нитритная соль. Мясо следует вымыть, обсушить и нарезать. Его отправляют в морозилку, чтобы оно немного подмерзло.
Затем его пропускают через мясорубку, а в теплой воде замачивают оболочки. Рецепты для домашней коптильни очень разнообразны. Если вы любите колбасу, то можете использовать описываемый. Фарш из мяса должен получиться нежным и однородным, поэтому дополнительно его взбивают миксером в течение нескольких минут на средней скорости. Далее добавляется соль и специи, все еще раз хорошо перемешивается. С помощью насадки для мясорубки следует наполнить фаршем оболочки. Ее края закрепляются, затем колбаса отправляется в холодильник на сутки.
Следующим этапом станет копчение. На это уйдет около часа при температуре 60˚С. Далее сервелат отваривается, для чего потребуется термометр, чтобы вы смогли следить за температурой внутри колбасы. Колбаса варится на медленном огне, пока температура внутри не достигнет 72˚С. По времени на это уйдет меньше часа. Затем колбаса вынимается и остужается. Заключительным этапом станет холодное копчение, которое занимает около 12 ч. Только после этого вам удастся получить хорошо известный вкус сервелата.
В заключение
Копчение - это тепловая обработка продуктов с помощью дыма. Он образуется в замкнутом пространстве от тлеющих опилок. В результате пища частично обезвоживается и пропитывается характерным ароматом. Если вы любите такую еду, то можете приобрести коптильню.
Однако такое оборудование обычно обходится довольно дорого, поэтому домашние умельцы любят изготавливать коптильни по своей схеме. Технология может быть довольно проста. В основу ложится бочка или листовой металл. Можно дополнить конструкцию дымоходом.
В качестве альтернативного решения выступает методика изготовления коптильню из старого холодильника. Однако его предварительно следует правильно подготовить. Из корпуса убирается изоляционный материал, а в верхней части устройства проделываются отверстия с помощью напильника и сверла.
