Молоко является важным продуктом питания для людей всех возрастов. Однако перед употреблением оно должно пройти специальную обработку, чтобы обезопасить его от вредных микроорганизмов. Два наиболее распространенных метода такой обработки - пастеризация и ультрапастеризация. Давайте разберемся, чем эти методы отличаются.
Способ обработки молока
Пастеризация представляет собой нагревание молока до температуры 60-80 градусов Цельсия на 30 минут. При такой температуре погибают вредные микроорганизмы, опасные для здоровья человека, однако сохраняются полезные молочнокислые бактерии.
Ультрапастеризация же подразумевает более интенсивный нагрев молока - до 135-150 градусов, но в течение очень короткого времени - всего 2-3 секунды. Затем молоко резко охлаждается. Таким образом уничтожаются абсолютно все микроорганизмы, в том числе и те, которые полезны для организма человека.
Срок годности молока
Еще одним важным отличием пастеризованного и ультрапастеризованного молока является срок их годности. Так как в пастеризованном молоке частично сохраняются молочнокислые бактерии, оно хранится не более 2 недель. После этого срока бактерии начинают активно размножаться, и молоко портится.
Ультрапастеризованное молоко, в котором уничтожены все бактерии, может храниться до 2 месяцев, не теряя своих свойств и качеств.
Пищевая ценность
Термическая обработка молока при ультрапастеризации значительно сильнее, чем при пастеризации. Соответственно, в ультрапастеризованном молоке в большей степени разрушаются некоторые полезные вещества - витамины, белки, ферменты.
В пастеризованном же молоке витамины и другие питательные компоненты сохраняются лучше. Поэтому с точки зрения пищевой ценности и пользы для здоровья пастеризованное молоко считается более предпочтительным.
Органолептические свойства
Несмотря на более щадящую обработку, вкус и запах пастеризованного молока практически не отличаются от натурального сырого молока.
Ультрапастеризация же может незначительно повлиять на органолептику молока. Из-за карамелизации молочного сахара (лактозы) оно может приобрести слегка сладковатый привкус.
Чем отличается молоко пастеризованное от ультрапастеризованного
Итак, основные отличия пастеризованного и ультрапастеризованного молока следующие:
- Пастеризация - более мягкий нагрев, ультрапастеризация - интенсивный нагрев;
- В пастеризованном молоке частично остаются полезные бактерии, в ультрапастеризованном - уничтожаются все;
- Срок годности пастеризованного - 2 недели, ультрапастеризованного - 2 месяца;
- Пищевая ценность и содержание витаминов выше в пастеризованном молоке;
- Вкусовые качества пастеризованного молока лучше.
Поэтому при выборе между этими видами молока следует учитывать ваши потребности. Если вам нужен максимум пользы - выбирайте пастеризованное молоко. А если важнее длительный срок хранения - тогда подойдет ультрапастеризованное.
Пастеризованное молоко и ультрапастеризованное: разница
Как видно из сказанного выше, основные различия между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключаются в способах их обработки, сроках хранения, пищевой ценности и некоторых органолептических характеристиках.
Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко в чем разница? Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температуре и длительности термической обработки, что влияет на сохранность полезных веществ, срок годности и вкусовые качества готового продукта.
Какое молоко лучше - ультрапастеризованное или пастеризованное?
Однозначно ответить на вопрос, какое молоко лучше, сложно. Каждый вид молока имеет свои преимущества и недостатки.
Пастеризованное молоко более полезно для здоровья, так как в нем лучше сохраняются витамины, белки и другие питательные элементы. Однако его срок годности невелик.
Ультрапастеризованное молоко несколько уступает в пищевой ценности, зато гораздо дольше не портится. Так что выбор молока зависит от ваших приоритетов при покупке.
Температурные режимы обработки
Давайте более подробно рассмотрим температурные режимы обработки молока при пастеризации и ультрапастеризации. Как уже было сказано ранее, при пастеризации молоко нагревают до 60-80°C на 30 минут. Однако на практике используются и более высокие температуры:
- Низкотемпературная пастеризация - 63-65°C
- Пастеризация - 72-75°C
- Высокотемпературная пастеризация - 85-90°C
Чем выше температура, тем больше погибает микроорганизмов, но одновременно сильнее разрушаются полезные вещества в молоке.
При ультрапастеризации, как отмечалось, молоко нагревают до 135-150°C на 2-4 секунды. Некоторые производители используют еще более высокие температуры до 280°C, но при экстремально коротком воздействии - доли секунды.
Влияние на молочный белок
Термическая обработка влияет не только на микроорганизмы и витамины в молоке, но и на его белки. Основные белки молока - казеин и сывороточные белки.
При нагревании белки молока частично денатурируются и теряют свои полезные функциональные свойства. Однако при пастеризации эти процессы выражены намного слабее, чем при ультрапастеризации или стерилизации.
Методы пастеризации
Существует несколько методов пастеризации молока:
- Метод длительной выдержки - нагрев до 62-65°C и выдержка 30 минут
- Метод короткой выдержки - 72-75°C и 15 секунд
- Мгновенная пастеризация - 85-90°C и 1-2 секунды
Самый распространенный на сегодня - метод короткой выдержки. Он позволяет хорошо сохранить полезные свойства молока.
Упаковка и розлив
Для увеличения сроков хранения используется не только термообработка, но и правильная упаковка молока. Пастеризованное молоко обычно фасуется в пакеты из комбинированного материала. А ультрапастеризованное часто разливают в стерильные стеклянные или пластиковые бутылки.
Розлив продукта производится на специальных автоматических линиях в стерильных условиях, чтобы избежать вторичного обсеменения микроорганизмами.
Выбор потребителя
При выборе молока потребителю стоит обращать внимание на способ обработки, который указан на упаковке. Если для вас в приоритете вкусовые качества и максимальная польза, отдайте предпочтение пастеризованному молоку.
А если вы цените длительные сроки хранения продукта, то лучше подойдет ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. Главное - читать состав и выбирать качественный натуральный продукт без добавок.
Упаковка и розлив
Для увеличения сроков хранения используется не только термообработка, но и правильная упаковка молока.
Пастеризованное молоко обычно фасуется в пакеты из комбинированного материала.
А ультрапастеризованное часто разливают в стерильные стеклянные или пластиковые бутылки.
Розлив продукта производится на специальных автоматических линиях в стерильных условиях, чтобы избежать вторичного обсеменения микроорганизмами.
