Японская императорская кухня всегда была окутана тайной. Какие блюда подавали императору? Кто их готовил? Чем отличалась эта кухня от обычной? Давайте заглянем за кулисы и узнаем секреты легендарного повара императора Токудзо Акиямы.
Начало пути будущего повара императора
Акияма Токудзо родился в 1988 году в небольшой деревушке префектуры Аомори на севере Японии. Его отец был village headman - старостой деревни. С детства Токудзо отличался беспокойным характером и быстро терял интерес к занятиям.
Его девиз: "Если упорствовать в скучных делах, то жизнь будет унылой".
Чтобы утихомирить сына, отец решил женить его в возрасте 16 лет. Невесту звали Тосико, она была из богатой семьи того же села. Этот брак по расчету неожиданно обернулся взаимной симпатией молодых.
Рождение мечты
Однажды Токудзо попробовал вкусную говяжью котлету у одного торговца и это навсегда изменило его жизнь. Он загорелся идеей стать поваром.
Тогда он загорелся идеей стать поваром и отправился покорять Токио.
Эту затею одобрили только брат Шутаро и жена Тосико. Несмотря на все трудности, Токудзо решил осуществить свою мечту.
Первые шаги в Токио
В возрасте 18 лет Токудзо сбежал в Токио, оставив дом и беременную жену. Там он поступил на работу в ресторан Казоку Кайкан, который славился европейской кухней. Владелец ресторана мастер Кайкан неохотно взял юношу в помощники.
На кухне Казоку Кайкан царила атмосфера соперничества и закрытости в передаче секретов мастерства. Токудзо приходилось учиться урывками, подсматривая и экспериментируя. Его наставник Усами Соити как-то заметил:
Я не учу и ты не учишься, люди больше ценят то что украли от отчаянья, чем то что им любезно предоставили.
Через полгода Токудзо нарушил кодекс чести ресторана и был уволен. Усами подарил ему свой поварской нож на память. Пришлось устраиваться в захудалую забегаловку, но тут пришло известие о рождении сына. Чтобы прокормить семью, Токудзо решил ехать учиться дальше – в самый центр мировой кулинарии, Париж!
Обучение в Париже и работа в отеле Ritz
В Париже Токудзо столкнулся с предубеждениями местных жителей по отношению к азиатам. Но ему удалось произвести фурор на кухне отеля Ритц и даже поучиться у великого повара императора Огюста Эскофье.
Преодоление трудностей в Париже
При содействии посла Японии Токудзо устроился на кухню знаменитого отеля Ритц в самом центре Парижа. Однако и там приходилось сталкиваться с дискриминацией из-за азиатских корней.
Даже после русско-японской войны в Европе еще сохранялось предубеждение против азиатов и Токудзо столкнулся с ним по полной.
Благодаря упорству и таланту Токудзо завоевал уважение коллег-поваров. Он получил возможность поучиться у легенды французской кухни Огюста Эскофье и поработал с ним бок о бок около полугода.
Сравнение двух школ кулинарии
Японская и французская кухни разительно отличаются по философии. Если во Франции повар считается творцом и художником, то в Японии он скорее ремесленник, в совершенстве владеющий ножом и огнем.
- Французская кухня делает акцент на индивидуальность и креативность повара.
- Японская кухня ценит мастерство, скорость и точность исполнения.
Обе школы дополнили друг друга в сознании Токудзо. А японские поварские ножи произвели фурор в Париже своей остротой и изяществом формы.
Возвращение на родину с новыми идеями
Через полгода Токудзо вернулся в Токио с целым багажом идей как развивать японскую кухню. В 1913 году 26-летнего повара пригласили работать на императорскую кухню готовить банкет по случаю коронации нового императора Тайсе. Это был большой шанс воплотить все накопленные знания на практике!
