Эритрит за последние годы стал одним из самых популярных подсластителей. Он естественного происхождения, по вкусу напоминает сахар, но при этом не содержит калорий и не влияет на уровень сахара в крови. Однако вокруг эритрита ходит много слухов и мифов. Давайте разберемся, что известно об этом сахарозаменителе на самом деле.
1. История открытия и применения эритрита
Впервые эритрит был выделен в 1848 году шотландским химиком Джоном Стенхаусом. Однако промышленное применение этого вещества началось гораздо позже.
Первой страной, начавшей использовать эритрит в производстве пищевых продуктов, стала Япония в 1990-х годах. А уже в 1997 году эритрит получил статус безопасного ингредиента и был включен в список разрешенных пищевых добавок FDA — управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарств в США.
В странах Евросоюза статус пищевой добавки E968 эритрит получил в 2008 году.
2. Что такое эритрит и как его получают
Эритрит относится к классу сахарных спиртов или полиолов. Это природные соединения, которые встречаются в некоторых фруктах и ягодах — винограде, грушах, сливах. Отсюда и второе название эритрита — «дынный сахар».
Однако промышленные масштабы производства эритрита требуют более дешевого источника сырья, чем фрукты. Поэтому в качестве отправной точки используется кукурузный или тапиоковый крахмал. Из него с помощью ферментации дрожжами получают глюкозу, которая в свою очередь превращается в эритрит при взаимодействии с определенными бактериями.
3. Свойства и характеристики эритрита
По сладости эритрит уступает сахарозе примерно на 30%. Если взять сахар за эталон в 100% сладости, то эритритол будет где-то на уровне 70%. При этом сам эритрит не имеет посторонних привкусов, как многие другие подсластители.
Из-за меньшей сладости эритрита по сравнению с сахаром его приходится использовать в большем количестве. Но зато по калорийности эритрит значительно выигрывает.
Калорийность эритрита составляет всего 0,2 ккал на 1 грамм продукта. Это в 20 раз меньше, чем у сахарозы! Кроме того, гликемический индекс у эритрита равен 0, то есть он совсем не влияет на уровень сахара крови.
Все это делает эритрит идеальным подсластителем для людей, следящих за весом или страдающих сахарным диабетом.
Национальный центр биотехнологической информации США установил допустимую суточную норму потребления эритрита на уровне 1 г на 1 кг массы тела. Это примерно 60-70 г в день для взрослого человека среднего веса. Превышение этой дозы может вызвать лишь неприятные, но не опасные эффекты в виде вздутия живота и нарушений пищеварения. В остальном эритрит считается абсолютно безвредным.
4. Применение эритрита в пищевой промышленности
Благодаря уникальному сочетанию свойств эритрит широко используется производителями сладостей, десертов, напитков. Главные его преимущества:
- Низкая калорийность
- Сладкий вкус, близкий к сахарозе
- Технологичность - возможность замены сахара в рецептурах
- Улучшение вкусовых характеристик готовых продуктов
Однако из-за меньшей сладости по сравнению с сахаром эритрит часто используют в смесях с другими подсластителями. Например, со стевией, которая значительно слаще сахарозы. Или с сукралозой - еще одним некалорийным и не вызывающим скачков сахара подсластителем.
Такие комбинации позволяют добиться оптимальных вкусовых качеств с минимальным содержанием калорий и углеводов в готовом продукте.
5. Рекомендации по применению эритрита в домашних условиях
Для замены сахара в кулинарных рецептах рекомендуется брать эритрита в 1,25 раза больше по объему. Например, если в рецепте указан стакан сахара, то его нужно заменить на 1,25 стакана эритрита.
Однако при работе с эритритом в домашней кухне есть некоторые нюансы:
- Из-за худшей растворимости по сравнению с сахаром, эритрит лучше предварительно растереть в порошок
- Перед добавлением в тесто или крем рекомендуется растворить эритрит в небольшом количестве теплой воды
- Желательно сочетать эритрит с достаточным количеством жиров, чтобы он лучше распределился в массе
6. Эритрит в диетическом и детском питании
Сахарозаменитель эритрит часто применяют в продуктах для диабетиков, так как он не влияет на уровень сахара крови.
Кроме того, эритрит подходит для диет с ограничением углеводов — например, кетогенной диеты. В отличие от многих фруктозосодержащих подсластителей, сахарозаменитель эритрит абсолютно свободен от углеводов.
Что касается детского питания, использовать сахарозаменитель эритрит можно уже с 2 лет в небольших количествах для придания сладости блюдам и напиткам.
7. Сочетание эритрита с другими подсластителями
Из-за меньшей сладости по сравнению с сахарозой, сахарозаменитель эритрит часто используют в смесях с интенсивными подсластителями.
Например, стевия в сочетании с эритритом придает блюдам нужную сладость. А сахарозаменитель эритрит обеспечивает правильную консистенцию и структуру.
Другой популярный вариант — смеси эритрита и сукралозы. Последняя усиливает сладкий вкус и скрадывает холодящий эффект сахарозаменителя эритрит.
8. Производители эритрита
Основные мировые производители сахарозаменителя эритрита:
- Jungbunzlauer (Австрия)
- Cargill (США)
- Mitsubishi (Япония)
- Shandong Sanyuan Biotechnology (Китай)
В России также освоено собственное производство эритрита под Тулой на заводе компании «БиоТех».
