Почки - один из самых полезных и вкусных субпродуктов. Однако не все знают, как правильно их приготовить. В этой статье мы подробно расскажем, как и сколько варить свиные почки, чтобы они получились ароматными и нежными.
Выбор почек
Первое, на что стоит обратить внимание при покупке почек - их цвет. Свежие почки должны быть ярко-красного оттенка, старые будут иметь темно-коричневый или серый оттенок. Также внимательно осмотрите поверхность - она должна быть гладкой и блестящей, без видимых повреждений.
Оптимальная масса одной почки - 120-150 грамм. Крупные экземпляры чаще оказываются жесткими и резинистыми после варки. Размер почек напрямую зависит от возраста и веса свиньи.
От того, от какого животного были получены почки, зависит их качество и вкус:
- Почки молочных поросят считаются деликатесом. Они обладают изысканным вкусом и ароматом.
- Почки подсвинков похуже, однако тоже вполне пригодны для приготовления.
- Взрослые кабаны и свиноматки дают достаточно жесткие почки с резким привкусом, который сложно убрать.
Подготовка почек
Перед варкой почки следует правильно подготовить:
- Тщательно промыть под струей холодной воды.
- Удалить остатки крови, слизи и сгустков с поверхности.
- Вырезать пленки, жилы и жировые отложения внутри почки.
- Надрезать кожицу почек в 3-4 местах, чтобы они лучше проваривались.
- Замочить почки в холодной воде на 3-4 часа для удаления специфического запаха.
Для эффективного замачивания можно добавить в воду уксус, лимонную кислоту или молоко. Эти продукты хорошо нейтрализуют запах. Также полезно добавить 1-2 столовые ложки соды.
Замачивать почки нужно не меньше 2-3 часов. При замачивании более 5 часов вкус почек улучшается, однако консистенция может немного страдать.
Перед варкой почки лучше разрезать на небольшие кусочки, это ускорит процесс приготовления. Размер кусочков зависит от дальнейшего использования:
- Для супов и бульонов - 1-2 см
- Для жарки и тушения - 2-3 см
- Для фарша и начинок - мелко порубить или пропустить через мясорубку
Варка почек
Сколько варить почки - один из самых частых вопросов среди новичков. Рассмотрим основные правила варки.
Лучше всего для варки почек подходит мягкая вода. Такая вода позволяет лучше сохранить все полезные вещества в продукте, а также положительно влияет на консистенцию готового блюда.
Жесткую воду перед варкой нужно предварительно отстоять в течение суток или профильтровать.
Оптимальная температура варки почек - около 80-90 градусов Цельсия. Поэтому после закипания воды нужно убавить огонь и варить на медленном огне около 1-1,5 часа.
Более высокая температура приведет к жесткости мяса и потере полезных веществ.
Лучше всего использовать последовательную варку в 2-3 водах:
- Залить замоченные почки холодной водой и довести до кипения.
- Слить воду, остудить почки и залить свежей водой.
- Варить на медленном огне 1-1,5 часа до готовности.
Такая последовательная варка позволяет гораздо лучше избавиться от посторонних запахов и более равномерно проварить почки.
Готовность почек лучше всего проверять вилкой. При этом вареные почки должны легко прокалываться, а сок приобретать легкий молочный оттенок.
Также дополнительным критерием готовности является внешний вид - готовые почки немного увеличиваются в размерах и становятся плотными при нажатии.
Советы по варке
- Для улучшения вкуса и аромата в бульон можно добавить лавровый лист, белые коренья или лук.
- Не рекомендуется солить почки на начальном этапе варки, лучше добавить соль ближе к концу процесса.
- При использовании почек для супов или жаркого их можно немного недоварить, а полную готовность добить уже в процессе приготовления блюда.
Конкретное время варки почек зависит от их размера и степени предварительной подготовки:
| Размер кусков | Длительность варки |
| 2-3 см | 50-70 минут |
| 5-6 см | 1-1,5 часа |
| Целые почки | 1,5-2 часа |
Как видно, наиболее быстро и качественно получается сварить предварительно порезанные кусочками почки. Целые почки придется варить значительно дольше.
Также на длительность варки влияет качество продукта:
- Нежные почки молочных поросят варятся быстрее.
- Почки взрослых животных требуют более длительной тепловой обработки.
Хранение отварных почек
Правильно сваренные свиные почки рекомендуется использовать сразу после приготовления. При остывании они теряют сочность и вкусовые качества.
Хранение в холодильнике возможно не более 8-12 часов. При этом почки нужно поместить в контейнер и полностью залить бульоном, в котором они варились.
Для долгосрочного хранения лучше заморозить уже готовое блюдо с почками или использовать консервирование.
